(צילום: פלאש 90) - קונים בשר? קודם תקראו את הכתבה
(צילום: פלאש 90)
אאא

אם פעם היו הולכים לקנות "בשר", היום הולכים לקנות פילה, פילה מדומה, סינטה וחלקים אחרים בעלי שמות ותפקידים. חשוב להכיר את חלקי הבשר הממוספרים על פי מיקום החלקים. לכל חלק איכות שונה, למשל, השוקיים והצוואר שרירים יותר בשל התנועתיות בה היו, ולכן הם גם חלקים 'קשים' יותר ומתאימים לבישול ארוך, או לחיתוך דק ביותר. לעומתם הצלעות והמתניים המחולקים למספר 'חלקים' שיפורטו בהמשך, הם חלקים ש'התאמצו' מעט מאוד, ולכן ניתן להכין מהם סטייקים ותבשילים הדורשים זמן בישול קצר יחסית.

אפשר לומר על הרשימה הבאה "גזור ושמור", ואם הרשימה ארוכה מידי לזכרון, אפשר לפחות להכיר את החלקים בהם אתם משתמשים על פי רוב, ולהצמד אליהם.

כאשר בוחרים את החלק המתאים למטרת הבישול, לדוגמא התאמת בשר למנגל, לחמין, התהליך יהיה קל יותר, זמן הבישול יהיה ברור מראש, והתוצאה תהיה מעולה ולא מאכזבת.

1 - ורד הצלע (אנטריקוט)  - הוא נתח הצמוד לצלעות הקדמיות של הפרה. חלק זה עסיסי ובאמצעו ישנה חתיכת שומן שנתנה לו את שמו "סטייק עין". שומן זה נמס במהלך צליה ומוסיף טעם מעולה לבשר. נתח 'ורד הצלע' שוקל כחצי קילו, ועוביו כשלושה ס"מ, והוא נחשב מתאים ביותר להיות סטייק על הגריל או כ"רוסטביף" – צליה בתנור.

• עשו לייק לעמוד הפייסבוק של 'אוכל ומתכונים' ותישארו מעודכנים

2 - צלעות (ריפען) – נתח  הנמצא אחרי האנטריקוט לכיוון הצוואר. בשר זה מעט יותר סיבי, ובעל שומן רב. הוא נחשב מתאים לבישול איטי, כלומר לתבשילי קדירה, או חמין, או לבישול ארוך בנוזלים, ואפשר גם לטחון אותו לבשר טחון.

3 - חזה (ברוסט) –  גם בשר זה הוא בעל שכבת שומן גבוהה יחסית וסיבי, לכן נתח של חזה מתאים לבישול אורך וממושך על מנת לרכך אותו. ניתן להכין ממנו מרק בשר עשיר, תבשיל צלי בשר בתנור, תבשילי קדירה וחמין.

4 - כתף מרכזי (כתף) – זהו נתח שריר הממוקם בחלק העליון של הרגל הקדמית, "הכתף" של הפרה. חלק זה שימושי ביותר, הוא מתאים לבישול איטי, לצלי שמבשלים, חותכים לפרוסות יפות, ומחזירים לרוטב. הוא מתאים לגולש וניתן גם לטחון אותו.

5 - צלי כתף (צלי) – נתח נוסף אשר מהווה אורח קבוע במטבח הישראלי. לנתח זה בשר שבמרכזו פס ג'לטין. מתאים לצלי קדירה, לבישול ברוטב, ולגולש.

6 - פילה מדומה (פלאש) - נתח בשר טרי הדומה לפילה ולכן שמו "פילה מדומה". אולם הוא שונה מאוד במרקם מהפילה, סיבי מאוד, ודורש בישול ארוך. לכן מתאים במיוחד לבישול ממושך ואיטי, להכנת צלי בקדירה ולבישול ברוטב.

7 - מכסה הצלע – חלק זה נמצא מתחת לורד הצלע (הוא האנטריקוט) ומתאים במיוחד לטחינה.

8 - שריר הזרוע (פולן) – נמכר חתוך לקוביות ומיועד לתבשילי קדירה, או כאוסובוקו פרוס לפרוסות עבות עם העצם המלאה במח עצם. מתאים לבישול איטי: מרק, חמין, נזיד ואוסובוקו.

9 - קשתית (שפונדרה) – נתח עסיסי בשל שכבות השומן שבתוכו. טעמו משובח ביותר והוא נמכר עם או ללא עצם. מתאים לבישול איטי: מרק בשר, נזיק ותבשילי קדירה ממושכים, ממנו מכין גם את האסאדו המפורסם.

10 - צוואר – נתח שריר שמן יחסית וגדול מאוד. בשל תכונותיו, משמש בעיקר לטחינה ולבישול בקציצות, או בישול ממושך במרק או נזיק כשהוא חתוך לקוביות קטנות.

11 - סינטה (מותן) –  בשר אחיד ללא שומן בתוכו, אלא שכבת שומן דקה העוטפת אותו ונותנת לו טעם עשיר ועסיסיות רבה. מתאים לרוסטביף וסטייקים.

12 - פילה –  הנתח המשובח והיוקרתי, מצוי בצד הפנימי, מתחת לצלעות הפרה, מכיוון שכמעט ואינו 'מופעל' במהלך חיי הבהמה, הוא רך מאוד ונקי משומן. הפילה לא דורש טיפול מסובך, וניתן להכינו בזמן קצר. הוא משמש בעיקר לסטייקים, צלי בתנור, רוסטביף, קרפצ'יו וסטייק טרטר.

הפילה חסר טעם ולכן לא משפיע על טעם הרוטב ומאפשר לשפים ולטבחים לבטא את יכולותיהם בהכנת רטבים שונים לפילה המעניקים לו את הטעם והארומה לפי הרכיבים בהם משתמשים.

13 - שייטל (כנף העוקץ) – נתח בשר עסיסי מאוד, הנמצא בחלקה האחורי של הפרה, בין הסינטה לאחורי הפרה. מתאים לשיפודים, סטייקים, הכנת שניצלים, צלי בתנור ובישול בנוזלים

14 - אווזית (קאצ`קע) –  נתח הבנוי מכמה קבוצות שריר. הנתח הנמצא בחלק האחורי, ואחד מחלקיו בעל צורת אגוז יפה. חלק זה מתאים לבישול איטי, צלי קדירה ובשר טרי טחון.

15 - צ`אק (נתח ירך/ירכה) – נתח מאיזור ה"שפיץ", שצורתו משולש. הנתח ממוקם בחלק האחורי ומתאים לרוסטביף, סטייקים, רצועות בשר להקפצה, קדירה וצלי ברוטב.

16 - כך – גם נתח זה בנוי ממספר קבוצות שריר, דל בשומן ובעל ערכים תזונתיים גבוהים. מתאים לצלי בתנור, שניצלים וסטייקים.

17 - פלדה (כסליים)  - נתח של בשר טרי ושומן, כמו האסאדו/קשתית, אך ללא העצם. חלק זה ממוקם בחלק האחורי, ומתאים לבישול איטי, צלי קדירה, רולדה, גולש, ובשר טחון.

18 - שריר אחורי (פולי/אוסובוקו) – נמכר בקוביות או כאוסובוקו פרוס עם עצם לבישול ארוך.  בקוביות מתאים לתבשילי קדירה, צלי מרק וגולש.

19 - ויסבראטן (ראש ירכה) – נתח בשר הממוקם בחלק האחורי, שמו ניתן לו בשל הצבע הורדרד בהיר שלו. צורתו המיוחדת היא משולש העטוף בשכבת שומן על חלקו העליון, ולכן מתאים במיוחד למילוי, או צלי ברוטב וצלי קדירה. זהו נתח בשר טרי בצורת משולש, עם שכבת שומן העוטפת את חלקו העליון.

לסיום ניתן לומר כי החלקים האחוריים, מאזורי הגב והצלעות הינם פחות שריריים, ולכן רכים יחסית ומתאימים לבישול מהיר ולצלייה, לכן הם גם יקרים יותר.

לעומתם, החלקים הקדמיים והתחתונים של הפרה, והחלקים הקרובים לזנב הינם קשים יותר ודורשים בישול ארוך, ולכן הם משמשים לרוב להכנת חמין, צלי קדירה ותבשילים שונים שזמן הבישול שלהם ממושך עם הרבה נוזלים, על מנת לרכך את הבשר הטרי.

מעתה בקשו מהקצב את החלק המתאים, ותוכלו ליהנות בהצלחה בצלחת.