'Reine Des Abeilles': עוגת מלכת הדבורים עם דבש וקרם אגוזים
'Reine Des Abeilles': עוגת מלכת הדבורים עם דבש וקרם אגוזים (צילום: ללה איסקייב)
אאא

מתכון ל-2 עוגות בגודל 20X20 ס"מ

שלב א': סַבְּלֵה אגוזים

מרכיבים:
90 גרם חמאה
90 גרם סוכר חום
110 גרם אגוזי לוז טחונים
90 גרם קמח

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל המרכיבים במיקסר עד לקבלת בצק פריך ואחיד, מאחסנים במקרר לשעה.

2. פותחים את הבצק, ומרדדים בין 2 דפי אפייה לעובי של 0.5 ס"מ. ומעבירים לתבנית מלבנית קפיצית בגודל 20X20 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה (ללא נייר האפייה העליון). אופים במשך 12 דקות ב-160 מעלות.

שלב ב': ביסקוויט עוגת דבש

מרכיבים:
1 ביצה בגודל M
2 כפות סוכר לבן
170 גרם דבש
20 גרם ריבת תות
200 גרם קמח
1 כפית אבקת אפייה
קורט מלח
50 מ"ל מים
1 כפית קינמון
1 כפית קקאו

אופן ההכנה:
3. מערבבים בקערת מיקסר את כל החומרים יחד, עד לקבלת מסה אחידה. יוצקים את המסה על הסבלה אגוזים האפוי שהכנו מראש, ומכניסים לתנור ל-15 דקות נוספות ב-160 מעלות. לאחר האפייה מחלצים את העוגה מהמסגרת ומניחים לצינון על רשת שמונחת על תבנית.

שלב ג': ציפוי השוקולד

מרכיבים:
500 גרם שוקולד חלב איכותי
125 גרם שמן אגוזים / קנולה
250 גרם שקדים גרוסים קלויים

אופן ההכנה:
4. ממיסים את השוקולד בסיר כפול (בן מארי), מוסיפים את השמן ומערבבים היטב. מוסיפים את השקדים הגרוסים, ויוצקים את הציפוי שוקולד על העוגה - מצפים אותה היטב מכל הדפנות.

שלב ד': קרם דבש ואגוזים

מרכיבים:
210 מ"ל שמנת מתוקה + 450 מ"ל שמנת מתוקה (נשתמש בכל כמות בנפרד)
80 גרם דבש
6 גרם אבקת ג'לטין
25 מ"ל מים
170 גרם פרלינה אגוזים / נוגט אגוזים
30 גרם שוקולד חלב

אופן ההכנה:
5. בקערה, מערבבים היטב את אבקת הג'לטין והמים ומניחים בצד.

6. בסיר, מרתיחים 210 מ"ל שמנת מתוקה יחד עם הדבש. לאחר ההרתחה מוסיפים את הג'לטין, מורידים מהאש ומערבבים.

7. בקערה נפרדת, מערבבים היטב את הפרלינה / הנוגט ושוקולד החלב, ויוצקים מעל את השמנת והדבש הרתוחים. מערבבים היטב ואז מוסיפים 450 מ"ל שמנת מתוקה. מערבבים ומאחסנים במקרר ללילה אחד.

8. למחרת, מוציאים מהמקרר את קרם הדבש והאגוזים, מקציפים במיקסר במהירות בינונית עד לקבלת קרם אחיד, חלק ואלסטי.

9. בעזרת צנתר זילוף משונן מספר 14, מזלפים את הקרם על העוגה ומקשטים עם אגוזים ושקדים. ניתן להוסיף פחזניות כדקורציה.

שף קונדיטור קלוד בן סימון
שף קונדיטור קלוד בן סימון (צילום: ללה איסקייב)

שף קונדיטור קלוד בן סימון נולד בצרפת, דור שני למשפחת קונדיטורים מפריז, העיר בה למד בבית ספר לקונדיטוריה, עבד בחנות הבוטיק של רשת 'לאדורה' (Laduree) פריז, במגדניה של 'פייר הרמה פריז', (Pierre Hermé) במסעדת 'טיוואן' (Taillevent) המפורסמת בעלת כוכבי המישלן, 'בשוקולה' של ז'אק ג'נין (Jacques Genin).

משנת 2013 ועד היום, עם פתיחת מלון וולדורף אסטוריה ירושלים, לאחר ניסיון רב שנים, מכהן בן סימון כשף קונדיטור של המלון.

מלון וולדורף אסטוריה נבנה על יסודותיו של מלון היוקרה 'הפאלאס', ונחשב לפרויקט המלונאי היקר ביותר בישראל עם עלות השקעה של כ-150 מיליון דולר. לאחרונה, דורג המלון במקום השביעי בין מאה המלונות הטובים בעולם ונבחר למלון הטוב במזרח התיכון, על ידי מגזין התיירות היוקרתי 'Condé Nast Traveller'.

>> למתכון לעוגת שוקולד חלבית עשירה Waldorf 28 של שף קונדיטור קלוד בן סימון