מתכון לסְכֵינַהּ - חמין מרוקאי עם חיטה, קציצה מתוקה ו"סושי-ג'חנון"

חזקות ומסורות לצד פרוטקציות וקרבה משפחתית היו סביב התנור מכיוון שהחום בו לא היה אחיד ועל כן המיקום של החמין בתנור היה קריטי. המקורבים זכו ל"מקום טוב באמצע" והשאר היו או סמוך לעצים או סמוך לפתח, אלו היה אוכלים חמין שרוף ואלו היו אוכלים חמין מיימי, אך "המקומבנים" היו זוכים לחמין שזוף ומבושל במידה. בילדותי, היה אפשר לראות על פי סוגי החמין הנהוגים במשפחה מה היה מעמדם בקהילה של העולים.

מה עושה יהודי אחרי הסכינה?

את החמין היה מביא לתנור ומחזיר בשבת בבוקר התַּרַאַחְ (שיבוש בשפת היהודים של המילה הטורח או תרח על שום שעקרות הבית היו אומרות להם שהם הולכים כזקנים בגילו של תרח) שהיה בדרך כלל אדם עני שקיבל בשכרו צלחות חמין מהבילות וכוסות מאחיה - העראק המפרסם של יהודי מרוקו. לצד התראח היה הולך הטרומבדור - הבדחן הגוי הבֶּרְבֶּרי שעל כתפיו היה קוף וכאשר היה מגיע לבית ובעוד אם המשפחה פותחת את הסיר הוא היה ניגש לשולחן ושואל את הקוף בערמומיות: "מה עושה היהודי אחרי הסכינה?" והקוף בתורו היה קופץ על ספת ההסבה ונשכב על הגב לקול צחוקם של הילדים.

לסכינה ישנן גרסאות רבות כמספר אלו שהכינו אותן. העניים מילאו מעיים והעשירים אכלו נתחים שמנים, וכמובן סוגי הקטניות והירקות בחמין הושפעו מהאזור הגאוגרפי שבו הוכן החמין. מרגלא בפומיה דיהודי מרוקו "אכול סכינה ותשרה השכינה".

לכבוד משמרי המסורת ולכבוד אמהות וסבתות שהכינו סכינה ביד אוהבת ולכבוד תפילותיהן להצלחת החמין, אצרף את הגרסה שלי כפי שלמדתי מסבתי עם שיפורים קלים.

טיפ: כאשר אני קונה בשר אני מחלק את כל הנתחים בשקיות ויוצר ערכת מיקס בשרים לחמין.

סכינה - חמין מרוקאי

מספר מנות: 10 סועדים

מרכיבים:
עצמות מוח פרוסות לס"מ אחד - לריפוד את הסיר בשכבה אחת
1-1.5 ק"ג של תערובת שקדים, גידים, בשר ראש ואסאדו, חתוכים לנתחים
10 תפוחי אדמה קטנים זעירים בקליפתם, שלמים
2-3 בטטות בינוניות, חצויות לשניים
2 כוסות גרגרי חומוס ענק, אחרי השרייה במים למשך לילה
2-3 בצל סגול גדולים, פרוסים
2-3 כפות דבש / סילאן
125 גרם רסק עגבניות
2-3 כפות פפריקה מתוקה בשמן
מלח ופלפל שחור
1 מקל קינמון

אופן ההכנה:
1. מחממים מעט שמן בסיר כבר ומטגנים את העצמות עד להזהבה ומוציאים מהסיר לצלחת.

2. מוסיפים שמן לסיר ומטגנים את הבצל ותערובת הבשר עד להשחמה. מוסיפים את תפוחי האדמה והבטטות, מטגנים הכל יחד עד להשחמה ומוציאים מהסיר.

3. מרפדים את תחתית הסיר בעצמות המוח, עליהן מסדרים הבשר, מעל את תפוחי האדמה והבטטות ואז את החומוס המושרה ומקל הקינמון.

4. בקערה, מערבבים יחד את כל התבלינים עם מים בכמות שתכסה את כל המרכיבים שבסיר, ויוצקים הכל על החמין.

5. מסדרים על החמין את שקית החיטה, ביצים - אם רוצים, את הקציצה המתוקה והסושי-ג'חנון (מתכונים לשלושתם בהמשך), מכסים את הסיר ומבשלים במשך חצי שעה על אש קטנה. מעבירים את הסיר לפלטה ומגישים בשבת בבוקר / צהריים.

כך סיר החמין צריך להיראות לפני המעבר לפלטה: