שבת מלכותית: מתכון למרק חְרֵירַה עשיר ומנחם

המרק יכיל חומוס, עדשים, לימון, עגבניות, סלרי, בצל, כורכום וכוסברה שאליהם יתווספו אטריות וקטניות מסוגים שונים. את המרק ניתן להכין עם בשר או צמחוני (רק שאז הוא מאבד את התואר "מלכותי") ואף היו מקומות בהם המרק בושל עם דגים.

מקורו של המרק בחבל אנדלוסיה הספרדי והוא הובא למרוקו על ידי הגולים היהודים והמוסלמים שגורשו בגירוש ספרד והגיעו למרוקו. תושביה המוסלמים של מרוקו נוהגים לטגן את הבשר במרק עם "ז'בדה" - החמאה המרוקאית, אך כמובן שהיהודים נמנעו מכך ולכן יש שוני בסיסי בין המרק היהודי למרק המוסלמי.

במרוקו, המרק היה מוגש במוצאי צומות כאשר במוצאי יום כיפור הוא היה בשרי, אך במוצאי תשעה באב הוא הוכן כמרק צמחוני. עד היום משפחות רבות בישראל נוהגות לפתוח את הצומות בתה נענה ממותק שלאחריו מגישים את מרק החרירה משיב הנפש והכוחות.

מרק חְרֵירַה

מספר מנות: 10 סועדים

מרכיבים:
1 ק"ג בשר שפונדרה או אסאדו או צוואר + 1 ק"ג אוסובוקו (בשביל העצם-מוח)*
זר סלרי עלים, קצוץ
זר כוסברה גדול, קצוץ
זר פטרוזיליה גדול, קצוץ
2 בצלים סגולים, קצוצים
4 עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות
2 כוסות עדשים ירוקות
2 כוסות חומוס מושרה ללא הקליפה
2 גזרים גדולים, פרוסים לעיגולים
250 גרם אטריות ביצים דקיקות
1 כפית מלח
מעט פלפל שחור ופלפל אנגלי, לפי הטעם
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית זנגביל / ג'ינג'ר טרי מגורד (מומלץ יותר)
1 כף מרק עוף אבקה (לא לספר לסבתות)
2 מקלות קינמון שלמים
1 כפית כמון (אם מכינים את המרק בערב צום, מורידים את הכמון כי הוא גורם לצימאון)

תוספות אופציונליות: שעועית לבנה, עדשים מסוגים שונים, רסק עגבניות, חיטה, גריסים, לימון כבוש, פלפל חריף קצוץ, שורש סלרי קצוץ, שיני שום שלמות או קצוצות.

אופן ההכנה:
1. במעט שמן מטגנים את הבצל עד לשקיפות ומוסיפים את הבש חתוך לקוביות, הגזר והעצמות וממשיכים לטגן עד שהבשר "נאטם".

2. מוסיפים את העגבניות, הפטרוזיליה והכוסברה (משאירים קצת בצד), מקלות הקינמון והקטניות. יוצקים על הכל ליטר מים ומבשלים במשך שעתיים. מוסיפים את התבלינים והסלרי ומבשלים במשך שעה נוספת.

3. מוציאים חצי כוס מהמרק ומצננים על השיש לטמפרטורת החדר. מוסיפים לכוס 4 כפות קמח, מערבבים עד שאין גושים ויוצקים לסיר תוך ערבוב כדי להסמיך את המרק. מבשלים במשך 15 דקות נוספות.

4. מוסיפים את האטריות ואת הפטרוזיליה והכוסברה שנשמרו בצד. מבשלים במשך 5 דקות נוספות ומסירים מהאש. מוציאים את מקלות הקינמון מהסיר ומעבירים לפלטה עד להגשה. לכל סועד, מגישים צלחת מרק אישית עם פלח לימון שסוחטים על המרק לפני האכילה.

*שדרוג: אפשר להוסיף למרק שקדי עגל או לחלופין מקמחים מוח עגל ומטגנים – מניחים את המוח המטוגן בצלחת ויוצקים עליו את המרק.

שיר לשבת

הרכב נגנים ענק בראשות הסולן עבד רחים סאויירי בחצר מלך מרוקו מבצעים את "תושיא איסתהלל":