לצלות בשר על האש כמו שף
לצלות בשר על האש כמו שף (צילום: shutterstock)
אאא

כשניגשים לבנות תפריט לארוחת ברביקיו, 'על האש', צריך לקחת כמה דברים בחשבון לפני שמניחים את הבשרים על רשת המנגל.

1. למי ה"על האש" מיועד?

דבר ראשון, יש לברר את מספר האנשים המשתתפים בארוחה ומתוכם את כמות המבוגרים והילדים ואילו סוגי בשר הם אוהבים. לדוגמה, ילדים יעדיפו פרגיות, קבבים ונקניקיות, ולעומתם, המבוגרים יעדיפו סוגי בשר כמו צלעות טלה וסטייקים אשר דורשים התייחסות ארוכה יותר.

בנוסף, ישנם סוגי בשרים פחות שומניים ועתירי חלבון כדוגמת חזה עוף למעוניינים לשמור על הגזרה, ובשרים שומניים יותר כמו צלעות, שקדי עגל וכבד אווז.

לאחר שהוחלט אילו סוגי בשרים ייצלו, יש לחשב את כמות הבשר לכל סועד.

אדם בוגר צורך בממוצע בין 400-300 גרם בשר וילד כ-200 גרם, כמובן שהנתונים הללו אינם כוללים את התוספות לארוחה כגון לחמים, סלטים וכו'.

2. טיפול מתאים בכל סוג בשר

ישנם בשרים שאי אפשר להניח כך סתם על המנגל והם דורשים טיפול מסור, כמו קבב, פרגית ובשר טלה, אותם צריך לתבל בנדיבות אך להיזהר לא לתבל יתר על המידה

כמובן שלכל סוג בשר יש את סוג התיבול שמתאים לו. את בשר הקבב נתבל עם תבלין הבהרט, את הפרגיות עם פפריקה ואורגנו, ואת בשר הטלה בשום ורוזמרין אשר יהפכו את הבשר לאחר צלייתו למעדן של ממש.

סוגי בשר אחרים דורשים מלבד תיבולם גם טיפול מקדים לפני הצלייה על המנגל. אחד מהם הוא צלעות עליונות של טלה. יש לבשל אותן בבישול מוקדם בבית בתנור עם מעט נוזלים (ציר בקר או ירקות) במשך שעתיים ורק לאחר מכן לתבל ולהעלות על הגריל.

צלעות טלה על הג'וספר (צילום: דניאל לילה)

3. מידת עשייה

מדיום? וול דאן? מידת העשיית של כל בשר נקבעת לפי הזמן שהוא על האש. לדוגמה, אם נרצה סטייק אנטרקוט במידת עשייה מדיום צריך לצלות אותו כ-4 ארבע דקות מכל צד ולתבל במלח גס.

במקרה של סטייק אנטרקוט, אני ממליץ לתת לבשר לנוח חצי מזמן הבישול לפני ההגשה. אם צלינו את הסטייק כ-4 דקות מכל צד, נניח אותו בצד כארבע דקות לפני ההגשה.

4. הבערה ותזמון של הנפנוף

הנה שיטה שתבטיח הדלקה מהירה וויסות האש לכל חלקי המנגל: לוקחים כמות נכבדה של נייר טואלט ומכינים 'פתיל' ארוך מגולגל עבה. מטפטפים עליו שמן בנדיבות, עד שיוצא מהחלק התחתון, מניחים את הפתיל באמצע המנגל וסביבו מרכזים את הפחמים. מדליקים את הפתיל וברגע שהגחלים מתחילים ללחשש, ניתן להתחיל לנפנף ולפזר את הגחלים לשאר חלקי המנגל בצורה שווה.

5. תוספות לגיוון

מומלץ להכין לארוחה מנה אחת שאינה בשרית על מנת ליצור גיוון. למשל, אפשר לבשל תפוחי אדמה זעירים לפני הארוחה במים רותחים, ולאחר מכן לתבל אותם במלח, שמן זית וטימין, לשפד אותם, ולהניח אותם על המנגל לצלייה קלה. כמו כן, ניתן לצלות על המנגל גם פטריות פורטבלו גדולות וחצילים שלמים ולהגיש בתוספת טחינה ושמן זית.

ואיך אפשר לסיים את המנגל בלי טעם מתוק בפה? מלבד העוגות והעוגיות וכוס התה שאנו רגילים לשתות בסיום הארוחה, נסו ללכת הפעם על מאלבי על בסיס חלב קוקוס לצד פירות טריים, מפירות העונה.

סטייק אנטרקוט 300 גרם ברוטב יין (צילום: דניאל לילה)

מתכון לסטייק אנטרקוט 300 גרם ברוטב יין אדום

300 גרם סטייק אנטרקוט טרי
1 ראש שום
שמן זית

לציר הבקר:
1 ק"ג עצמות בקר
1 גזר
1 בצל
1 כרישה
מקל סלרי
גבעול תימין
גבעול פטרוזיליה
1 עלה דפנה
4 פלפל אנגלי

לרוטב היין:
750 מ"ל יין אדום איכותי
2 כפות סוכר חום

אופן ההכנה:
1. מניחים את כל מרכיבי ציר הבקר בסיר גדול, מכסים במים ומבשלים על אש קטנה במשך כ-5 שעות. מסננים את הציר במסננת, ומחזירים רק את הנוזל לסיר.

2. יוצקים על ציר הבקר את היין, מוסיפים את הסוכר החום ומבשלים על אש קטנה, עד שהרוטב מצטמצם לכשני שליש ומקבל מרקם של סירופ.

3. על מנגל או גריל חשמלי מחומם היטב, מניחים את ראש השום, מברישים קלות את הסטייק בשמן זית, וצולים במשך 4 דקות מכל צד לקבלת מידת עשייה מדיום.

מוציאים לצלחת הגשה, נותנים לסטייק לנוח 4 דקות ואז יוצקים עליו מעט מרוטב היין (את הרוטב שנותר ניתן למזוג לתבניות קרח, להקפיא ולהשתמש בכל עת). מומלץ להגיש לצד ירקות צלויים על הגריל.

ההמבורגר של השף קובי קטני (צילום: דניאל לילה)

מתכון להמבורגר מנצח (4 מנות)

1 ק"ג בשר אנטרקוט טחון
1 כף חרדל
3 כפות קטשופ
3 כפות רוטב ברביקיו
קורט מלח
קורט פלפל שחור
1/2 כוס קולה

• עשו לייק לעמוד הפייסבוק של 'אוכל ומתכונים' ותישארו מעודכנים

אופן ההכנה: 
1. בקערה גדולה, מערבבים היטב את כל המצרכים, ומעבירים את התערובת למשך לילה שלם במקרר. 

2. בעזרת רינג, יוצרים מתערובת הבשר קציצות במשקל של 250 גרם. 

3. מניחים את הקציצות על המנגל וצורבים משני הצדדים עד למידת העשייה הרצויה.

מומלץ להגיש על לחמניית בריוש קלויה קלות עם חסה, עגבנייה פרוסה ובצל מטוגן.

ניסיון קולינרי עשיר. השף קובי קטני (צילום: דניאל לילה)

השף קובי קטני מנהל את המטבח במסעדת גריל הבשרים "כינור בכיכר" הממוקמת בכיכר המוזיקה בירושלים ומציעה תפריט גורמה מושקע בכשרות מהדרין המבוסס על מנות גריל של בשרים מובחרים צלויים, דגים טריים, מגוון סלטים רעננים ממרכיבים עונתיים ולחמים חמים הנאפים לכל סועד במיוחד בטאבון.