כמה טעמים אנו מכירים? כולנו מכירים את הטעם המתוק, החמוץ, המר והמלוח. אלה נחשבים לטעמים הבסיסיים. אך היפנים מתעקשים להוסיף לכך גם טעם שנקרא "אומאמי" והוא אופייני לבשר, דגים והתבשילים אתם.

המחקר על הטעם המיוחד הזה הוביל בסופו של דבר ליצירת מונוסודיום גלוטמט הידוע לשמצה.

כולנו מכירים גם טעמים נוספים שלא נכנסים לטבלה המצומצמת של הטעמים "הרשמיים", לנמשל, הטעם המתכתי, טעם המים או טעם השומן. עד לא מזמן לשומן יוחס רק מרקם וריח, אך מחקרים אחרונים הוכיחו שלליפידים, כלומר לשומנים, יש טעם משלהם.

על טעם ללא ריח

באופן כללי מי שאחראי ליכולת שלנו להבחין בטעם האוכל זוהי הלשון שעליה נמצאת מרבית פקעיות הטעם. אלפי קולטנים שנמצאים על הלשון אחראים על חווית התענוג או הגועל שאנו חשים כשהאוכל נכנס לנו לפה.

אך זה למשל לא מסביר את העובדה שכשאנחנו מצוננים, האף סתום ומנוזל פתאום חוש הטעם שלנו נחלש.

מסתבר שיש קשר הדוק בין חוש הטעם לחוש הריח. כדי שהאוכל ייראה לנו טעים הוא חייב לכלול בתוכו גם טעם טוב וגם ריח נעים.

לכן, כשהאף סתום בחוזקה וחוש הריח נעלם באופן זמני, גם הקפה האהוב עלינו נראה לנו מריר וחסר טעם. אגב, גם אנשים שמתלוננים שאיבדו את חוש הטעם לרוב סובלים מבעיות דווקא עם חוש הריח.

"אני אוכל אותך בלי מלח" זה הכל עניין של הרגל (אילוסטרציה: shutterstock.com)

לגורמים נוספים יש השפעה על הטעם. לטמפרטורה של המזון, למשל, חשיבות רבה בתחושותינו. הטעם בא לידי ביטוי בצורה החזקה ביותר כשטמפרטורת המזון שווה לחום שבחלל הפה או קצת יותר גבוה ממנו.

גורם חשוב נוסף הוא המרקם של המזון. המידע על המרקם מגיע למוח מהשיניים וליתר דיוק, מקולטני הלחץ הנמצאים לידי שורשי השיניים. לכן אחרי מספר טיפולי שורש אנו עשויים לחוש שינויים בטעם של המזון המוכר.

ילדים נהנים יותר מאוכל

חוש הטעם גם משתנה עם הגיל. לילדים יש יותר פקעיות טעם על הלשון, לכן הם רגישים יותר לטעמים ובררנים כל כך. זה מסביר את העובדה שמה שנראה לנו מר ולא טעם בגיל צעיר, עם הזמן פתאום מעורר תיאבון.

בגיל מבוגר יותר האוכל דווקא נראה פחות טעים כי פקעיות הטעם מתנוונות, לכן קשישים רבים מתלוננים שהאוכל חסר טעם.

הזמן גורם לנו גם להסתגל לטעמים מסוימים. מה שבפעם הראשונה נראה לנו כטעם חזק ומובהק, כעבור זמן מה כבר יורגש כטעם הרבה יותר מתון. מה שמעניין שההסתגלות לטעם המתוק והמלוח מתפתחת מהר יותר מאשר ההסתגלות לטעמים המרים והחמוצים.

זה מסביר את העובדה שאנשים שהתרגלו להוסיף הרבה סוכר או מלח למזון שלהם עם הזמן מפסיקים להרגיש כמה האוכל שלהם מתוק או מלוח וכל הזמן מגדילים את כמות התבלינים.

זה לא טעים, זה פסיכולוגי

אך חוש הטעם מושפע לא רק מגורמים פיסיולוגיים, אלא גם מההרגלים התזונתיים של הסביבה ומהגנים שלנו. כך למשל מה שלאירופאי נראה כטעם מגעיל ביותר, מעורר סלידה ובלתי נסבל, לאדם ממזרח הרחוק ייראה טעים ומושך מאוד.

הנטיות למאכלים וריחות מסוימים באים לידי ביטוי כבר בגיל צעיר מאוד, כלומר עוד לפני שמתחילים לחנך אותנו לטעמים מסוימים, אנו חשים אליהם נטייה גנטית.

• עשו לייק לעמוד הפייסבוק של 'כיכר השבת' ותישארו מעודכנים

כן, זה אפשרי. גם אוכל בריא הוא טעם נרכש (צילום: shutterstock)כן, זה אפשרי. גם אוכל בריא הוא טעם נרכש (צילום: shutterstock)

השאלה המעניינת ביותר בתורת הטעם שעדיין אין עליה תשובה חד-משמעית היא האם אנו יכולים באופן מודע להשפיע על חוש הטעם שלנו.

מחד, כולנו יודעים שאם יש מזון שאנו נגעלים מטעמו שום שכנוע לא יאפשר לנו לאכול ממנו בהנאה. מאידך, במקרים פחות קיצוניים, למשל אנשים שעברו לתפריט נטול מלח, מזון טבעי או התחילו לעשות דיאטה עתירת ירקות שעד כה נראו להם חסרי טעם, כעבור זמן מה מספרים שהצליחו "לגלות" את הטעם הרב שבמזון הזה.

יש לך טעם אישי

במילים אחרות, בעקבות החלטה מודעת חוש הטעם שלהם השתנה, ודברים שעד עתה נראו להם כלא טעימים, פתאום זוהו על ידי המוח שלהם כטעימים.

בעולמנו הסובל ממגפת ההשמנה ומהתמכרות טוטאלית לאוכל תעשייתי ומעובד המחקרים בתחום הזה וזיהוי מנגנון השינוי המודע של חוש הטעם יאפשרו לאנשים רבים לשפר את הרגלי התזונה שלהם. ומי יודע, אולי עם הזמן באמת ובתמים נאהב את התרד יותר מהשוקולד.

]]>