תומי'ס למהדרין גרסת ה...דג! (ויש גם מתכון)
את התפריט המיוחד ברוח הימים, יצר שף הרשת תומר ראובני בוגר בית הספר היוקרתי לבישול קורדון בלו בפריז. הקריירה הקולינרית של ראובני כללה עבודה עם שפים מובילים ומוערכים כמו וולף גנג פאק ותומס קלר בנוסף, הספיק ראובני לצבור ניסיון במטבח מסעדת אקליפטוס אצל שף משה בסון, במסעדת 1868 הירושלמית ועוד. תחת השפעת והשראת הטובים ביותר בתחום, פיתח תומר בתומי'ס, תפריט שכולו חוויה נדירה ומלאת טעם.
תפריט תשעת הימים כולל את המנות הבאות:
- פילה סלמון בגריל מוגש עם תוספת לבחירה וסלט ירוק (59)
- המבורגר סלמון - המבורגר לכל דבר, עם ירקות ו 19 רטבים לבחירה (42)
- פיש אנד צ'יפס אנד ניינטין - סלמון וקוד במעטפת פריכה, צ'יפס ו 19 רטבים (49)
- מעורב דגים בתיבול מקומי - מוגש בטורטייה עם ירקות ו 19 רטבים (39)
תפריט "תשעת הימים" מוגש מראש חודש אב, ועד למחרת תשעה באב, בסניף בית הכוון, רח' דוד רמז 2, מתחם התחנה הראשונה, ירושלים.
מתכון לפיש אנד צ’יפס של תומר ראובני |
שף ובעלים של תומי’ס – Tommy’s
רשימת מצרכים לדג:
- 500 גרם פילה קוד חתוך לרצועות
- 1 כף עלי טימין קצוצים
- 1 כף דבש
- 1 כף חרדל דיז’ון גרגרים
- 2 כפות שמן זית
- 1/4 כפית מלח
- 1/4 כפית פלפל שחור
מצרכים לבלילת טמפורה :
- 2 כוסות קמח
- 400 מ״ל בירה
- מלח
- פלפל
- קורט פפריקה
קמח מנופה ושמן לטיגון
מצרכים לרוטב:
- 1/2 כוס כוסברה קצוצה
- 3 שיני שום קצוצות
- 1/2 צ'ילי חריף פרוס
- שמן זית
- מיץ לימון
- מלח
מצרכים לצ'יפס:
- 10 תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים לרצועות
- שמן לטיגון
אופן ההכנה:
- מנקים את פילה הקוד וחותכים לרצועות.
- מערבבים בקערה את חומרי המרינדה ומשרים את הדג לשעה עד שלוש שעות במקרר.
- בקערה נפרדת מערבבים את חומרי המרינדה היבשים ומוסיפים בהדרגה את הבירה עד לקבלת בלילה בסמיכות הדומה ליוגורט.
- מוציאים את הדג מהמרינדה, מקמחים קלות, טובלים בבלילת הטמפורה ומטגנים בשמן שחומם ל 150 מעלות עד לקבלת גוון זהוב.
- מוציאים לנייר סופג.
- מערבבים את חומרי הרוטב בקערה ומגישים לצד הדג
אופן הכנת הצ'יפס:
- משרים את פרוסות תפוח האדמה במי קרח לשלוש שעות.
- מייבשים ומטגנים בשמן שחומם ל 125 מעלות ל 4 דקות מוציאים מהשמן, ומקררים.
מטגנים שוב בשמן שחומם מראש ל 160 מעלות עד שמגיע לגוון זהוב ומוציאים.