היין מלווה אותנו במהלך כל חודשי השנה, מקידוש לשבת ועד ארבע הכוסות שעולות על שולחן הסדר, בכל אירוע הרמת כוסית, וגם בפיקניק בחול המועד... אז נכון, היין שאנו קונים הוא בטוח כשר - השאלה היא האם הוא גם מהודר? על שולחן השבת והחג ראוי לעלות יין שיביא לנו את הרגשת החרות האמתית שלקחנו מפסח.
אז איך מבדילים בין הטעמים והאיכויות השונים? איך יודעים איזה סוג יין לקנות? יצאנו לבדוק עם היינן המומחה יוסי אייזיקוביץ' מ"יקב מצודה" איך מרגישים חרות אמתית עם יין.
בכל ארוחה עולה השאלה: האם הפעם נשתמש בכלים חד פעמיים? בפסח הם בטוח לא חמץ, הם זולים וגם מדיח הכלים מקבל פטור מהמלאכה. אבל, האם זוהי 'החרות' שבה מתנהג מלך? הרי בכל סעודה מלכותית נשתמש בכלי פורצלן מפוארים.
כך הוא הדבר במיוחד בשבתות וחגים בכלל, ובליל הסדר ושבעת ימי חג החרות בפרט. כדי לקבל את הטעם והאיכות של בני מלכים צריכים לבחור בקפידה. לכבוד ימי הפסח, מציע היינן המומחה אייזיקוביץ' מיינות "יקב המצודה" המוכר היטב לחובבי היינות המשובחים והטובים.
יין של בני מלכים
איכותם הנדירה של יינות "יקב מצודה" מתחילה בחומר הגלם, שהרי בשביל לייצר יין טוב צריך ענבים טובים. אבל לא די בכך. צריך גם אהבה ומסירות, ובעיקר ידע.
יוסי אייזיקוביץ בעל ידע רחב בתעשיית היין. הוא למד ייננות באופן מקצועי ומה שחשוב עוד יותר צבר שנים של ניסיון מעשי בתחום המורכב הזה שיש בו שילוב של מדע ואומנות.
כדי לייצר את היין המובחר ביותר הוא חיפש תחילה את המקומות הטובים ביותר שבהם גדלים הענבים.
הגפן הוא עץ שקל לגדל כמעט בכל מקום, השאלה רק איזה תוצרת הוא יוציא שם. המון פרטים חשובים יש בכרם - החל בבחירת קרקע הגידול ועד תהליך הבציר. כמו שהוא נוהג לומר תמיד: "אני מגדל יין בכרם".
אחד הדברים החשובים לגידול ענבי-יין הוא הצורך בעקה [מועקה] לגפן, דהיינו לא להשקות את העץ בשפע אלא במשורה, שלא יתייבש אבל שיצטרך להתאמץ. רק כך יוצאים ענבים מתומצתים. בנוסף, אחרי בתקופת הקיץ אחר הגפן צריכה לנוח ולאגור כוחות. לכן ככל שהחורף קר וארוך יותר, הגפן ישנה חזק יותר, ואוגרת כוח ללבלוב ולבציר הבא. רמת העושר המינרלי בקרקע אף היא תשפיע על טיב העץ.
עבור מכלול הדברים האלו חשוב מאוד אזור הגידול. לכל אזור יש בדרך כלל רק חלק מהמעלות, ורק במקומות מועטים מצויים רובן. אפילו באותו הכרם עצמו טיב הגפן עשוי להשתנות ממקום למקום.
לא קל למצוא את המקומות הנדירים הללו. אייזיקוביץ' מסתובב, מחפש ובודק את סוג הקרקע ואת מה שמסתתר תחתיה. לפעמים מקום מסוים נראה טוב, אבל אחר כך מגלים שבעומק של כמה מטרים יש חללים מלאים מים, דבר שעלול להרוס כרם. גפן מחפשת מים ואז היא תשלח את שורשיה לעומק האדמה לשתות לרוויה ולהוציא ענבים גדולים ומימיים.
מטרת "יקב מצודה" היא לעשות יין טוב, 'נכון', טעים ונעים לשתייה. מה שנכון לאחד לא בהכרח טוב לשני, אבל קיימים עקרונות בסיסיים שנכונים אצל כולנו.
כל גפן נותנת כמות מסוימת של חומרים שהיא מצליחה לדלות מהאדמה ומהשמש. ככל שיש יותר אשכולות וענבים כך החומרים מתפזרים ביניהם. בשביל יין מרוכז ומלא צבע וטעמים, כמו שאנחנו רוצים לייצר, צריך לדלל את הגפן, שיהיו בו מעט אשכולות. ככל שהענב יותר מתוק כך היין יהיה בעל אחוז אלכוהול יותר גבוה.
חכמה של יינן היא לבצור את הענבים בעיתוי מדויק, כך שמצד אחד יהיה ברמת הבשלה אופטימלית, ומצד שני יהיה בו את אחוז הסוכר והחומצות המקסימליות שאנחנו רוצים בתוצאה של היין.
אם לוקחים את כל הפרמטרים האלו, ומכניסים אותם לבקבוק, אחרי תסיסה, יוצא יין צעיר טעים וראוי לשתייה, אבל לא לשמירה, ובטח ובטח שלא ליישון ארוך טווח. בשביל זה צריך עוד כמה דברים, למשל חביות שעושות עבודה על היין, ולא רק מוסיפות טעמים של עץ וריחות קלויים שוקלדים [ריחות אלו נקראים 'בוקה'].
מטרת החבית היא בעיקר לסייע בתהליך יישון היין, על ידי תהליך חמצון איטי שהיין עובר בחבית [מיקרו-אוקסידנציה]. החיבור בין הטאנינים שיש ביין עם אלו שבחבית, עוזרות ליישון היין לשנים רבות. אבל צריך גם לדעת מתי לעצור את התהליך, כדי שטעם החבית לא ישתלט על היין. ועוד חוקים רבים שאנחנו מכירים ומשקיעים בהם רבות. רק כדי לשבר את האוזן (ליתר דיוק את העין, הלב והכיס), מחירה של חבית עץ אלון צרפתית היא סביב ה-800 יורו. כעבור שלוש שנות שימוש מפסיקה החבית להעניק טעמים ויש להחליפה בחבית חדשה.
ב"יקב מצודה" מכירים את שיטות עשיית היין, ויודעים מה גורם למה, ומצליחים להגיע למצבים אופטימליים, כדי שהיין יהיה נעים לשתייה וגם טוב ליישון.
"זה לא אני שמעיד על עיסתי ותוצרתי" אומר אייזיקוביץ' "הזכיות והמדליות הרבות שתלויות על קירות מרכז המבקרים שלנו מעידות כאלף עדים על טיב היינות המשובחים של "יקב מצודה" מתוך חמשת סוגי היינות שאנו מייצרים, כל החמש זכו בפרסים. העובדה שכל היינות שלנו זכו מדברת בעד עצמה".
אז מה שותים בחג החרות?
היינן המומחה אייזיקוביץ' מסביר: לגזור ולשמור לשנה הבאה לליל הסדר, או בכלל לחוה"מ או שביעי של פסח..
"בהזדמנות זו אכוון אתכם לסוגי היין שרצוי לשתות בחג הפסח. הבה נעשה סדר בתחום שהרי ליל הסדר נקרא על שם הסדר שיש בו.
את הכוס הראשונה שותים בקידוש מעט אחרי שחוזרים מבית הכנסת, אחרי שלא אכלנו די הרבה זמן, על כן צריך משהו קל פירותי וחלק לשתייה, כגון יין מרלו מסדרת הסטף - יין רגוע קליל ונעים.
כוס שנייה, זה כבר ממש לפני שהמצות ומרור מרפדים את הקיבה, כאן אפשר כבר משהו בעל גוף יותר כבד, טאנינים יותר מודגשים. פה אפשר לעלות רמה ולשתות קברנה או אפילו שיראז מסידרת רזיאל.
את הכוס השלישית שותים אחרי האוכל. פה כבר ממש מתאים יין הדגל "הר איתן", שהוא מתאים ומתחבר לאוכל כבד ומנות בשריות שיש בסעודת ליל הסדר.
לכוס רביעית כבר נחזור ליין הקליל והפירותי מסידרת הסטף.
אם השותפים שלכם לשולחן הסדר לא יעזרו לכם לסיים את בקבוקי היין, מחר בבוקר יש קידוש, וימי חול המועד שמצווה לשתות בהם יין ואף לכבד אורחים. זה כבר בוודאי ירוקן לכם את כל הבקבוקים.
חשוב לדעת, בקבוק יין פתוח שעומד מחוץ למקרר מחמיץ. לכן כשאתם קונים יין, קנו גם פקק מיוחד שאוטם את הבקבוק ושואב ממנו את החמצן. זה ישמור על היין, אפילו לכמה ימים. אבל אם קניתם יינות מצודה אין לי ספק שהבקבוק יגמר הרבה לפני שתצטרכו לאטום אותו".
יקב מצודה נמצא בגבעת יערים, לפרטים נוספים: לחצו כאן >>
