מתכון לדג פילה דניס בחמאת אשכוליות ומרוה על מצע פירה בטטה //
שף חני כהן מסעדת ריקוטה
לדג:
4 דגי דניס מפולטים
100 גר חמאה
2 שיני שום
מיץ משתי לימונים
שתי אשכוליות שלמות
מלח פלפל
ענפי טימין או מרווה טריים
לפירה בטטה:
2 בטטות בינוניות
תפוח אדמה
50גר חמאה
כוס חלב
3 כפות סילאן
מלח פלפל קורט אגוז מוסקט
מניחים בתבנית את הדג מושחים בשמן זית מלח פלפל ומעט טימין טרי
אופים את הפילה בתנור שחומם מראש ל-180 ל-10 דק
בינתיים מבשלים את הבטטות והתפוחי אדמה לריכוך. מסננים.
מחזירים לקערה ומועכים עם החמאה והסילאן מלח, פלפל ואגוז מוסקט. לאט לאט מזלפים את החלב. אמור להתקבל מרקם חלק ואחיד.
לחמאת אשכוליות:
מחממים מחבת ופותחים את החמאה יחד עם השום על אש נמוכה. לוקחים אשכולית אחת וסוחטים וחצי אשכולית קוצצים דק. מוסיפים את מה שקצצנו ואז מקפיצים לשתי דקות ומוסיפים את השאר. מערבבים עד לצימצום. כשהרוטב מצומצם, מסננים ושופכים מעל הדג.
ניוקי ברוטב ערמונים //
רשת בתי הקפה ביגה
מרכיבים
1 ק"ג תפו"א אדום אפוי בתנור על מלח גס
160 גר' ריקוטה
50 גר' חמאה צהובה בטמפ' החדר
35 ג' פרמז'ן מגורד
15 גר' מלח דק
2 חלמונים
1 ביצה
250 גר' קמח לבן
אופן הכנת הבצק:
לאפות את תפו"א על מלח גס בתנור בחום של 180 מעלות, עד לריכוך כ- 45 דק'.
לאחר האפייה יש לקלוף כשהתפוח אדמה עדיין חם ולמעוך עם מועך תפו"א למחית.
להוסיף למחית את החלמונים והביצה, המלח והגבינות ולערבב קלות.
להוסיף את החמאה והקמח ולערבב היטב עם לקקן.
הכנת הניוקי:
לחלק את הבצק שנוצר ל- 4 נקניקים דקים ולחלק כל נקניק לקוביות של 2ס"מ /2ס"מ.
לחלוט את הניוקי במים רותחים עד שהם צפים.
להכנת הרוטב:
יש להמיס במחבת 60 גר' חמאה עד הזהבה.
להוסיף 50 גרם אפונת גינה.
חופן מיקס פטריות ( שימז'י,חורש,יער ופורטובלו) חתוך גס.
5 ערמונים קצוצים.
1 שן שום פרוסה.
1 כפית מחית כמהין/שמן כמהין ( להשיג במעדניות מובחרות).
100 מ"ל ציר ירקות.
אופן הכנה:
להביא לרתיחה עד לקבלת רוטב סמיך ולהוסיף את הניוקי
לפזר מעט פרמז'ן מעל ולהגיש.
גלילות חציל ממולאות גבינת עיזים //
אלעד אמסלם שף ראשי רשת גרג קפה
מרכיבים ל- 12יחידות:
2 חצילים
גבינת עיזים
2 קופסאות של עגבניות מרוסקות
4 שיני שום פרוסות
חופן עלי בזיליקום טריים
1 בצל
שקית של פתיתי מוצרלה
קורט מלח
קורט פלפל שחור
וקורט סוכר לפי הטעם
אופן הכנה:
פורסים את החציל לפרוסות בעובי של 1 סמ'
מושחים את הפרוסות בשמן זית, מפזרים מלח גס ומכניסים לתנור עד להשחמה
במחבת מטגנים בצל קצוץ, מוסיפים את פרוסות השום, עגבניות מרוסקות, מעט מלח, פלפל שחור וסוכר לפי הטעם.
מוסיפים את עלי הבזיליקום, ונותנים לרוטב להתבשל מס' דקות.
לוקחים את פרוסות החצילים, ממלאים כל פרוסה ב50 גר' גבינת עיזים ומגלגלים.
שופכים לתבנית הגשה את רוטב העגבניות, מסדרים מעל את גלילות החצילים ומפזרים את פתיתי המוצרלה
מכניסים לתנור שחומם מראש ל180 כ- 10 דק
מפזרים מעל עלי בזיליקום טרי