צפו: אבי לוי וניר קפטן במטבח כיכר השבת

דגים בשרמולה, ושופלור כרובית וזיתי קלמטה וטחינה

מצרכים:

ל-4 מנות

מצרכים להכנת הדג:

2 פילטים (200 גרם כ"א) של מוסר ים
2 פילטים (200 גרם כ"א) של דניס
מיץ מלימון סחוט טרי
1 כף מלח גס
קמח לקימוח הדגים
1 כוס שמן לטיגון

מצרכים לרוטב שרמולה:

2 כפות פפריקה
2 כפות כמון
1/2 כף מלח
1/2 כף שאטה
1-2 כפות שום כתוש
1 כוס מיץ לימון סחוט טרי
1 כוס שמן זית

מצרכים להכנת הטחינה:

חצי כוס טחינה גולמית אחווה
מים קרים לפי הצורך
1 כוס כוסברה
מלח
חצי כוס לימון טרי

מצרכים להכנת השופלור:

1. פרחי כרובית קפואה
2 כוסות זיתי קלמטה מגולען
2 כוסות פולים אפשר קפוא
6 שיני שום שלמות
2 כוסות ציר עוף או ירקות - ניתן להשתמש גם במים רותחים
1 כף מלח גס או אטלנטי
1 כוס כוסברה קצוצה
1 כפית כורכום
חצי כפית קארי
פלפל ירוק חריף קצוץ
2 כפיות פלפל גרוס
1 כפית כמון
2 כפיות לימון כבוש

מצרכים לטחינה של השופלור:

1 כוס טחינה גולמית אחווה
מים קרים לפי הצורך
1 כוס פטרוזיליה
חצי כוס לימון סחוט טרי
מלח

אופן הכנת הדג:

1. חותכים את הדגים לרצועות ברוחב של 3 ס"מ
2. משרים את רצועות הדג בקערה רחבה ובה מיץ לימון ומלח גס למשך כ-30 דקות
3. מנערים את הדג בלי לשטוף. מקמחים היטב משני הצדדים ועוברים להכנת רוטב השרמולה.

להכנת רוטב השרמולה:

באמצעות כף, מערבבים היטב בקערה את רכיבי השרמולה עד שהרוטב מסמיך ורכיביו מתאחדים- חשוב את השמן לערבב בעקביות כדי לאחד חומרים.

להכנת הטחינה:

מכניסים את כל המצרכים למעבד מזון וטוחנים את הכל למרקם אחיד ממש כמו יוגורט.

חוזרים אל הדג:

1. במחבת רחבה, מחממים את השמן היטב. מטגנים את רצועות הדג טיגון חצי עמוק כך שהנתחים מקבלים גוון אדום. באופן זה, הדגים ישמרו על פריכות גם לאחר יציקת הרוטב.

על פלטת הגשה גדולה יוצקים כמות נדיבה מהטחינה , ובמרכזה מניחים את רצועות הדגים מעל.

יוצקים את רוטב השרמולה , מפזרים פילטים של לימון מעל המנה ומקשטים בכוסברה רעננה
שופלור פולים זיתי קלמטה וטחינה

אופן ההכנה:

על כיריים - מניחים מחבת עם שמן זית ומתחילים טיגון עדין של השום , מכניסים את פרחי הכרובית ומתחילים בטיגון של הכרובית עד להזהבה יפה מוסיפים את הפלפל החריף ואת התבלינים , את זיתי הקלמטה , את הפולים ואת הכוסברה הפטרוזיליה והלימון הכבוש מוסיפים את ציר העוף או הירקות( או מים רותחים) ומבשלים שעה וחצי על חום נמוך מאד.
מגישים את התבשיל על פלטת הגשה גדולה ואותנטית

להכנת הטחינה:

מערבבים את כל המרכיבים עד ליצירת מרקם אחיד.

לסיום המנה:

יוצקים את הטחינה מעל התבשיל בעודו חם ונהנים משילוב של תבשיל טעים ומטחינה שתחבר לכם את המנה בצורה מושלמת .

אסאדו ללא עצם גרגירי חומוס ולימון כבוש מוגש על חציל קלוי

מצרכים:

1 ק"ג של אסאדו {שפונדרה , קשתית } ללא עצם
1 ראש של שום בקליפתו במעיכה קלה לפני הבישול
1 לימון כבוש קצוץ היטב
2 כוסות של גרגירי חומוס מבושלים .
2 פלפל אדום מתוק חתוך לקוביות קטנות קצוצות .
1 בצל קצוץ היטב .
5 כפות שמן זית
2 גזרים קלופים וחתוכים לטבעות
2 כפיות של כמון
קורט זרעי כמון
2 כפיות מלח גס
2 כפיות פלפל גרוס
2 כפיות פפריקה
2 כפיות עריסה ביתית
ציר עגל או מים חמים בערך כוס וחצי

להגשה:

חציל קלוי חצוי לשניים

אופן הכנה:

בסיר נפרד נטגן את הבצל , הגזרים , והפלפלים , בערך 7-8 דקות על חום בינוני.
להוסיף את הלימון הכבוש ואת כל התבלינים , לערבב ולהוסיף את הנוזלים אל הסיר .
לערבב ולבשל למשך 7-8 דקות במכסה סגור .
להוסיף את האריסה ואת הבשר את החומוס ולסגור את הסיר לבישול של שעתיים על חום נמוך
מאד , לבדוק ולשפר טעמים אם צריך
במקביל
על תבנית פלנצה סוגרים את נתחי האסאדו בצלייה עדינה אבל סגירה נכונה , פשוט לגרום לבשר להאטם ממש .להוציא ולהניח בצד .
להניח את נתח האסאדו על צלחת ומעל את הרוטב

מומלץ להגיש על חציל קלוי...