שמן זית, סמלה המובהק של ארצנו, ואחד מהמוצרים הפופולריים ביותר במטבח הישראלי. אנו משתמשים בו לבישול, תיבול, רפואה טבעית וטיפוח העור, אך בלי לשים לב אנו עושים לא מעט טעויות בבחירת שמן הזית, אחסון ושימוש נכון.
האויבים הגדולים: חמצן ושמש
ראשית, חשוב להכיר את האויבים הגדולים ביותר של שמן זית איכותי: חמצן ואור השמש. הכלי היחיד שמתאים לאחסון שמן הזית הוא בקבוק מזכוכית כהה. ברגע ששמן זית בא במגע עם האור והאוויר, האיכות שלו יורדת בצורה משמעותית.
הסכנה לאיכות שמן הזית גוברת בעיקר בקניית שמן זית איכותי באריזות חסכון. האבסורד הוא שדווקא שמן זית אורגני נמכר באריזות גדולות עשויות פח או פלסטיק שכלל לא מתאימות לאחסון שמן זית למשך תקופה ארוכה. בנוסף, אריזות גדולות לא נוחות לשימוש יומיומי בשמן, והקונים מעבירים את השמן בבית לאריזות קטנות יותר, שגם הן, ברוב המקרים, לא מתאימות לאחסון השמן ופוגעות באיכותו בעקבות החשיפה לאור ולאוויר.
המטבח הים תיכוני נותן כבוד רב לשמן הזית, הוא מככב במתכונים רבים, קרים וחמים. כדי להקל על השימוש בשמן אנחנו מעדיפים להחזיק אותו צמוד לזירת הבישולים, כלומר במטבח, בדרך כלל על יד הכיריים או התנור. אך החום הוא אויב לא פחות רציני. גם אם השמן מאוחסן בקבוק זכוכית כהה, אך נמצא קרוב למקור חום, הוא מאבד מהר מאוד מאיכותו ומהארומה הייחודית שלו.
מידת חומציות ותאריך ייצור
כשאנחנו בוחרים שמן זית, לעיתים קרובות אנחנו מייחסים חשיבות יתר לצבעו וריחו ודי מתעלמים משאר הנתונים. אבל צבע וריח של השמן מעידים אך ורק על הזן של הזיתים. שמנים בצבע צהוב או ירוק שונים רק בטעמם, אך לא באיכותם. חשוב יותר לשים לב לחומציות השמן (עד 0.8%), כתית (מומלץ כתית מעולה) וכמובן תו תקן לשמן זית.
נתון נוסף שיש לייחס לו חשיבות רבה הוא תאריך יצור של השמן. בשונה מיין, שמן ששהה זמן רב בחבית או בבקבוק לא נהיה טוב יותר. ככל שהשמן טרי יותר, כך הוא איכותי יותר, טעים יותר ובעל סגולות מרפא מובהקות יותר. שמן שמתקרב לגיל "הזקנה" שלו, שנע בין 12 ל-18 חודשים מיום הייצור, כבר לא יכול להתגאות בטעם מובהק וסגולות מרפא רבות מדי. השמן שהגיע אלינו אחרי 18 חודשים מיום הייצור כבר לא מתאים לשימוש כלל.
שמן זית מומלץ בשורה ארוכה של מחלות, החל מלחץ דם גבוהה, סוכרת, מחלות שונות של מערכת העיכול וכו'. טוענים אפילו ששמן זית מונע סרטן ומסייע בהחלמה ממנו. יחד עם זאת, גם לשמן זית יש הגבלות משלו. למשל, היות וההוא מגביר את הפרשת המרה, על האנשים עם מחלות דרכי המרה ואבנים בכיס המרה להגביל מאוד את השימוש בשמן זית כדי לא לגרום לתנועת האבנים. גם אנשים שסובלים ממשקל עודף צריכים להגביל את השימוש בשמן זית, כי למרות כל המרכיבים הטובים שבו אסור לשכוח את הערך הקלורי שלו, הוא מתקרב ל-900 קלוריות ב-100 מ"ל.
בשונה משמן זית לאכילה, לשמן זית בתור תכשיר טיפוח אין הגבלות כלל. שמן זית הוא תכשיר היפואלרגי, עשיר באנטיאוקסידנטים וויטמין E. שמן זית יכול להחליף לא מעט תכשירים קוסמטיים, כולל קרם לחות, קרם הזנה וקרם אנטי-אייג'ינג. כמו כן, לשמן זית אין תחליף בסיוע לעור יבש במיוחד ועור מגורה. שמן זית עוזר לרפא פצעים ולהרגיע כאבי שרירים, לכן הוא נפוץ מאוד גם ברפואה האלטרנטיבית שמשתמשת בו לייצור שורה ארוכה של תכשירים לטיפול במחלות שונות. אבל לא כדאי לקחת לטיפולים קוסמטיים ורפואיים דווקא שמן זול יותר ובאיכות ירודה. ככל שהשמן איכותי יותר, כך היכולות שלו גבוהות יותר. לכן מומלץ להשתמש למטרות אלה דווקא בשמן איכותי במיוחד, בעל חמיצות שלא עולה על 0.5%.