המטיילים במרוקו בוודאי עברו בדרך בין עיר הבירה רבאט לעיר המלוכה מכנאס, אותה עיר שנחשבה כירושלים של המערב ממנה יצאו חכמים וסופרים ובהן משפחות טולדנו ובירדוגו.
הדרך המדהימה מיוערת באלון השעם, העץ שלקליפתו לוקח שבע שנים להפוך לשעם איכותי עמו מבקבקים את היינות היקרים בעולם שלא התפתו להחליף את הפקקים בשעם תעשייתי.
לקראת סוף החורף מתמלאות הדרכים במאות רוכלים ברברים העומדים לצד הכביש כשלידם מה שנראה כתלוליות וגבשושיות בוץ העומדות כפירמידות מוזרות שמושכות מבקרים מכל רחבי מרוקו ואירופה הקונים מאותן גבשושיות בכסף מלא.
אותן "גבשושיות" הן לא כדורי בוץ, אלא אוצר קולינרי המאפיין מאוד את המטבח היהודי של יהודי מרוקו וכמעט שלא היה בשימוש במטבח של הגויים המקומיים. רק עם בוא הצרפתים למרוקו גילו גם הם את האוצר מיערות השעם שהזכיר להם את האוצר המעודן מארץ מולדתם.
ובכן, האוצר הוא ה"טֶרְפֶש" (Terfesse) - פטריות כמהין גבשושיות הגדלות לצד שורשי אלון השעם במערכת חיי שיתוף הנקראת מיקוריזה (סימביוזה) בין פטרייה (מיקו - myco) לבין שורשי הצמח (ריזה - rhiza).
הטרפש (כמהה ביחיד) גדלה, על פי אמונת המקומיים, לאחר לילות ברקים הנותנים את האות לצאת אלפי ציידי כמהין ליערות, ועונתה קצרה במיוחד - כחודשיים בשנה מתחילת פברואר ועד לסוף חודש מרץ. משכך, הפכה הכמהה לסמל האוכל היהודי מרוקאי בחודשים אלו, בהם חלים חג הפורים וחג הפסח ובהם נהגו היהודים להכין מעדנים המבוססים על הטרפש.
בין המעדנים היו חמין בכמהין, בשר כבש בכמהין, קציצות עם כמהין והתבשיל הנהדר ביותר היה תערובת בשר ראש וחלקי פנים בכמהין.
הכמהה יוצאת מהאדמה כגוש בוץ ועל כן היא דורשת ניקוי איטי ועדין במים וחומץ יחד עם סכין עדינה המפסלת את מעט מזעיר מקליפתה.
כיום יש סוחרי טרפש במרוקו המביאים את תוצרתם למפעלים בהם משומרות הכמהין בשמן ומחירן בישראל כ-80-100 שקלים לצנצנת. כמהין משומרות אלו מאבדות את טעמן ומרקמן ומזכירות אך במעט את טעם היערות עמו יצאו מהאדמה.
עם העליה לישראל והתיישבותם של עולי מרוקו בנגב המערבי, הם גילו כי גם במולדתם החדשה-ישנה גדלות פטריות הטרפש, ואט אט הם למדו מהבדואים את רזי האיסוף הייחודיים לאדמה בישראל.
הבדואים לא משתמשים בפטריות למאכל, אלא כתרופת עיניים. הם חופרים בור קטן בכמהה ומניחים אותה על גחלים. את הנוזלים שמצטברים בבור הם אוספים, מסננים ומורחים על עיניים מודלקות ואף משתמשים בזה בכדי לעצור קטרקט והתדרדרות בראייה.
את רן פגשתי באחד משיטוטיו במדבר חולות חלוצה על יד מצרים והתפתחה בינינו שיחה בה הוא סיפר לי על תחביבו ממנו הוא מתפרנס כחודשיים בשנה: "צייד כמהין".
כן, הוא מסתובב במדבר ימים ושבועות שלמים ומחפש את שיחי שמשונית המדבר שתחת שורשיהם מתחבאות הכמהין. לעתים מדובר בבודדות ולעתים בכמהין רבות. הסימנים להימצאות הכמהין הם סדקים בקרקע המורכבת מאדמת חול ואדמת לס וכשיש כמהה מתחת, האדמה "מתפוצצת".
רן בפעולה:
את השלל רן מביא לביתו, וללא שיהוי (העלול לפגוע בטעמן וטריותן) מנקים אשתו וילדיו הבוגרים את הכמהין והוא משווק אותן עד לבית הלקוח כשהן נקיות וקלופות.
איך לא, קבעתי עם רן לבוא ולבשל מטעמי זיכרונות ולשחזר טעמים שטעמתי בילדותי. את רן ניתן למצוא ברשת בהקשת המילים "רן כמהין".
לכבוד אנשי המדבר המעבירים את מסורות הליקוט מדור לדור ולכבוד האנשים שלא שכחו את טעמי ילדותם אצרף את מתכוני הבשר עם הכמהין - הטרפש.
טרפש בילראנמי: תבשיל כבש וכמהין לחול המועד פסח של יהדות מרוקו
מרכיבים:
1-1.5 ק"ג צלעות כבש
1 ק"ג כמהין
1/2 כפית כורכום / 5 חוטי זעפרן
1/2 כפית פלפל שחור או לבן
4 שיני שום
1 כפית מלח
1/4 כוס שמן
אופן ההכנה:
1. מערבבים את השמן עם התבלינים ומורחים בתערובת את צלעות הכבש.
2. בסיר כבד, מסדרים את הצלעות, מניחים מעל את הכמהין, מפזרים מעל את שיני השום, ומערבבים את שאריות תערובת השמן והתבלינים עם 1/2 2 כוסות מים ויוצקים לתוך הסיר.
3. מבשלים במשך שעה וחצי-שעתיים וחצי על אש נמוכה או בתנור.
תבשיל כמהין ובשר / עוף
מרכיבים:
500 גרם אנטריקוט טרי ללא שומן / פרגית נקייה / כבד, טחול ושקדי בקר
500 גרם כמהין
1 בצל בינוני, קצוץ
1 כפית מלח
1/2 כפית כרכום או 5 חוטי זעפרן
1/2 כפית פלפל שחור
5 כפות שמן זית או שמן חמניות
אופן ההכנה:
1. קוצצים את האנטריקוט / הפרגית / חלקי הפנים, וצולים היטב במחבת, עד שהבשר מקבל גוון שחום.
2. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד לשקיפות יחד עם הבשר. מתבלים, מוסיפים 1/2 1 כוסות מים ואת הפטריות, חשוב: לא מערבבים את הפטריות עם כף אלא מפזרים אותן בסיר ומנערים אותו לפיזור מושלם. מבשלים עד לצמצום למינימום של הנוזלים. מגישים עם אורז לבן או אטריות מאודות.
בשר בכמהין
מרכיבים:
1 ק"ג בשר אסאדו / ראש / מוח / כתף
1 ק"ג כמהין
2 שיני שום
3 בצלים קטנים
1/2 1 כפיות מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית כרכום או 5 חוטי זעפרן
אופן ההכנה:
1. סוגרים את הבשר במחבת עם מעט שמן זית או שמן חמניות.
2. מעבירים לסיר כבד את הבשר יחד עם הירקות והתבלינים. יוצקים על הכל 3 כוסות מים מערבבים ומכסים.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות במשך 3-4 שעות, עד להתרככות הבשר. יש לשים לב שלא נגמרים הנוזלים ולהוסיף עוד, אם צריך.
4. לאחר שהבשר רך, מוסיפים את הכמהין ומנערים את הסיר בעדינות כדי שייעטפו ברוטב. אופים במשך 30 דקות נוספות. מגישים עם אורז לבן או אטריות מאודות.
סכינא דיליסאן וטרפש: חמין לשון וכמהין כמנהג יהדות מרוקו
מרכיבים:
1 לשון בקר בינונית, מנוקה וחתוכה לנתחים
1 ק"ג כמהין
1 בצל גדול, פרוס
2 שיני שום
2 כפות דבש
1 כף פפריקה מתוקה בשמן
1 כפית פלפל שחור
1/2 כפית כרכום
1 כף מלח
6 ביצים
אופן ההכנה:
1. מטגנים את הלשון עם הבצל, מוסיפים את התבלינים, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את הכמהין ומנערים קלות - לא מערבבים בכף!
2. מכסים עם מים ומבשלים במשך כ-10 דקות, מוסיפים את הביצים (בקליפתן) ומניחים על הפלטה.
לטורים קודמים:
>> מתכון לפסטייה מרוקאית - עלי סיגר במילוי עוף מתקתק ומרציפן
>> קְוּאַרְאֵט דִי חְוּט ואֵלחְוּט חְ'אַר וּמְטְבְּוּח - מתכונים לדג חריף מבושל וקציצות דגים מרוקאיות
>> מתכון לסְכֵינַהּ - חמין מרוקאי עם חיטה, קציצה מתוקה ו"סושי-ג'חנון"
יש לכם מתכון וסיפור מרתק שעובר במשפחה או נהוג אצלכם בעדה (מגליציה ועד מקסיקו)? שלחו לנו לכאן cc@kikar.co.il ונשמח לארח אתכם במדור!
הצגת כל התגובות