המנה שתמיד עובדת: מתכון לריזוטו פטריות

המנה שתמיד עובדת. ריזוטו פטריות (צילום: שלומי כהן)

רגע לפני: אין מושלם מתבשיל אורז איטלקי ברוטב סמיך וחם עם פטריות וחמאה. מתכון להכנת ריזוטו פטריות. המרקם הנכון לריזוטו הוא גרגירים רכים ונימוחים, אך עם מרכז יציב שאפשר לנגוס, השומר על גרגרי האורז "אחד אחד", בלי שיהפכו לעיסה דביקה.

3 כללים חשובים:

1. בוחרים אורז עגול מסוג "ארבוריו" המתאים ביותר להכנת ריזוטו, בשל העובדה שבמהלך הבישול משחרר הארבוריו כמות גבוהה של עמילנים התורמים למרקם הקרמי אך נגיס של הריזוטו.

2. שומרים על נוזל הבישול (ציר ירקות או מים) חמים ומוסיפים אותו בהדרגה. ובכל מקרה, אל תפסיקו לערבב. הריזוטו צריך תשומת לב מתמדת.

3. שווה להשקיע בציר ירקות עשיר, שיעניק טעם עמוק למנה. כך תעשו זאת: קוצצים גס 2 גזרים, בצל, גבעול כרישה (ללא החלק הירוק). מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים בו את הירקות הקצוצים על אש בינונית עד לריכוך, במשך 10 דקות. מוסיפים צרור פטרוזיליה קטן, 2 ענפי תימין - בשלמותם וכף פלפל אנגלי. מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה מאוד במשך 45 דקות, ומסירים מידי פעם בעזרת כף את הקצף השומני שמצטבר למעלה. מסננים במסננת דקה לקבלת נוזל ציר טהור.

הכנת הריזוטו:
• קוצצים את הבצל ושיני השום, ופורסים את הפטריות דק.

• ממלאים סיר קטן ב-3 כוסות ציר ירקות או מים ומחממים את הנוזל על אש נמוכה.

• ממיסים בסיר נפרד את החמאה ומטגנים בה את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את הפטריות, השום ועלי התימין ומטגנים יחד במשך דקות.

• מוסיפים את האורז ואת נוזל הבישול (ציר ירקות/מים), באופן הבא: יוצקים בכל פעם מצקת אחת מהנוזל המתחמם שבסיר הקטן על האורז ומערבבים.

• בוחשים את התבשיל ללא הפסקה על האש, עד שהנוזלים נספגים היטב והאורז מתרכך ומתנפח, אך המרקם שלו נגיס ויציב ("אל דנטה").

• טועמים ובודקים שהאורז חצי מוכן, ומוסיפים את השמנת המתוקה והפרמזן. מבשלים יחד במשך 10 דקות, תוך ערבוב.

• מתבלים במלח ופלפל, מבשלים עוד דקה, מסירים מהאש ומגישים חם.

הכנתם? ספרו לנו איך יצא!