מה בעצם מרכיב את הטעם? מהו "טעם של פעם" ומה הבדל בין מאכל זול למעדן יוקרתי? מסתבר שהמרכיב הפיסיולוגי של חוש הטעם הרבה יותר זניח ממה שחשבנו, והלשון משחקת תפקיד פחות חשוב מאשר המוח, הזיכרון, מצב הרוח ועוד אלף ואחד גורמים מעניינים.
בצרפת אחד המקצועות היוקרתיים ביותר הוא "סומליה" – המומחה ליין. אלה אנשים שמסוגלים להרגיש את הטעמים הדקים והעדינים ביותר. הם יודעים להבחין בין מאות סוגי יין שונים. אך ניסוי מעניין שהתקיים לפני מספר שנים באוניברסיטת בורדו הראה שהעניין לא חד-משמעי כפי שנראה לנו. בניסוי השתתפו 57 מומחים מובילים ליין מכל רחבי צרפת.
המארגנים לקחו יין רגיל במחיר ממוצע ומזגו אותו לשני בקבוקים שונים: אחד של יין פשוט וזול והשני עם תווית של אחד היינות היקרים ביותר בצרפת. כמעט כל המומחים שיבחו את היין מהבקבוק המהודר ומצאו בטעמו ניחוחות מדהימים, ואילו היין מהבקבוק הפשוט הוגדר כמשקה דוחה שלא ראוי לשתייה.
האם זה אומר משהו על רמת המומחים? לאו דווקא. זה אומר שהטעם שלנו מורכב הרבה יותר מהאסוציאציות שיש לנו עם המאכל או המשקה, והרבה פחות מהתחושות שאותו מאכל או המשקה יוצרים בפה שלנו. בעצם הטעם מושפע רבות מההרגלים שלנו, הזיכרונות, הניסיון שלנו עם מאכל זה או אחר, הציפיות, מראה המוצר, האריזה שלו וכו'.
אנשי השיווק יודעים היטב כי התוויות, האריזה, המוזיקה והאווירה במהלך הטעימות מסוגלים להפוך מאכל פשוט ביותר למעדן של ממש בעיני הטועמים.
אנשים רבים אוהבים להשוות בין המאכלים של פעם למאכלים של היום. כולנו שמענו את המשפט "היום לאוכל כבר אין טעם כמו פעם". וחברות רבות מנסות לשחזר את "הטעם של פעם". מה שמעניין הוא שהדבר בלתי אפשרי מתוך הגדרה! ודווקא אין שום בעיה להגיע לטעם וריח של פעם. הרי החומרים לא השתנו מאז, וגם אין שינוי בנוסחאות הכימיות.
לכן הטכנולוגים בחברות האלה מצליחים בקלות לשחזר את החומרים מהם הכינו גלידות או חטיפים של פעם. אבל לאכזבתם הרבה הטועמים שמגיעים לבדיקות באותן החברות כמעט תמיד טוענים כי עכשיו הטעם שונה ממה שהם זוכרים.
הפתרון ל"תעלומה" הזאת פשוט. מדובר באותו המאכל שיוצר בפה שלנו את אותה התגובה הכימית כמו הוא עשה גם לפני 30 שנה. אבל המוח כבר מעבד את המידע שהוא מקבל מהפה בצורה שונה לחלוטין. הרי הגלידה של לפני 30 שנה זו הגלידה שנקנתה יחד עם חברים, כשכולם רכבו על האופנים למכולת בקצה השכונה, ואז ישבו בצל העץ, אכלו את הגלידה, צחקו והשתוללו כאילו אין מחר... ואין אף טכנולוג בחברת מזון שמסוגל לשחזר את התחושה המדהימה של ילדות מאושרת.
לכן גם הגלידה אף פעם לא תהיה יותר בטעם של פעם, למרות השחזור המדויק של החומרים. המוח שלא מקבל את התמיכה של שאר החושים מתרגם את המידע על טעם המאכל בצורה יבשה ועובדתית, לכן אותה הגלידה נראית לטועמים הרבה פחות טעימה. אי אפשר לאכול את אותה הגלידה פעמיים בחיים, ויש לזה מעט מאוד קשר לחומרי טעם וריח שבה.