השף חיים בלוך, בעל מסעדה בניו יורק ורזומה עשיר בהפקות קולינריות נוצצות של חברות תיירות בינלאומיות, פיתח שפה גסטרונומית ורסטילית, אשר שמה דגש על הגשת המנה.
רגע לפני פרוש עלינו השנה החדשה, התארח באולפן "אלישבע בכיכר" וסיפר כיצד ניתן לטוות תמהיל של מנות הנשענות על המסורת העוברת מדור לדור ומתובלות באינטרפרטציה עכשווית ו... יש גם מתכונים!
תמיד שף
"מגיל צעיר ידעתי שזה מה שאני רוצה לעשות וכשגדלתי, למדתי באופן מקצועי מגדולי השפים", מספר השף חיים בלוך.
"אני תמיד שם דגש על טעמים מדויקים ומפתיעים וכמובן, גם לאופן ההגשה. החוש הראשון שפוגש את המנה הוא הראייה ולשבוע מהעין זאת לא קלישאה".
מהעולם הגדול לבית החולים
"עם צאתי לדרכי המקצועית, מצאתי את עצמי בהפקות ענק חובקות עולם, שרתמו אותי להוביל מהלכים מורכבים בתנאי קרוז או נופש יוקרתי באחד מהיעדים התיירותיים המובחרים. במקביל, פתחתי 2 מסעדות בחו"ל, כשאחת מהן בניו יורק - פעילה למרות עידן הקורונה".
לפנק גם בבית החולים
"הגעתי לארץ והוצע לי להיות השף הראשי של בית החולים מעייני הישועה. אני מביא את כל היצירתיות שלי לביה"ח ומרגיש תחושת שליחות. ההנהלה נותנת לי יד חופשית ולמעשה, הפכתי את המטבח לכזה שתואם מטבחי בתי מלון".
מה מייחד את תפריט ראש השנה בעידן הנוכחי?
"קודם כל, קיבלתי על עצמי לפנק במיוחד את היולדות. במקביל, במקום שכולם יקומו לאסוף מנות מהבר, החלטתי להביא את הבר לכל שולחן. זה מצריך היערכות מיוחדת, אך זה מתכתב ומיישר קו עם התקנות החדשות של משרד הבריאות".
בין המסורתי לעכשווי
"סימני ראש השנה מתבססים על מסורות עתיקות יומין שעוברות אלינו מדור לדור. אני לא רואה קונפליקט בין תוכן המנה והמסר שלה לבין הגשתה באופן פרזנטטיבי. הבאתי לאולפן סימנים המוגשים אישית לכל סועד (מתכון בסוף הכתבה - א.ג.) ואני רואה בכך העצמה של העניין וכבוד לרעיון אותו מייצג כל סימן".
שם המשחק: להפתיע
"עולם הבישול ממציא עצמו כל פעם מחדש. חופש היצירה מקנה אפשרויות אינסופיות. הטיפ שלי הוא: להפתיע, להפתיע ושוב להפתיע. ניתן לשלב טעמים בלתי צפויים, מרקמים מגוונים ולהשקיע אפילו בנקודות הרוטב שמעטרות את הצלחת".
מתכונים
רויאל - בסיס לפשטידה או קיש (30 טארטלטים בקוטר 4 ס"מ)
המלצת השף: להתאים טארטלט מתוק למילוי מתוק ומלוח - למילוי מלוח.
מצרכים לרויאל:
250 מ"ל שמנת צמחית
3 ביצים
50 מ"ל שמן
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
קורט אגוז מוסקט טחון
1/2 שקית אבקת אפייה
50 גרם קמח לבן / קורנפלור
מצרכים לסימנים:
200 גרם בצל קצוץ
300 גרם עלי סלק / כרישה
(*ניתן להמיר לסימנים שונים, כנהוג בבתיכם)
מצרכים לקולי מנגו:
1 מנגו
מעט סוכר - לפי הצורך
1 כף שמן
אופן הכנת הרויאל:
מערבבים את כל המוצרים (מלבד הטארטלטים) בבלנדר ידני, עד לקבלת בלילה אחידה.
אופן הכנת הסימנים:
מטגנים במחבת קלות. מחכים שיתקררו ומוסיפים לבלילה.
אופן הכנת קולי המנגו:
מרסקים את המנגו בבלנדר. מחממים קלות במחבת, מוסיפים מעט סוכר ושמן, ממשיכים לרסק עד לקבלת מרקם אחיד. מקררים ומגישים לצד הטארטלטים.
אופן הרכבת המנה:
מחממים מראש את התנור ל-160 מעלות. מוזגים את הבלילה לתוך הטארטלטים ומכניסים לתנור למשך 15 דקות.
אופן ההגשה:
מניחים מנות אישיות לכל סועד/ת ומעטרים בעלים, גרעיני רימון, פרוסות תפוח בדבש וקולי מנגו.
מתכון לאסאדו עם עצם
מצרכים:
נייר אפיה
רדיד אלומיניום
20 גרם שום כתוש
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית מלח גס
300 מ"ל רוטב טריאקי
300 מ"ל רוטב ברביקיו
1-2 ק"ג נתח אסאדו עם עצם
אופן ההכנה:
מכניסים את הנתח לתנור שהוא חשוף ואופים במשך 30 דקות, ב-250 מעלות. מוציאים ומקררים מעט.
מכניסים את נתח האסאדו הצלוי למרינדה, עוטפים בנייר אפייה וברדיד אלומיניום כמו סוכריה. מכניסים את הנתח העטוף לתנור בטמפרטורה של 130 מעלות למשך 4 שעות.
בתאבון!
חיים בלוך - שף ויועץ קולינרי | נייד: 0548305588
פייסבוק: @chef chaim bloch | אינסטגרם: @chaimbloch1
מאת: אלישבע גליקסברג
ניהול אולפן: יוחנן בלייך
תיאום והפקה: אדל שטרן
שמלה: רייצ'ל H
איפור: גילה אדלר
תמונות: באדיבות שף חיים בלוך