לקלתית:
- 2 כוסות (250 גרם) קמח מנופה
- 1 כפית מלח
- 1/4 כפית סוכר
- 225 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ
- 1/2 כוס מי קרח (מים קרים עם קרח)
למילוי:
- 60 גרם חמאה
- 1 כף שמן זית
- 6-8 בצלים (1 ק"ג), קצוצים דק
- 1/2 1 כפיות קמח מנופה
- 2 ביצים גדולות
- 2/3 כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה
- 1 כפית מלח
- 1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 1/4 כפית אגוז מוסקט טרי מגורר
- 1/2 כוס גבינת גרוייר או גבינת עמק מגוררת
אופן ההכנה:
הכנת הקלתית:
1. במעבד מזון, מערבבים את הקמח, המלח והסוכר. מוסיפים את החמאה ומעבדים יחד עד לקבלת פירורי בצק. מוסיפים את מי הקרח (רק את המים, ללא הקרח) בהדרגה ומעבדים עוד קצת, רק עד שהמים נטמעים והבצק מתאחד. אם זה לא קורה, מוסיפים עוד כף מים קרים.
2. מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות, מעצבים אותו לכדור ואז משטחים אותו לדיסקית. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעה לפחות עד 3 ימים.
הכנת המילוי:
3. במחבת גדולה על אש בינונית, ממיסים 45 גרם חמאה יחד עם שמן הזית. כשהחמאה נמסה, מנמיכים לאש קטנה מוסיפים את הבצל הקצוץ ונותנים לו להתבשל תוך ערבוב מדי פעם, במשך שעה, עד שהבצל מקבל גוון זהוב חיוור והנוזלים מצטמצמים.
4. מוסיפים את הקמח, מערבבים, מבשלים במשך 5 דקות נוספות, מכבים את האש ונותנים לתערובת להצטנן.
הרכבת הקיש:
5. על משטח מקומח, מרדדים את הבצק לעיגול בקוטר 28 ס"מ. משמנים בחמאה תבנית פאי עגולה בקוטר 22 ס"מ עם תחתית נשלפת ומרפדים אותה בעיגול הבצק - את התחתית והדפנות. בעזרת סכין, חותכים את עודפי הבצק ומהדקים בידיים את הבצק לתבנית. מחוררים את הבצק בעזרת מזלג במרווחים שווים, מכסים ומעבירים למקרר ל-30 דקות.
6. מרפדים בנייר כסף את פאי הבצק הקר, מפזרים מעל משקולות אפייה או שעועית יבשה. מניחים את תבנית הפאי על תבנית אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 15 דקות.
7. מוציאים מהתנור, מסירים בזהירות את נייר הכסף והמשקולות / השעועית ומחזירים את הפאי לתנור לאפייה ללא כיסוי במשך 5 דקות, עד שהבצק מתחיל להיות אפוי ומזהיב קלות בשוליים. מוציאים מהתנור, מצננים לטמפרטורת החדר ובינתיים מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות.
8. בקערה גדולה, טורפים את הביצים עם השמנת המתוקה, מלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט. בתנועות קיפול, מערבבים פנימה את תערובת הבצל ולבסוף גם 1/4 כוס גבינה מגוררת.
9. יוצקים את התערובת על הקלתית ומשטחים את החלק העליון. חותכים את החמאה שנותרה (15 גרם) לפיסות קטנות ומפזרים אותן מעל יחד עם 1/4 כוס הגבינה המגוררת שנותרה.
10. אופים במשך 25-30 דקות, עד שהקיש תפוח ושחום. מוציאים מהתנור, ממתינים כמה דקות ואז מפרקים את דפנות התבנית, ממתינים כ-10 דקות ומגישים את הקיש חם או בטמפרטורת החדר.