מתכון לתפוח אפוי בציפוי קראמבל שקדים ברוטב וניל

תפוח אפוי בציפוי קראמבל שקדים ברוטב וניל (צילום: ברכי ק.)

• מחממים את התנור ל-165 מעלות.

• חותכים את ראש התפוח (ומנשנשים אותו...). בעזרת סכין או תפוחן, מרוקנים את ליבת התפוח ומסדרים את התפוחים בתבנית.

• מברישים בדבש את התפוח פני התפוח והתעלה שיצרנו.

ומפזרים סוכר מלמעלה.

• הכנת הקראמבל: מערבבים בקערה את כל מרכיבי הקראמבל, בעזרת האצבעות, עד שמתקבל בצק פירורי מאוד.

• ממלאים את תעלת התפוח בקראמבל. חשוב לא לדחוס לתוכו את הפירורים, כדי שלא ייווצר בצק דחוס שלא נאפה. ומניחים למעלה תלולית נדיבה.

• יוצקים את היין לתחתית התבנית ומכניסים לאפייה למשך 40 דקות.

הכנת רוטב הווניל:

• מרתיחים בסיר את חלב הסויה (או אחת האופציות האחרות) יחד עם הסוכר והווניל (אם בחרתם במקל וניל, חוצים את המקל לאורכו, ומגרדים החוצה את הגרגרים, ומכניסים לסיר גם את הגרגרים וגם את המקל הריק).

• טורפים את החלמונים בכלי נפרד (בחרו בקערה גדולה דיה), וכשהחלב רותח, מסירים מהאש ויוצקים אותו בזרם דקיק לאט לאט ותוך כדי ערבוב מתמיד לתוך החלבונים בטכניקת השוואת טמפרטורות* - אתם לא רוצים שהרוטב שלכם יהפוך לחביתה.

• כאשר רוב התערובת חמה, מחזירים הכל לסיר, ותוך ערבוב מתמיד מרתיחים את הרוטב במשך 2 דקות בלבד, ומסירים מהאש. מסננים מיד לכלי אחר, ומניחים את הרוטב לצינון.

הרכבת המנה: ממלאים תחתית צלחת אישית ברוטב וניל, ומשטחים על כל הצלחת. מניחים במרכז את התפוח, מקשטים ברימונים מסביב או בטיפות של תותים טחונים.

*השוואת טמפרטורות - פעולה בה משווים את טמפרטורת המסה הקרה והחמה על ידי העברת מעט מהמסה החמה לתוך הקרה תוך ערבוב ובכך מעלים את טמפרטורת המסה הקרה. לאחר מכן מעבירים את המסה המחוממת (זו שהייתה קרה) לתוך המסה החמה. משתמשים בשיטה זו בעיקר בשימוש עם ביצים (למשל בהכנת קרם פטיסייר) וזאת על מנת למנוע את התקרשות הביצים.

המתכון באדיבות אתר רחוב האומן מתחם עיצוב ויצירה