צפו: אהרון רזאל מתארח במטבח כיכר השבת

צוואר עגל על במיה וחיטה

מצרכים:

3 כוסות של במיה שטופה היטב ומיובשת במגבת

5 נתחי צוואר עגל

4 עגבניות מגורדות

2 כפיות פלפל גרוס

1 כפית זרעי כמון

8 שיני שום בקליפתן מעוכות

1 פלפל חריף ירוק קצוץ גס

1 כוס ציר עגל או מים חמים

שמן חצי עמוק במחבת לטיגון הבמיה

1 כפית כורכום .

מצרכים להכנת החיטה:

2 כוסות חיטה

5 שיני שום שלמות

5 כפות שמן זית

1 בצל חתוך לשניים וממנו טבעות רצועות

2 כפיות פפריקה מתוקה

1 כפית אריסה

1 כפית פלפל גרוס

1 כפית שאטה גרוס

מלח גס

כף סויה

לימון כבוש

מים רותחים לפי הצורך לכיסוי מוחלט של החיטה.

אופן הכנה:

להכנת הבמיה

את הבמיה היבשה יש לכתום להוריד את הקצה השפיצי שלה ולטגן בשמן חם בערך 2 דקות .

להכנת נתחי הבשר:

את נתחי צוואר העגל יש לסגור במעט שמן זית עד לסגירה של הצוואר ולהוציא לתבנית .

מוסיפים את כל התבלינים ואת העגבניות המגורדות את הבמיה הבשר ואת הנוזלים , סוגרים את

באותו הסיר- מתחילים בטיגון של שיני השום בשמן שסגרנו את הבשר .

הסיר ומבשלים למשך שעה וחצי על חום נמוך מאד,

להכנת החיטה:

מתחילים בטיגון של הבצל בשמן הזית עד לשקיפות ולהזהבה .

מוסיפים את שיני השום , ואת החיטה וממשיכים לטגן את החיטה ל 5 דקות בחום נמוך , מוסיפים

מוסיפים מים רותחים לכיסוי מוחלט של החיטה ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה . מוזגים את

את כל התבלינים ומערבבים היטב .

צוואר העגל על החיטה ומגישים

סיגרים אלג'יראים ממולאים בפיסטוקים על קרם ג'אבן

מצרכים לבצק:

1 כוס שמן

1 כוס מים

1 כף חומץ

1 כפית מלח גס

3 כוסות קמח מנופה

מצרכים להכנת המילוי:

1 כוס פיסטוק קלוף.

חצי כוס שקדים קלופים

חצי כוס סוכר

1 כף גרידת לימון

1 חלמון ביצה

1 כפית תמצית שקדים

להכנת הסירופ:

רבע כוס מיץ לימון

1 כוס מים

1 כוס סוכר

גרידת לימון

להכנת קרם ז'אבן:

חצי כוס סירופ שהכנו

5 חלבונים

3 כפות קרם צמחי לבישול תנובה

לקישוט- שקדים טחונים ופיסטוקים

אופן הכנת הבצק:

מכניסים למיקסר את המים והשמן ומפעילים על מהירות בינונית. מתחילים להכניס בהדרגה את המלח, החומץ, ואת הקמח וממשיכים בהפעלה רצופה עד שמתקבל בצק חלק מאד ורך, מוציאים מהמיקסר ומניחים בצד למשך 30 דקות מכסים בניילון נצמד. אחרי 30 דקות לשים ביד את הבצק על שולחן מקומח מעט וחזירים אל הקערה לעוד 30 דקות וכך חוזרים על הפעולה כאשר המנוחה היא בסה"כ שעתיים.

בזמן המנוחה מכינים את המילוי:

אופן הכנת המילוי:

טוחנים במעבד מזון את הפיסטוק , הסוכר , גרידת הלימון והשקדים. מוציאים ומוסיפים את חלמון הביצה {אם חלמון אחד אינו מספיק לקשור את התערובת אפשר להוסיף עוד חלמון מערבבים היטב וזה למעשה המילוי של הסיגרים אופן הכנת מי הסוכר:

מכינים סירופ מ 1 כוס מים ו 1 כוס סוכר שמים על הגז את המים והסוכר. מגיעים ל 112 מעלות במד טמפרטורה ומורידים מהאש לקירור.

חוזרים לבצק

אחרי שעתיים חותכים את הבצק לשני חצאים ומרדדים כל חצי לעלה , מורחים את העלה במעט שמן ומפזרים קמח מעל השמן ומגלגלים לשבלול מניחים בצד למנוחה וחוזרים על הפעולה. אחרי 30 דקות עוד פעם בסה"כ 3 פעמים , המטרה בפעולה הזו היא העלים שנוצרים לאחר הטיגון.

לאחר הפעולות האלו, חותכים את השבלול לחתיכות קטנות ומכל חתיכה מרדדים עלה קטן וממלאים הסיגר צריך להיות מהודק ויפה. מטגנים בשמן חצי עמוק עד להזהבה ובהמשך מצפים בסירופ במילוי של פיסטוק.

אופן הכנת קרם ז'אבן:

מקציפים במיקסר 5 חלבונים של ביצה עד שהקצף חזק מספיק.

מוסיפים את הסירופ שהכנו אל הקצף תוך כדיי הקצפה כל הזמן, מוסיפים 3 כפות של קרם צמחי לבישול וממשיכים בהקצפה למשך 10 דקות.

מוציאים ומגישים עם הסיגרים בהגשה מעניינת.

מפזרים מעל הקרם תערובת של שקדים טחונים ופיסטוקים.

בתיאבון.