לבצק:
- 3 כוסות קמח, מנופה
- 1/2 כפית מלח
- 150 גרם תחליף חמאה פרווה איכותי, קר וחתוך לקוביות
- 1 ביצה גדולה, טרופה
- 1/2 כוס מים
למילוי:
- 450 חזה עוף, בטמפרטורת החדר + 2 כפיות שמן + מלח ופלפל שחור
- 1 כף שמן זית
- 1 בצל בינוני, קצוץ היטב
- 2 שיני שום, קצוצות היטב
- 2 כפיות כמון
- 1/2 1 כפיות פפריקה מעושנת
- 1 עלה דפנה
- 3 כפות רסק עגבניות
- 1 כוס ציר עוף או מים עם אבקת מרק
- 1/4 כוס כוסברה טרייה קצוצה
- 1 חלבון ביצה גדול, טרוף
- 1 ביצה גדולה + 1 כפית מים, טרופים יחד
אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת הבצק:
1. בקערת מיקסר עם וו לישה או בקערה רגילה, אם לשים ידנית, מערבבים יחד את הקמח והמלח. מוסיפים את קוביות תחליף החמאה (חשוב: הוא צריך להיות קר) ומעבדים יחד ב-3-4 פולסים או במשך 1-2 דקות ביד ואז מוסיפים את הביצה ו-1/4 כוס מים, מעבדים ב-3-4 פולסים נוספים או ידנית, עד לקבלת בצק פירורי - היזהרו לא לעבד יותר מדי, מה שעלול לפגוע במרקמם של הכיסונים.
2. על משטח עבודה מקומח קלות, לשים את הבצק במשך דקה עד שהוא חלק, מחלקים אותו ל-2 חלקים שווים, עוטפים כל חלק בניילון ומעבירים למקרר למשך שעה.
עוברים להכנת המילוי:
3. מחממים היטב מחבת מברזל יצוק או עם תחתית כבדה על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים 2 כפיות שמן, ממתינים 30 שניות ובינתיים מתבלים את חזה העוף במלח ופלפל שחור. מוסיפים למחבת את העוף, נותנים לו להיטגן במשך 4 דקות ללא הפרעה ואז הופכים ומטגנים 3-4 דקות נוספות. מוציאים לצלחת או קרש חיתוך, ממתינים שהוא יצטנן מעט וקוצצים אותו היטב.
4. במחבת גדולה על אש בינונית, מחממים כף שמן זית, מוסיפים את הבצל והשום ומאדים אותם במשך 3-4 דקות. מתבלים בכמון, פפריקה מעושנת ועלה דפנה ומבשלים במשך דקה נוספת.
5. מוסיפים את העוף הקצוץ, רסק העגבניות וציר העוף ומבשלים במשך 3-4 דקות. כשהכל עסיסי ומבעבע, מערבבים פנימה את הכוסברה ומסירים מהאש. מעבירים לקערה ונותנים למלית להצטנן לגמרי, לפחות שעה.
הרכבת הכיסונים:
6. על משטח מקומח קלות, מרדדים חתיכה אחת של בצק לעלה גדול בעובי של קצת פחות מ-0.5 ס"מ וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 10 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול ממילוי העוף, מברישים את קצוות העיגול בחלבון הביצה, מקפלים לחצי ומהדקים את הקצוות. מסדרים את כל הכיסונים בתבנית מרופדת בנייר אפייה וחוזרים על הפעולה עם חתיכת הבצק הנותרת (שומרים אותה במקרר עד שמתחילים לעבוד איתה).
7. מברישים את הכיסונים בביצה הטרופה עם המים ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 20-25 דקות, עד שהאמפנדס מקבלים גוון זהוב יפה. נותנים להם להצטנן מעט לפני שמגישים.
הצגת כל התגובות