יש תרבויות שבהן המטבח אינו יכול להתקיים בלי שפע של תבלינים, ואחרות משתמשות בהם בצורה מינימלית. כיום נפרצו גבולות המטבחים האתניים, והתבלינים מתערבבים במאכלים ובמאפים השונים כמעט בלי קשר לשיוך המקורי שלהם.
אפשר לספר בלי סוף על תבלינים ותבשילים, אבל היום החלטתי לספר על תבלינים בקונדיטוריה.
איך קונים תבלינים?
קניית תבלינים במשקל בחנויות מתמחות ובשווקים היא חוויה - אפשר להריח, לטעום, להתייעץ עם המוכר וגם ליצור תערובות מיוחדות. החיסרון במקומות אלה הוא שלא ידוע מקור התבלינים ואיכותם. המומלץ ביותר הוא לקנות תבלין שלם ולטחון בבית לפי הצורך. תבלינים, במיוחד טחונים, רצוי לקנות בכמויות קטנות. אם רוצים לשמור תבלינים לטווח ארוך, יש לשמרם בקופסה אטומה במקפיא.
כשמדברים על תבלינים בקונדיטוריה, הראשון במעלה הוא הווניל. הווניל הוא תבלין בעל טעם וארומה חזקים. ניתן לומר שהוא "המלך" של הקונדיטוריה, או: המלח והפלפל של הקונדיטורים.
ווניל: בתרמיל או במקל
הווניל הוא אחד התבלינים המצליחים ביותר בהיסטוריה – זהו צמח בר ממשפחת הסחלבים שגדל במרכז אמריקה. צורתו מיוחדת במינה: מקלות מלופפים שבתוכם זרעים, ובהם מצוי עיקר הטעם.
את תרמיל הווניל קוטפים לפני הבשלתו, זורקים לאדים חמים ומניחים להבחלה של כחודש ימים. התרמיל מתכסה בגלוקוזה קריסטלית והופך לשחור. יש, כמובן, רמות איכות שונות למקלות הווניל, ויש זנים שונים שמגדלים במקומות שונים בעולם.
המין העיקרי שמגדלים כיום הוא הווניל ישר-העלים, שמקורו במקסיקו אך כיום הוא גדל באזורים טרופיים רבים בעולם. המדינה המובילה בייצוא וניל היא מדגסקר. השימוש במקל עדיף על תמצית ובוודאי על תמצית "חיקוי", שאינה מכילה וניל כלל.
כיום ניתן למצוא בארץ מוצרים שונים שיוצרו מווניל באיכות טובה מאוד לשימוש בקונדיטוריה, כמו מחית וניל, אבקת וניל ותמצית וניל אמיתית. בקניית תרמיל וניל חשוב להקפיד שיהיה רך ועסיסי ולא יבש ומצומק.
המילון השלם לתבליני קונדיטוריה
קינמון - מקורו בעץ ירוק-עד. התבלין הוא חלק מקליפת עץ הקינמון שגדל בעיקר בסרילנקה, והוא בעל מרקם עדין ביותר ומוכר כ"קינמון אמיתי". משתמשים בו כמקלות או טחון כאבקה. לקינמון טעם מעקצץ, ומשתמשים בו לתיבול עוגות וקינוחים, לתיבול תבשילים ולתיבול משקאות כמו יין וסיידר.
טונקה - מקורו בדרום אמריקה. זהו זרע שחור בעל שטח פנים מקומט ותוכו חום. ניחוחו מזכיר שילוב של וניל ושקדים. במדינות מסוימות שימש כתחליף לווניל. בשנים האחרונות ניתן לקנות אותו בארץ בחנויות מתמחות. יש לו ארומה נהדרת וטעם חזק ודומיננטי, לכן משתמשים בו בכמות קטנה.
אם נתקלתם בעץ טונקה, אל תמהרו לקטוף ולאכול, שכן בצורתו הגולמית הוא מסוכן למאכל. כדי שהתבלין יהיה אכיל, משרים את הזרעים באלכוהול ומייבשים אותם – כך נשארת כמות מזערית של חומר מזיק.
ציפורן - הציפורן גדל על עץ ירוק-עד באינדונזיה, במלזיה, במדגסקר ובהודו. טעמו דומיננטי ופיקנטי מאוד, והוא מתאים להכנת מנות מלוחות ומתוקות כאחד. בציפורן משתמשים כשהוא בצורת ניצנים או טחון לאבקה.
סוד הקסם: שילוב אומנותי של תבלינים (אילוסטרציה: shutterstock)כוכב אניס - הכוכב הוא פרי יבש של עץ ממשפחת עצי המגנוליה. הוא נקטף בעודו ירוק, מתייבש בשמש והופך לחום-אדמדם. טעמו כשמו - אניסי כמו פרנו או עראק. אני אוהבת להשתמש בו בגלל טעם הליקריש המתקתק. הוא מצוין לתיבול אגסים ביין לבן או לתיבול אננס מקורמל ברום ובאניס.ניתן להשתמש בו ככוכב שלם או כאבקה טחונה.
מלח ים - המלח האטלנטי מיובא מהאיים Re ו-Nourmoutier שלחופי צרפת. זהו מלח שנאסף ביד ואינו עובר עיבוד. המלח עשיר במגנזיום ובערכים תזונתיים ומכיל מינרלים אשר נותנים לו את צבעו האפור המיוחד ואת הטעם והארומה הייחודיים.
בקונדיטוריה אני משתמשת בו בגלל הארומה המיוחדת שלו. הוא מלוח פחות ממלח רגיל והוא טבעי לחלוטין, ללא חומרים משמרים. גודל גרגיריו הוא גדול, לכן מומלץ לכתוש אותו לפני השימוש, בעיקר כשמשתמשים בו בקינוחים. לתיבול תבשילים כדאי להשאיר אותו בגודלו הטבעי.
ג'ינג'ר - זנגוויל - שורש תבלין שמקורו באסיה, במזרח הרחוק. בסין וביפן הוא אחד התבלינים החשובים. הודו מספקת כחצי מכמות התבלין בעולם. לג'ינג'ר טעם מתקתק וחריף מעט, רענן, לימוני, עם נגיעה של עקצוץ. משתמשים בו טרי, יבש, יבש מסוכר או טחון לאבקה.
שימוש באבקה אינו יכול להחליף ג'ינג'ר טרי. טעמם שונה לחלוטין. יש לו סגולות רפואיות רבות – הוא מרפא כאבי בטן, מקל על בחילות, הוא אנטי דלקתי ומחמם את הגוף. ניתן להכין ממנו חליטות טעימות, והוא מצוין בשילוב עם שוקולד חלב.
אגוז מוסקט – אגוז המוסקט גדל על עץ מוסקט באינדונזיה ובהודו מכיל למעשה שני תבלינים - האגוז עצמו והקליפה המכונה בשם משייה. טעמו מתקתק עדין. בקונדיטוריה משתמשים יותר באגוז. מגרדים אותו במגררת דקה (כמו של לימון) או טוחנים לאבקה. הוא משמש להכנת עוגות מתובלות, פודינג ועוד. צריכה מוגזמת של התבלין נחשבת מסוכנת לבריאות ועלולה להוביל למוות.
תבלינים זה כל הטעם (צילום: אסף אמברם)ספקולוס - זהו שמן של עוגיות תבלינים הנמכרות בהולנד, בבלגיה ובצרפת. הן דומות בטעמן לעוגיות הלוטוס, ועל שמן קיימת תערובת תבלינים.
מדובר בעוגיות חמאה חומות ופריכות המתובלות בקינמון, ג'ינג'ר, ציפורן, פלפל לבן, הל ומוסקט. לכל מדינה יש תערובת ספקולוס שונה במקצת. שפים מסוימים בבלגיה שומרים בסוד את המרכיבים לתערובת כדי שיוכלו להכין את עוגיות הספקולוס הטובות ביותר.
שילובי תבלינים מגלים טעמים חדשים
אלו הם התבלינים הדומיננטיים בשימושם בקונדיטוריה, אבל כמו שציינתי, היום נפרצו הגבולות, ואנו רואים מגמה עולה של שימוש בתבלינים מ"העולם המלוח" בשילוב חומרי גלם מתוקים, כמו שימוש בפלפל שחור צ'ילי, בעשבי תבלין ובמלח. הם מאזנים את המתיקות אך גם מדגישים אותה ומוסיפים ממד נוסף של טעם.
קודם כול הטעם! אני כשף קונדיטור אוהבת לגלות טעמים ולנסות חומרי גלם חדשים - בשילובים שונים ומשוגעים. אני דוגלת בדעה שאפשר לשלב ולנסות הכול, אבל הקינוח חייב להיות טעים...
השף קונדיטור מאיה רביבו הינה כתבת במגזין האוכל הכשר בופה
]]>
