לבצק בריוש:
- 600 גרם קמח (מודדים לאחר הניפוי)
- 1/2 1 כפות שמרים יבשים
- 100 גרם סוכר
- 1/4 כפית מלח
- 200 מ"ל חלב קר
- 200 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
- 3 ביצים
- גרידה מחצי לימון
- 1 כפית תמצית וניל
למלית הגבינה:
- 125 גרם גבינת נפוליאון בטעם טבעי
- 125 גרם גבינה לבנה
- 100 גרם אבקת סוכר
- 2 כפות אינסטנט פודינג וניל
- 1 כפית קורנפלור
- 1 ביצה
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
לרוטב פירות היער:
- 1/2 1 כוסות פירות יער קפואים
- 1/2 כוס סוכר
- מיץ מחצי לימון, סחוט היטב
לקישוט: אבקת סוכר
אופן ההכנה:
שימו לב: הכנת המאפים לוקחת כשעה, אך יש לקחת בחשבון שהבצק צריך לשהות לילה שלם במקרר (8 שעות) לפני שמתחילים לעבוד איתו.
הכנת בצק בריוש:
1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה (או בקערה רגילה, אם עובדים ידנית), מניחים את הקמח, הסוכר והשמרים. מערבבים קלות ומוסיפים את המלח. כשהמיקסר על מהירות נמוכה, מוסיפים גם את החלב (חשוב שהוא יהיה קר), קוביות החמאה והביצים. לשים הכל יחד במשך 10 דקות, עד שמתקבל בצק דביק ואחיד.
2. הבריוש הוא בצק דביק ולכן אין צורך להוסיף עוד קמח. רק מכסים את הקערה בניילון נצמד - פעמיים, ומכניסים למקרר למשך לילה שלם או 8 שעות. פעולה זו גורמת לבצק להפוך לנוח יותר לעבודה כשהוא קר.
3. לאחר הקירור, מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח, נותנים לו להתחמם לטמפרטורת החדר במשך חצי שעה לפני תחילת העבודה.
הכנת רוטב פירות יער:
4. בסיר בינוני על אש בינונית, מבשלים את כל מרכיבי הרוטב עד לקבלת רוטב סמיך. מסירים מהאש ומצננים לגמרי.
הרכבת המאפים:
5. מחלקים את הבצק לחתיכות במשקל 130 גרם כל אחת, ומגלגלים אותן לכדורים.
6. בתבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה, מסדרים רינגים בקוטר 5 ס"מ, ובכל רינג מניחים כדור.
7. בקערה גדולה, מערבבים היטב את כל רכיבי המלית לקרם אחיד ומעבירים לשקית זילוף עם צנתר חלק. בעזרת האגודל, יוצרים שקע עמוק במרכז כל כדור בצק, ממלאים כל שקע במלית הגבינה ומניחים מעל כף גדושה מרוטב פירות היער.
8. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 30 דקות, עד שהמאפים מקבלים גוון זהוב יפה. מוציאים מהתנור, מצננים לגמרי ומחלצים את המאפים בזהירות מהרינגים.
9. מניחים כוס הפוכה (בעדינות) על אמצע המאפה, כדי לכסות את המילוי, ובוזקים מעל אבקת סוכר. חוזרים על הפעולה עם שאר המאפים.