"על האש" החגיגה האולטימטיבית הישראלית ליום העצמאות הוא מזון טעים להפליא אך כפי שכבר ידוע ממחקרים שנערכו בשנים האחרונות אינו בריא במיוחד ויכול גם להכיל חומרים מסרטנים במיוחד בחלקים הטעמים במיוחד - השרופים.
לשכנע את הישראלים לוותר על הבשר על האש זה לא רעיון מוצלח במיוחד אך עדיין ניתן בעזרת כמה כללים להפחית את הסכנה.
הכנות
• הפשירו את הבשר לחלוטין לפני הכנתו על המנגל, בכך תקצרו את משך השהייה שלו על האש כמו גם רמת הצלייה תהיה אחידה ותמנע אזורים שרופים לצד אזורים פחות מבושלים.
• למרות הנטייה לעשות זאת, אל תסירו את העור מהעוף או הדגים כך העור יבוא במגע עם האש ויחסוך מהבשר עצמו את המגע שיוצר חומרים מסרטנים.
• לחתוך את הבשר לפרוסות דקות ו/או להכין קציצות ו/או לחרוץ חריצים בתוך הבשר כדי לפזר טוב יותר את החום ושוב לחסוך זמן מגע עם האש.
• זה אולי יישמע לכם מוזר או כמו חילול הקודש אבל עדיף לתת לחלק מהנתחים בישול מקדים קצר ו/או בישול במיקרוגל למספר דקות. במיוחד לגבי בשר קשה או גוש גדול שדורש צלייה ממושכת וחלקו החיצוני נשרף.
• מרינדה או כל מישרה אחרת במשך עשר דקות מועילה לדברי החוקרים להפחתת יצירת חומרים מסרטנים בהליך הצליה על האש מעבר לטעם שהיא מוסיפה. עדיף להניח להשריה במקרר ולא על משטח הצלייה.
הצלייה
• הכינו משטח נקי ומאוורר היטב. מדי פעם יש לנקות את הגריל מחלקי מזון חרוכים בעזרת מברשת משומנת למניעת הדבקות חלקי בשר לגריל.
• יש להפוך את הבשר לעתים קרובות כדי למנוע מגע המשכי עם מקור החום וחימום יתר וכן להשתדל לצלות את הבשר בטמפרטורה נמוכה ככל האפשר, לאורך זמן, עד להיעלמות הצבע הוורוד של הבשר החי.
• ניתן לעטוף את הבשר או את המנגל ברדיד אלומיניום מחורר, כך שלא יהיה מגע ישיר בין הבשר לאש. כמו כן, כדאי להימנע מיצירת גיצי אש.
•במידה שהבשר נחרך יש להסיר את החלקים שהשחירו שהם אמנם נחשבים בעיני אנשים רבים לטעימים במיוחד אך מכילים את החומרים המסרטנים. כמו כן יש להימנע משימוש בנוזלים שטפטפו מן הבשר בעת הצלייה משום שריכוז התרכובות המסרטנות שם גבוה.
• מומלץ לצלות את הבשר עד שתוכו לא יהיה ורוד.
• אין לערבב בשר לא מבושל עם בשר מבושל ונוזלי הבשר. לדוגמה, לא להניח בשר שנצלה באותה צלחת שהוא היה בה לפני הצלייה כיוון שהחיידקים המצויים בבשר הלא מבושל יכולים "להדביק" את הבשר המבושל.
נפנוף נעים ובריא.