סודות הלישה: לא מצליחים ללוש את הבצק?

סוד בצק השמרים:

סוד הבצק הפריך

שבועות בפתח, וכולנו רוצות לאפות עוגיות פריכות שנמסות בפה. תמיד תהית אילו חומרי קסם הכניסו בבצק? אז זהו, לא מדובר בחומרים אלא בצורת הלישה והעיבוד של הבצק.

תרשמי את הטיפים הללו, כדי שגם הבצק שלך יהיה פריך פריך, כמו שצריך:

כך תזכרי בקלי קלות את הרכיבים הבסיסיים של בצק פריך מתוק: "1:2:3" – על כמות אחת של סוכר מוסיפים כמות כפולה של שומן וכמות משולשת של קמח. וזהו? לא, רגע! לשלושת הרכיבים הללו אפשר להוסיף ביצים, חלב, שמנת, מלח, וניל, מים ועוד, כדי לקבל טעמים ומרקמים שונים.

רוצה 'לשחק' עם רכיבי הבצק? מותר לך: לבצק חלבי עשיר יותר, תוכלי להגדיל את כמות החמאה ולהפחית מהקמח. רק קחי בחשבון שהבצק יהיה דביק יותר.

ומה עושה חלמון לבצק פריך? הוא הופך אותו לפריך יותר ובעל מרקם עדין. דווקא חלמון, בלי חלבון? כן, דווקא הוא. את החלבון תשמרי לקצף של הגלידה.

כדי שהבצק יהיה נוח יותר לעבודה, כדאי להשתמש במוצרים קרים: קמח ששהה במקפיא, מי קרח, חמאה או מרגרינה ששהו מספיק זמן בקירור. אם המרכיבים לא שהו בקירור, מומלץ להכניס אותם למקפיא לשבע עד עשר דקות ורק אחר כך להכין את הבצק.

בצק פריך זקוק ללישה קצרה ככל האפשר. מיד כשהחומרים מתאחדים – זהו, כדאי להניח לו. אם תמשיכי יותר מדי להתעסק אתו – הוא עלול להתעסק אתך: הוא אמנם יהיה אלסטי ונוח לעבודה, אך המאפה עלול לצאת קשה ולא פריך.

הבעיה עם הלישה בבצק פריך מתחילה בחומרים הנוזליים שלו, מה שמצריך מהמיקסר עבודה יסודית למדי, ולפעמים צריך "לעזור לו", בעזרת מרית שרוטה, ולדחוף לו את כל החומרים שנדבקו לקערה. למיקסר אנקרסרום של דאבו יש פתרון מקצועי ויעיל: זרוע אחת במיקסר מעבדת את הבצק תוך שניות, וזרוע שנייה "מנגבת" את הקערה ומביאה את החומרים למרכז, כדי לזרז את הלישה וליצור בצק אחיד בלישה קצרה ביותר.

הבצק יצא דביק מדי ולא נוח לעבודה? אל תמהרי להוסיף לו קמח. העבירי אותו למקרר כדי לגרום למרגרינה או לחמאה שבבצק להתמצק, לאחר מכן הוא יהיה נוח יותר לעבודה.

הבצק מתפורר? בדרך כלל זה בסדר. במקום להוסיף לו חומרים הדקי היטב את הפירורים לתחתית התבנית בידיים מעט לחות, ברוב המקרים הם יידבקו זה לזה.

יצא לך בצק נהדר? מה פריך יותר מזה...