"בסימן של התחלה" זהו שמה של הפקה מרשימה שכוללת מתכונים ממיטב השפים והקונדיטורים וצילומים מרהיבים בשיתוף קבוצת מאסטר קלאס - המרכז הקולינרי לבישול ואפייה.
הפקה ועריכת תוכן קולינרי: הקונדיטורית לאה תורג'מן
סטיילינג וצילומים: לינוי לנדאו ודרור קאליש
קשרים מקצועיים: יעקב דושיץ
והפעם: שף אסף שטרן
6 מנות | בינוני | פרווה
מרכיבים
דג ומילוי:
4 ק"ג דג בר ים, פתוח לפרפר ונקי מעצמות
1 ק"ג פריקי
1/4 1 כוסות שמן זית
5 בצלים לבנים, קצוצים
6 שיני שום, קצוצות
5 גזרים, קצוצים
7 ענפי סלרי, קצוצים
200 גרם משמש יבש, קצוץ
2 כפות דבש
1 כף שטוחה כמון
מלח ופלפל שחור גרוס
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
6 חצאי לימון להגשה (אופציונלי)
למצע:
3 דלוריות
6 חצילים
100 גרם לימון כבוש
1 צרור כוסברה קצוצה
1/4כוס מיץ לימון
מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
הכנת הדג ומילוי הפריקי:
בסיר עם מים רותחים מבשלים את הפריקי כ-14 דקות ומסננים. מחממים שמן זית במחבת עמוקה ומוסיפים את הירקות לפי הסדר עד לזיגוג: בצל, שום, גזר, סלרי ומבשלים כ-4 דקות. מוסיפים את המשמש ואת הפריקי, מתבלים בכמון, מלח, פלפל, דבש ומוסיפים את הפטרוזיליה.
חורצים בעור הדג 3 חריצים מכל צד ומשמנים ב-1/2 כוס שמן זית. מתבלים במלח ובפלפל, ממלאים את הדג בפריקי וסוגרים. עוטפים את הדג בנייר אפייה משומן ולאחר מכן בנייר אלומיניום. אופים כ- 40 דקות בתנור שחומם מראש ל־190-210 מעלות.
הכנת מצע הדלורית:
קולים את החצילים בשלמותם על להבה גלויה כ- 15 דקות ומכל הצדדים עד שקליפתם נעשית מפוחמת ובשרם רך. מניחים בתוך שקית לצינון. חותכים את הדלוריות לקוביות גדולות ומוסיפים מרווה, שמן זית, מלח ופלפל. עוטפים בנייר אלומיניום וצולים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות כ- 40 דקות עד לריכוך. מסירים את האלומיניום, מכניסים לקערה, מגרדים בעזרת כף את בשר הדלוריות ומרסקים בעזרת מזלג לטרשי. מוסיפים לקערה את בשר החצילים, שמן זית, כוסברה, לימון כבוש, מיץ לימון, מלח , פלפל מתקנים תיבול ומרסקים שוב למרקם הטרשי (מרקם מחית).
הרכבת המנה:
בכלי הגשה מניחים את הטרשי ומעליו את הדג, מזלפים שמן זית ומגישים.