רכיבים
למרנג:
- 1/2 2 כוסות סוכר לבן דק דק
- 2 כפיות קורנפלור
- 1 כף + 2 כפיות ליקר תפוזים מכל סוג (לא חובה אך מומלץ)
- 1/2 2 כפיות חומץ תפוחים או חומץ לבן
- 1/2 כפית תמצית וניל
- 10 חלבונים מביצים גדולות
לקצפת:
- 4 כוסות (960 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה, קרה
- 450 גרם גבינת שמנת, בטמפרטורת החדר
- 1/2 כוס ליקר תפוזים (לא חובה אך מומלץ)
- 1/4 כוס סירופ מייפל איכותי
- 2 כפיות גרידת קליפת ליים - מגוררת דק
- קמצוץ מלח ים
לקישוט:
- 2 כוסות פירות טריים קצוצים או פירות יער
- 1/2 כוס פיסטוקים מקולפים, לא מתובלים ולא קלויים
- אבקת סוכר
אופן ההכנה:
הכנת שכבת המרנג:
1. מחממים את התנור ל-143 מעלות ומרפדים בנייר אפייה 2 תבניות גדולות. משרטטים על נייר אפייה אחד 2 עיגולים בקוטר 18-20 ס"מ ועל השני עיגול נוסף בקוטר זהה או שמשרטטים על כל נייר 4 עיגולים קטנים יותר בקוטר שווה - הקפידו לשרטט את העיגולים עם רווח ביניהם, כי המרנג מתפשט מעט באפייה.
2. בקערה, מערבבים את הסוכר והקורנפלור. בקערה נפרדת מערבבים את תמצית הווניל והחומץ.
3. בקערת מיקסר, מקציפים את החלבונים עד שמתקבל קצף יציב אך לא יבש. מוסיפים בהדרגה את תערובת הסוכר והקורנפלור, כף אחת בכל פעם, וממשיכים להקציף עד שהקצף סמיך ומבריק.
4. עוצרים את פעולת המיקסר, יוצקים פנימה את תערובת הווניל והחומץ ומקציפים במהירות בינונית במשך 20 שניות בלבד, עד לאיחוד הרכיבים.
5. בעזרת מרית מורחים את קצף המרנג על העיגולים שעל ניירות האפייה באופן הבא: עורמים תלולית קצף במרכז כל עיגול ומורחים אותו לשוליים כך ששולי העיגול יהיו "עבים" יותר מהמרכז.
6. מכניסים את שתי התבניות יחד לתנור ואופים במשך 50-70 דקות. באמצע האפייה, מחליפים בין התבניות. אם אופים עיגולי מרנג קטנים, אופים במשך 50-60 דקות. החלק החיצוני צריך להיות יבש למגע ומרכז העיגול צריך להיות בעל מרקם רך יותר שמזכיר מרשמלו. מכבים את התנור, פותחים את הדלת שלו ונותנים לפבלובות להצטנן במשך שעה.
הכנת שכבת הקצפת:
7. בקערת מיקסר, מקציפים את גבינת השמנת (חשוב שהיא תהיה בטמפרטורת החדר) במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת בהירה ואוורירית. מעבירים את התערובת לקערה נפרדת ומנגבים את השאריות מקערת המיקסר בנייר סופג.
8. מוסיפים לקערת המיקסר את השמנת המתוקה כשהיא קרה ומקציפים במהירות נמוכה ובהדרגה עולים למהירות בינונית, עד שהשמנת נעשית סמיכה, אך לא יותר מדי. מוסיפים את גבינת השמנת שהקצפנו קודם, כף אחת בכל פעם, תוך כדי שהמיקסר עדיין פועל. מוסיפים גם את הליקר, סירופ המייפל, גרידת הליים וקמצוץ מלח וכשהקצפת מתאחדת, מכבים את המיקסר.
הרכבת העוגה:
9. על צלחת הגשה גדולה ועגולה, מניחים עיגול מרנג אחת, מורחים מעל את הקצפת ומפזרים פירות טריים ופיסטוקים. מניחים מעל עיגול מרנג נוסף, מורחים בזהירות קצפת, ושוב מפזרים פירות ופיסטוקים וחוזרים על הפעולה שוב לשכבה האחרונה. מקשטים מלמעלה באבקת סוכר.
מגישים מיד או ששומרים את הקצפת בכלי אטום במקרר, עוטפים בניילון את עיגולי המרנג שהצטננו אחרי האפייה ושומרם אותם במקפיא. חצי שעה לפני ההגשה מפשירים את עיגולי המרנג, מרכיבים את הפבלובה ומגישים.