אורחים רעבים הם סיוט של כל מארח. בניסיון למנוע את הסיוט הזה אנחנו מעמיסים על שולחן החג שורה ארוכה של מנות פשוטות ומתוחכמות, מסורתיות ואקזוטיות, חריפות ודיאטטיות... כעבור מספר שעות מחצית מהמעדנים נשארת על השולחן ומסבה לא מעט עוגמת נפש לבעלי הבית שטרחו במטבח שעות רבות. על מה צריך לחשוב כשמתכננים את התפריט ואיך חוסכים בהוצאות ובמאמץ?
תפריט החג אינו מיצג היכולות והמתכונים. אין שום טעם והגיון בהכנת מספר מנות דגים, מספר מנות בשר, סוגים שונים של תוספות וכו'. אכן, לכולם טעם שונה, אך הרעיון המוביל בהרכבת התפריט הוא שכל אורח ימצא מה לאכול בשולחן החג, לא שכל אחד יטעם מכל מה שמוצג בשולחן. אם האורח לא ירצה לאכול מהבשר, הוא יוכל לשבוע מהירקות, אין צורך להתאים מנות בכל "קטגוריה" לכל הטעמים.
הציר שסביבו בונים את התפריט הוא ירקות - מנה עיקרית – תוספת פחמימות – קינוח. כשמכינים מספר מנות בשר ומספר תוספות, לרוב נותרים עם כמות לא סבירה של שאריות. אם בכל זאת רוצים לגוון גם בסוגי המנות, חשוב לשים לב לכמות הכללית של האוכל. הנוסחה המקובלת לחישוב כמות האוכל היא 0.5 ק"ג מזון לבן אדם. במקרה של ארוחות גדולות במיוחד, מוסיפים לכך 200-300 גרם. 800 גרם מזון לאורח זה כמות שיא של האוכל, ולא כל האורחים מסוגלים לעמוד במכסה הזאת, שהיא כוללת דרך אגב גם לחם, פירות וקינוח.
מילת המפתח בהרכבת התפריט היא כמובן גיוון. אך שוב, הגיוון אין פירושו 5 סוגי סלט מיונז ורוטב על בסיס מיונז במנה עיקרית. הגיוון פירושו הוא בחירת מרכיבים שונים ככל האפשר לכל מנה ומנה. אם אנו מכינים רוטב פטריות לבשר, אין צורך להכין גם סלט פטריות, אלא אם כן נושא הארוחה הוא פטריות לסוגיהן. חשוב לגוון עד כמה שאפשר בבחירת הרטבים והמרכיבים, כך השולחן יראה מעניין ולא עמוס במנות דומות כמו בחדר אוכל פשוט.
כדאי לגוון גם בצורת ההכנה של המאכלים ולא רק במרכיביהם. בארוחות חג מומלץ מאוד להימנע משימוש מופרז בבצק, היות והוא הופך את רוב המנות לכבדות ומשביעות מאוד, עתירות קלוריות ושומנים. הירקות הם פתרון מושלם למי שמחפש גיוון אמתי, היות והם מאפשרים להרכיב מספר רב של מנות בלי לחזור על המרכיבים, וגם לרצות את הצמחונים, הטבעונים ועושי הדיאטה במשפחה גם יחד.
הקינוח הוא החלק הבעייתי ביותר בתפריט, היות וכשמגיעים אליו האורחים כבר שבעים כל כך שלעיתים פשוט לא מסוגלים למצוא מקום בבטן לכל אותם ממתקים שהוגשו זה עתה. בקינוחים, אף יותר מאשר בשאר חלקי התפריט, לא כדאי לנסות לקלוע לטעמם של כל האורחים. גם אם לא כולם אוהבים עוגת שוקולד, זו לא סיבה להכין שלושה סוגי עוגות ולאחר מכן לתהות מה לעשות עם מחצית מכל עוגה. עוגה אחת בתוספת קינוח קליל על בסיס פירות זהו סיום מושלם לארוחת החג.
טיפ קטן לסיום: תרכיבו את התפריט כשאתם רגועים ושבעים, ותתלו את רשימת המנות במקום בולט במטבח. אל תתפתו להכין ברגע האחרון עוד מנה או שתיים, תסמכו על שיקול הדעת שלכם בעת הרכבת התפריט ולא על הלחץ שלפני כניסת החג. במקום למלא כל סנטימטר פנוי על השולחן בקערה נוספת עם מעדן חדש, תפזרו את המאכלים על פני מספר צלחות הגשה, כדי שהאורחים בכל פינה ימצאו מכל המאכלים ולא יצטרכו להעביר את המגשים זה לזה.