לבצק:
- 230 גרם חמאה קרה מאד, חתוכה לקוביות*
- קורט מלח נדיב
- 2 כפיות סוכר
- 350 גרם קמח לבן, מנופה
- 120 מ"ל מים קרים מאד (עדיפות למי קרח)
למלית הגבינה:
- 250 גרם גבינה כחושה (טוב טעם/כנען)
- 250 גרם גבינה ריקוטה 5%, בטמפרטורת החדר
- 1 חלמון
- 1 ביצה
- 1 כף קורנפלור
- 90 גרם אבקת סוכר
- 60 גרם חמאה רכה
- 1 כפית מחית וניל / תמצית וניל איכותית (אם אין, אפשר לוותר)
להברשה:
- 1 ביצה
- 1 חלמון
- 1 כפית חלב
- אבקת סוכר - לקישוט
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: בקערת מעבד מזון מניחים את החמאה, המלח, הסוכר והקמח ומעבדים בפולסים קצרים מאד, עד לקבלת פירורים דקים.
2. מוסיפים את המים ומפעילים לעוד 2-3 פולסים.
3. עוצרים את מעבד המזון. מאחדים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים. ניתן להשאיר גם לילה במקרר.
4. מכינים את המלית: בקערה, מניחים את הגבינה הכחושה, גבינת הריקוטה ללא הנוזלים, הביצים, הקורנפלור, אבקת הסוכר, החמאה והווניל וטורפים ידנית, עד לקבלת תערובת חלקה ויציבה.
5. בקערה קטנה, טורפים את חומרי ההברשה.
6. מחממים תנור ל-190 מעלות. מחלקים את הבצק לשניים.
7. לבינתיים, מחזירים חצי אחד למקרר. עובדים רק עם בצק קר (במטבח ממוזג). מקמחים מעט משטח עבודה.
8. מרדדים את הבצק למלבן דק בגודל 30*30 ס״מ. בעזרת סכין / גלגלת פיצה חותכים ל-9 ריבועים שווים, כל אחד בגודל 10*10 ס״מ. ניתן להכין גביניות קטנות יותר, אם רוצים.
9. מניחים במרכז כל ריבוע כף אחת ממלית הגבינה. אוספים שתיים מהפינות המרוחקות ומהדקים. ניתן להרטיב מעט, לקבלת סגירה הדוקה. חוזרים על הפעולה עם שתי הפינות השניות.
10. מניחים בתבנית המרופדת בנייר אפיה. מקפיאים במשך חצי שעה (אפשר גם יותר).
11. מברישים בתערובת הביצים, מכניסים לתנור חם ואופים במשך 15-20 דקות, עד שהמאפים זהובים גם בתחתית.
12. מצננים מעט ומפדרים מעל אבקת סוכר בנדיבות.
*אם החמאה לא נראית קרה מאד, מכניסים למקפיא ל-10 דקות.