ערב חג השבועות, המטבח כמרקחה, ופתאום אתם מגלים שהמקרר ריק דווקא מהרכיב הכי קריטי לחג - גבינות.
טוב, זה לא באמת יקרה לכם. אבל בואו נגיד שהמלחמה עם איראן פרצה באופן פתאומי, מרכזי הקניות נסגרו, ואתם עוד לא הספקתם להכנס לסופר - כבר תרחיש יותר סביר?!
רגע לפני שאתם נכנסים לפאניקה או רצים בלחץ למכולת של משה העמוסה - בהנחה שפיקוד העורף לא סגר לנו גם את המכולות, כדאי שתדעו שהפתרון נמצא ממש אצלכם במקרר.
עם קצת חלב, חומץ או גביע של שמנת חמוצה, אתם יכולים להפוך לבשלני גבינות ביתיים ולהרשים את האורחים עם גבינה טרייה, מחומרי גלם בסיסיים ביותר, שהכנתם במו ידיכם מאפס.
>> למגזין המלא - לחצו כאן
אם חשבתם שלהכין גבינה זה מסובך - תופתעו לגלות שגם אם אתם מאלה שמפקששים חביתה או שורפים פסטה, את הגבינות המופלאות הללו - אתם פשוט לא תפשלו.
הקסם המדעי: גבינה ביתית מחלב וחומץ
השיטה הראשונה היא כמעט מעשה קסמים כימי, והיא מבוססת על הפרדת החלב למוצקים ונוזלים. כל מה שאתם צריכים זה שקית או קרטון של חלב בקר רגיל (עדיף 3% שומן ומעלה) ורכיב חומצי כמו חומץ לבן פשוט או מיץ לימון טרי. מניסיון ארוך, ההמלצה היא דווקא על חומץ, התוצאה פשוט טובה ואחידה הרבה יותר.
תהליך ההכנה מתחיל בחימום החלב בסיר על אש בינונית עד שהוא לטמפרטורה שמתחילה להרגיש רותחת, באזור ה-45 מעלות, או "יד סולדת", בלשוננו. הדרך לדעת בוודאות: פשוט תכניסו אצבע (אחרי שטיפת ידיים יסודית), מתי שזה מתחיל "לשרוף" - זה הזמן לכבות.
אחרי שכיביתם את האש, תוסיפו פנימה 4-5 כפות חומץ, ותערבבו בעדינות.
בתוך שניות תראו את הפלא מתרחש: החלב נחתך, ונוצרים גושים לבנים ויפים של גבינה שצפים בתוך נוזל שקוף-ירקרק.
חשוב ביותר: עד שמי החלב לא הפכו את צבעם לירקרק, זה אומר שהתהליך עוד לא התחיל, סביר להניח שבשלב הזה תראו נוזל שנראה כמו קוטג' - וזה באמת קוטג'.
אם זה המצב, תמשיכו לערבב בעדינות ותוסיפו עוד קצת חומץ - בסוף הקסם פשוט יקרה.
אחרי שרואים את הנוזל הירוק, ממשיכים לערבב בעדינות כדי להפריד לגמרי את הנוזלים מהמוצקים. כאשר נראה כי הגבן נפרד לגמרי, משאירים את הסיר בצד לעשר דקות, ואז שופכים את התוכן לתוך מסננת מרופדת בבד חיתול נקי.
הנוזלים - מי החלב - יישפכו, ובתוך הבד יישארו מוצקי החלב. סוחטים את הבד בעדינות, ומוסיפים מלח לפי הטעם.
את הגבינה שנוצרה בחיתול מגלגלים לכדור, ונותנים לגוש הזה לנוח לפחות שעה מעל מסננת, רצוי מתחת למשקולת כלשהיא.
ככל שתשאירו את הגבינה יותר זמן, כך היא תתייבש יותר. ההמלצה היא כמובן להכניס אותה למקרר כבר אחרי כשעה. אחרי שעה של ייבוש בחיתול הבד, תקבלו גבינה מושלמת ורכה בסגנון "בולגרית". לגבינה הזאת קוראים "פרסקו" - מזכיר מאוד גבינת 'חרמון', ואפשר לפרוס אותה לפרוסות יפות, תהנו. (תמונה בראש הכתבה).
העונג המרוכז: גבינת שמנת בסגנון המצביא הצרפתי
זה לא סוד שמחיר גבינות השמנת מרקיע שחקים. מדהים להיכנס לסופר ולראות מחירים הזויים עבור 200 גרם גבינה במקרה הטוב, כשאת כל הטוב הזה אפשר להכין ללא כל מאמץ, באמצעות כמה גביעי שמנת חמוצה שעלות כל אחד מהם היא 1.70 ש"ח.
אם אתם חושקים בגבינת שמנת עשירה, קטיפתית ויציבה ללא מאמץ, כל מה שאתם צריכים זה שני גביעים של שמנת חמוצה, אפילו הפשוטה ביותר של 15%. השיטה הזו אינה דורשת בישול בכלל, אלא רק סבלנות וזמן.
מערבבים את השמנת החמוצה בקערה יחד עם חצי כפית מלח, כדי להעצים את הטעמים ולסייע בהוצאת הנוזלים. מעבירים את השמנת המומלחת למסננת צפופה המונחת מעל קערה, כשהיא מרופדת בבד חיתול או אפילו במסנן קפה מנייר.
קושרים את קצוות הבד ומניחים את הקונסטרוקציה הזו בתוך המקרר למשך הלילה, או ל-12 עד 24 שעות. ככל שתתנו לגבינה לעמוד יותר זמן, כך יטפטפו יותר נוזלים לקערה התחתונה, והתוצאה שתתקבל תהיה סמיכה, עשירה ויציבה יותר.
בתום ההמתנה פותחים את הבד ומגלים גבינת שמנת מדהימה, חמצמצה ועשירה, שמזכירה גבינת שמנת בסגנון אמריקאי. היא מושלמת למריחה, ואפשר לשדרג אותה בקלות עם שמן זית, זעתר או שברי זיתים.
האיטלקית הקלאסית: גבינת ריקוטה ביתית
גבינת ריקוטה אמיתית היא עדינה, מתקתקה וקלה מאוד להכנה. היא מושלמת לפשטידות, לזניות או סתם להגשה עם דבש ופירות. להכנה נצטרך ליטר חלב, כוס אחת של שמנת מתוקה (כדי להעניק לה מרקם עשיר) ורבע כוס מיץ לימון סחוט טרי.
שופכים את החלב והשמנת לסיר, מוסיפים חצי כפית מלח ומחממים על אש בינונית עד לסף רתיחה. כשהחלב חם מאוד, מוסיפים את מיץ הלימון, מערבבים פעם אחת עדינה ומכבים את האש.
משאירים את הסיר ללא תזוזה למשך עשר דקות. החלב יתגבש לפתיתים עדינים ורכים מאוד. מעבירים בעדינות בעזרת כף מחוררת למסננת עם בד חיתול, ומניחים להגרת נוזלים של חצי שעה עד שעה, בהתאם לרמת הסמיכות הרצויה.
המזרח-תיכונית: לאבנה ביתית אסלית מיוגורט
אם אתם אוהבים גבינה חמצמצה, קרמית ועשירה שהולכת מושלם עם שמן זית וזעתר, הלאבנה היא הפתרון המושלם. כל מה שצריך זה שלושה או ארבעה גביעים של יוגורט פשוט (עדיף חמוץ ובאחוזי שומן הגבוהים ביותר שתמצאו, כמו יוגורט יווני).
מערבבים בקערה את היוגורט יחד עם כפית שטוחה של מלח. המלח חיוני כאן כדי לעזור ליוגורט להגיר את כל הנוזלים המיותרים שלו ולהפוך לגבינה יציבה.
מעבירים את התערובת לבד חיתול, קושרים היטב ותולים מעל הכיור או מניחים בתוך מסננת מעל קערה עמוקה. משאירים את היוגורט להגרת נוזלים מחוץ למקרר למשך 12 עד 24 שעות. ככל שתחכו יותר, הגבינה תהיה חמוצה ויציבה יותר, עד שתוכלו לכדרר אותה לכדורים קטנים ולשמר בשמן זית.
>> למגזין המלא - לחצו כאן
השנה אתם לא משאירים את הכסף בסופרמרקט אלא מביאים את המחלבה אליכם הביתה. הכנת גבינות ביתיות היא לא רק פתרון כלכלי חכם אלא חוויה קולינרית אמיתית ופשוטה. במקום לשלם ביוקר על מוצרים תעשייתיים, תוכלו להגיש לאורחים מוצרים טריים, איכותיים ובחצי מחיר.
חג שבועות שמח לכל בית בישראל.
0 תגובות