דמיינו לרגע עוגת גבינה אפויה קלאסית עם ציפוי שוקולד חלב משובח או ריבת פירות יער – ומיד המחשבה תעורר אצלכם תיאבון. אין כמעט אדם שלא יתפתה לפרוסת עוגת גבינה עשירה. בין אם זו עוגה אפויה בסגנון ניו-יורקי, עוגת גבינה קרה מהמקרר, או אפילו אותה עוגת גבינה ביתית של סבתא בשבועות – הקינוח הקרמי והמתוק הזה כבש את לבבות האנשים ברחבי העולם.
>> למגזין המלא - לחצו כאן
מה הופך את עוגת הגבינה לאהובה כל כך? מסתבר שהתשובה טמונה גם במוח ובבלוטות הטעם שלנו, וגם במסורות ותרבויות בנות מאות ואלפי שנים. נצלול אל הפסיכולוגיה (והביוכימיה) שמאחורי ההתמכרות למתוק החלקלק הזה, ונגלה כיצד עוגת הגבינה שזורה בזיכרונות ובמנהגים – מהיוונים העתיקים ועד שולחן חג השבועות בימינו.
מתוק, חלק וממכר: הצד הפסיכולוגי של אהבת עוגות הגבינה
כולנו נולדים עם משיכה מובנית למתוק. מחקרים מראים שכבר מראשית ההיסטוריה, טעם מתוק אותת לנו על מקור אנרגיה בטוח – למשל פרי בשל ועתיר קלוריות. המוח שלנו מתוגמל בטעם המתוק ומפרש אותו כהנאה וכדבר שראוי לחפש שוב ושוב. עוגת גבינה, שמכילה סוכר בשפע, בהחלט עונה למשיכה קדמונית זו למתיקות.
אבל זה לא רק הסוכר – זו גם הכימיה של המוח. בכל ביס של עוגת גבינה, במיוחד כשמדובר בביס קרמי ועשיר בסוכר ובשומן, משתחרר במוחנו דופמין, אותו מוליך עצבי המכונה "כימיקל העונג". הדופמין מתגמל אותנו בתחושת טוב ותגמול מיידי, וגורם לנו לרצות לחזור על החוויה שוב. תעשיית המזון המודרנית למדה לרתום את המנגנון הזה ומשלבת בעוגות ובקינוחים שילוב "מנצח" של סוכר, שומן ומרקם מפתה – מה שהופך אותם לבלתי ניתנים לעמידה בפני המוח ה"תאב" שלנו. לא מפתיע שעוגת גבינה, עם גבינת שמנת שמנה, סוכר, ולעיתים קרובות גם קורט מלח בבסיס הביסקוויט, פוגעת בדיוק בנקודות התורפה הללו של מנגנון העונג.
מלבד ביולוגיה וכימיה, ישנו אלמנט רגשי עמוק. לעיתים אהבתנו לעוגת גבינה נעוצה בזיכרונות ילדות מתוקים. קינוחים מתוקים וקרמיים מתקשרים אצל רבים מאיתנו לרגעי שמחה וחגיגה – ימי הולדת עם עוגה, התכנסויות משפחתיות, או סתם רגעים מיוחדים עם ההורים והסבים. כך, הטעם והריח של עוגה מתוקה יכולים להצית בנו זיכרונות נעימים וליצור תחושת נוסטלגיה מנחמת.
עבור רבים, המרקם החלק והקרמי של עוגת גבינה מזכיר אולי באופן לא מודע מאכלים מנחמים ראשוניים (כמו דייסה מתוקה או אפילו חלב האם), ומשרה תחושת ביטחון וביתיות. מחקרים על "אוכל מנחם" מצאו שאנשים נמשכים למאכלים רכים, קרמיים ועשירים כשמחפשים נחמה – בדיוק התכונות שמאפיינות עוגת גבינה. לא במקרה בעיתות סטרס או עייפות, פרוסת עוגה מתוקה יכולה לשפר מצב רוח ולהעניק לנו "חיבוק" קולינרי.
יתרה מכך, הגוף והמוח שלנו כמעט ומתוכנתים לא לוותר על קינוח, אפילו אחרי ששבענו מארוחה גדולה. אולי שמעתם על "הקיבה הנפרדת לקינוח" – אותו פלא שבו תמיד יש מקום לעוגה בסוף הארוחה. ובכן, מתברר שזה אמיתי: חוקרים גילו שמוחנו מפעיל מסלול נוירולוגי מיוחד המעודד תשוקה למתוק גם כאשר אנחנו מלאים. למעשה, תאים עצביים מסוימים מזהים סוכר וגורמים לשחרור אנדורפינים (ה"אופיאטים" הטבעיים של הגוף), כך שהמראה או המחשבה על עוגת גבינה מפתה יכולים לעורר אצלנו רצון עז, בלי קשר לרמת השובע. כך שייתכן מאוד שאותו חשק בלתי מוסבר "לעוד ביס קטן של משהו מתוק" אחרי האוכל, הוא חלק מהתוכנית המובנת שלנו לוודא שלא נפספס מקור אנרגיה זמין – ועוגת גבינה ממלאת את המשימה הזו בצורה הכי טעימה שיש.
זיכרונות ומתכונים: עוגת הגבינה במסורת היהודית והתרבות העולמית
עוגת גבינה אינה רק מאכל טעים; היא גם סמל תרבותי עם שורשים היסטוריים ומסורתיים עמוקים. אצלנו, הקשר המיידי שעולה הוא חג השבועות. במדינת ישראל הפכה עוגת הגבינה לכוכבת הבלתי רשמית של שולחן חג השבועות – עד כדי כך שהחג מזוהה בפולקלור המקומי כחג מוצרי החלב ועוגות הגבינה.
ישנה השאלה הידועה, מה הקשר בין קבלת התורה בהר סיני לבין עוגת גבינה, והתשובות הן רבות וידועות: אחד ההסברים הנפוצים הוא שלאחר שבני ישראל קיבלו את התורה, הם החלו להקפיד על דיני הכשרות ופתאום לא יכלו להשתמש בכלים שהיו ברשותם בלי הכשרה מתאימה. לכן, הם הסתפקו במאכלי חלב שהכנתם פשוטה ואינה דורשת כלים. טעם נוסף הוא שאחד השמות של הר סיני, מתוך שמונת השמות שלו, הוא גבנונים, מלשון שהוא נקי כגבינה. על כן אוכלין גבינה בשבועות, כי אז קבלנו התורה על הר ששמו כן. כך או כך, במשך הדורות התפתח המנהג לאכול מאכלי חלב בשבועות, ועד היום עבור רבים אין חג שבועות שלם בלי עוגת גבינה מפוארת במרכז השולחן. ובכלל, נהוג לומר שהטעמים לאכילת מאכלי חלב הם רבים אך הטעם הטוב ביותר למנהג הוא טעמה של עוגת הגבינה...
אהבת עוגת הגבינה כמובן חוצה מגזרים ודתות. מתברר שהפינוק הקרמי הזה ליווה את האנושות מאז ימי קדם. ההיסטוריונים מעריכים שכבר לפני כ-4,000 שנה ביוון העתיקה נאפו עוגות גבינה בסיסיות; למעשה, יש עדויות שבמשחקים האולימפיים הראשונים בשנת 776 לפנה"ס, הספורטאים הואכלו בעוגות גבינה כדי לתת להם אנרגיה. היוונים ראו בגבינה ובדבש מקור כוח, ואפילו הגישו עוגות גבינה כעוגות חתונה לזוגות נישאים בתקופתם. הרומאים אימצו גם הם את המאפה הנפלא הזה – הסנטור הרומאי קאטו הזקן תיעד במאה ה-2 לפנה"ס מספר מתכוני עוגת גבינה (שהכילו גבינה כתושה וביצים) בספרו, ואצל הרומאים העוגה כונתה ”ליבום” והוגשה בטקסים חגיגיים. עם התפשטות האימפריה הרומית, נדדה עוגת הגבינה ברחבי אירופה והשתרשה במטבחים המקומיים של עמים שונים. כך צמחו להן וריאציות אזוריות – מצפון אירופה ועד המזרח התיכון – הרבה לפני עידן הקרם צ'יז המודרני.
בעידן המודרני הפכה עוגת הגבינה לקינוח בינלאומי של ממש. קשה לדמיין תפריט קינוחים בעולם המערבי שאין בו לפחות וריאציה אחת של עוגת גבינה. במיוחד בארצות הברית, עוגת הגבינה הניו-יורקית הפכה לסמל של ממש – עשירה, גבוהה ונדיבה. מעניין לציין שהגרסה האמריקאית הזאת קשורה גם היא בקהילה היהודית: בשנת 1872 הומצאה גבינת השמנת המתועשת (פילדלפיה) בארה"ב, ומעט לאחר מכן בשנות ה-1920, עוגות גבינה מופלאות על בסיס גבינת שמנת הפכו ללהיט במעדניות היהודיות בניו יורק. אותן מעדניות – שרבות מהן נוהלו על ידי מהגרים יהודים – תרמו להפצת המתכון ולהפיכת "עוגת הגבינה בסגנון ניו-יורק" לקינוח אופנתי שפשט בכל אמריקה. עד היום, עוגת גבינה ניו-יורקית קלאסית מכונה לפעמים בחו"ל גם "עוגת גבינה יהודית" (ונראה בהמשך למה).
האהדה לעוגות גבינה משתקפת גם בתרבות הפופולרית כשהעוגה זוכה לכבוד משל עצמה: בארה"ב מציינים בכל שנה ב-30 ביולי את "יום עוגת הגבינה הלאומי", ורשת מסעדות בינלאומית מפורסמת קרויה כולה The Cheesecake Factory על שם העוגות המפורסמות שלה. קשה למצוא עוד קינוח שקיבל מעמד כזה. כל ההישגים התרבותיים האלה רק ממחישים עד כמה עוגת הגבינה הפכה למכנה משותף מתוק בין אנשים מתרבויות שונות – קישור טעים בין זיכרונות, חגיגות וסתם רגעי פינוק יומיומיים.
עוגות גבינה בעולם – חגיגה של סגנונות וטעמים
למרות השם האחיד, "עוגת גבינה" מגיעה במגוון אדיר של סגנונות ברחבי תבל. באופן כללי אפשר לחלק את העוגות לשני סוגי הכנה עיקריים: עוגות גבינה אפויות – בהן הבלילה (גבינה, ביצים וסוכר) נאפית בתנור ומתקשה מעט כמו פודינג או קרם, ועוגות גבינה קרות (ללא אפייה) – בהן התערובת מתייצבת בקירור בעזרת קצפת, ג'לטין או חומר מייצב אחר. לכל שיטה מרקם ואופי שונה: האפויות מוצקות יותר ועשירות, בעוד הקרות קלילות, מוסיות ומרעננות. מעבר לחלוקה הזו, בכל מדינה ואזור התפתחו גרסאות מקומיות בהתאם לטעם, לחומרי הגלם הזמינים ולמסורת הקולינרית.
להלן כמה מהסגנונות הבולטים של עוגות גבינה בעולם, וכיצד הם משקפים תרבויות שונות:
ניו יורק (אמריקה)
עוגת הגבינה הניו-יורקית אותה הזכרנו כבר קודם היא כנראה המפורסמת בעולם. היא אפויה ובנויה על בסיס גבינת שמנת (Cream Cheese) עתירת שומן. התוצאה היא עוגה גבוהה, דחוסה מאוד, חלקה וקרמית במיוחד – פרוסה אחת קטנה משביעה ומפנקת. המתכון הקלאסי כולל קרום מביסקוויטים מפוררים וחמאה, מלית גבינת שמנת, סוכר, ביצים וחלמונים, ולעיתים תוספת שמנת חמוצה לקבלת מרקם יציב וקצת חמיצות עדינה. עוגת גבינה בסגנון ניו-יורק נאפית בדרך כלל בחום בינוני ובאמבט מים (שיטה שבה מניחים את תבנית האפייה של העוגה בתוך תבנית גדולה יותר שמלאה במים חמים, ואז מכניסים את הכול לתנור) כדי למנוע סדקים, ומוגשת מצוננת. רבים רואים בה את "הסטנדרט הזהב" של עוגות הגבינה – סמל לתרבות הקינוחים האמריקאית השופעת. לא לחינם ניו יורק מתגאה בעוגות גבינה אגדייות ובבתי קפה מפורסמים, והשם "ניו-יורק צ'יזקייק" ידוע לכל חובב עוגות.
יפן (עוגת גבינה יפנית)
ביפן התפתח סגנון שונה לחלוטין המכונה גם "עוגת גבינה כותנה" או עוגת סופלה יפנית. העוגה אפויה, אבל שונה בתכלית מן הגרסה האמריקאית: היא קלה מאוד, אוורירית ורכה, ולעיתים קרובות "רועדת" מעט כשמנערים אותה. המתכון היפני משתמש בגבינת שמנת, ביצים, סוכר וקמח תירס או קורנפלור, אך טריק ההכנה הוא הקצפת חלבוני הביצה לקצף יציב וקיפול עדין שלהם לתוך הבלילה – בדומה לעוגת ספוג או סופלה. התוצאה היא עוגה בהירה, לא מתוקה מדי, עם מרקם המזכיר ענן – שילוב בין עוגה לעפיפון. היפנים נוהגים לאפות אותה בחום נמוך יחסית ובאמבט מים, כך שפני העוגה יוצאים חלקים ובהירים. עוגת הסופלה הזו הפכה בשנים האחרונות לפופולרית מאוד גם מחוץ ליפן, בזכות סרטונים ויראליים שהציגו את ה"קפיציות" שלה. אגב, ביפן קיימת גם גרסה קרה המכונה "עוגת גבינה נדירה" (Rare Cheesecake, レアチーズケーキ) – עוגת גבינה ללא אפייה, המבוססת על ג'לטין, שמוגשת במרקם מוסי עדין. שתי הגרסאות – האפויה והקרה – פחות מתוקות וכבדות מהמקובל במערב, ומשקפות את הטעם היפני המעודן והמאופק יותר בקינוחים.
פולין (סרניק)
במזרח אירופה וברוסיה עוגות גבינה היו חלק ממסורת האפייה הביתית במשך דורות, עם וריאציות מקומיות בכל מדינה. בפולין, עוגת הגבינה נקראת סרניק (Sernik) והיא נחשבת לאחד הקינוחים הלאומיים האהובים ביותר. סרניק פולני אפוי מבוסס על גבינת טווארוג – גבינת כפר טרייה דומה לגבינת כנען או גבינה לבנה מוצקה. המרקם של הסרניק צפוף אך מעט גרגירי, והטעם עשיר בגבינה עם מתיקות מעודנת. לרוב הסרניק נאפה על בסיס בצק או עוגיה פריכה, ולעיתים קרובות מערבבים בצימוקים, גרידת תפוז או וניל לתוך הבלילה לקבלת ארומה חגיגית. יש גרסאות פולניות שבהן יש ציפוי שמנת חמוצה אפויה דקיקה מעל העוגה, ואחרות עם ציפוי שוקולד. את הסרניק מגישים קר, וכשהוא נעשה היטב – הוא קרמי ונמס בפה אבל גם "כבד" במידה שמזכירה מסורת של מאפים כפריים מזינים. הרבה ממשפחות יהדות מזרח אירופה הביאו איתן מתכוני סרניק לארץ ישראל, והשפעתו ניכרת עד היום במתכוני עוגות גבינה ישראליות.
ישראל
עוגת הגבינה הישראלית היא מעין כור היתוך של השפעות ממזרח אירופה, מערב אירופה ואמריקה, בשילוב טעם מקומי. רבים בארץ מכירים את החלוקה בין "עוגת גבינה אפויה" ל"עוגת גבינה קרה", ובמטבח הישראלי קיימות שתי המסורות זו לצד זו – במיוחד סביב חג השבועות.
העוגה הישראלית האפויה קרובה באופיה לעוגות האירופאיות: היא מבוססת לרוב על גבינה לבנה רכה (5% או 9%, כמו "גבינת כנען" או "טוב טעם") במקום גבינת שמנת, מה שנותן טעם עדין יותר וחמיצות קלה. לעיתים מפרידים ביצים ומקציפים חלבונים בעוגות האפויות כדי לקבל מרקם אוורירי, ונוהגים לאפות את העוגה על בסיס פירורי ביסקוויט או בצק פריך, עם ציפוי שמנת חמוצה או פירורי בצק מעל (עוגת "גבינה עם פירורים" המפורסמת) – שילוב שתורם לפריכות לצד הקרמיות.
העוגה הישראלית הקרה, לעומת זאת, הפכה פופולרית מאוד בזכות קלות ההכנה שלה. זוהי עוגת גבינה ללא אפייה שנבנית בשכבות: תחתית של ביסקוויטים טבולים בקפה או חלב, ומעליה מלית קרם לבנה מוקצפת (למשל תערובת של גבינה לבנה, שמנת מתוקה ואבקת פודינג וניל לייצוב). לאחר קירור לכמה שעות במקרר, העוגה מתייצבת ופורסים אותה. קלות ההכנה מאפשרת גם לילדים להשתתף בעשייה, ולכן כמעט בכל משפחה ישראלית יש "מתכון ביתי" קליל לעוגת גבינה קרה בשבועות. שני הסגנונות – האפוי והקר – אהובים בארץ: האפוי מציע טעם גבינתי מודגש יותר ומרקם עשיר, והקרה מעניקה חוויה קלילה, צוננת ומתוקה שמתאימה במיוחד לאקלים הישראלי החם של תחילת הקיץ.
כמובן, הרשימה עוד ארוכה: באירופה לבדה יש אינספור סגנונות נוספים. בגרמניה ואוסטריה אוכלים Käsekuchen על בסיס גבינת קווארק (שדומה לגבינה לבנה שלנו), לפעמים עם צימוקים, ובצרפת יש עוגות מוס גבינה עדינות במיוחד עם ג'לטין וגבינת נויפשאטל.
באנגליה ובאירלנד מעדיפים ברוב המקרים עוגות גבינה ללא אפייה עם בסיס ביסקוויט וחילופי טעמים כמו פירות יער, פסיפלורה או שוקולד – לעיתים קרובות מוסיפים ג'לטין למלית כדי לייצב אותה, ויש להם אפילו גרסאות מלוחות יצירתיות כמו עוגת גבינה עם סלמון מעושן בסקוטלנד.
בספרד התפרסמה בשנים האחרונות עוגת הגבינה הבאסקית ("עוגת גבינה שרופה"), שנאפית בחום גבוה מאוד בלי בצק תחתון – פניה יוצאים שרופים וכהים, ופנים העוגה נותר כמעט נוזלי וקרמי כקרם ברולה; היא כבשה את חובבי המתוקים בעולם כטרנד לוהט ממש בתקופת מגפת הקורונה.
אפילו במדינות שאין בהן מסורת חלבית ענפה, כמו יפן (שכבר הזכרנו) או מדינות באסיה, עוגות גבינה מערביות כבשו את החיך המקומי בעשורים האחרונים, וניתן למצוא גרסאות מקומיות מעניינות בכל פינה. במילים אחרות, כמעט לכל עם יש את "עוגת הגבינה שלו".
בסופו של דבר, לא משנה באיזה סגנון – עוגת גבינה טובה מצליחה לגעת בנו עמוקות. משהו בשילוב בין המתיקות לנימוחות, בין הקרירות המרעננת או החום הנעים של אפייה, לבין הזיכרונות והסיפורים שהיא נושאת – הופך אותה לקינוח מנצח.
>> למגזין המלא - לחצו כאן
עוגת הגבינה מספקת לנו גם נחמה פסיכולוגית רגעית וגם חיבור למסורת ולתרבות רחבה יותר. כך, בכל ביס קרמי ומתוק אנחנו טועמים לא רק גבינה וסוכר, אלא גם פיסת היסטוריה, מנהגי חג, ואפילו רגשות של שמחה ובית. אולי זו הסיבה האמיתית שכולם אוהבים כל כך עוגות גבינה – כי היא משלבת את הטוב מכל העולמות, תרתי משמע.
0 תגובות