המדע שמאחרי קלקול המזון בחום והשימור בקור - ומה ניתן לעשות?

כדי להבין את התשובה, צריך להכיר את אויבי המזון הסמויים מהעין – מיקרואורגניזמים כמו חיידקים, שמרים ועובשים. יצורים זעירים אלו חיים כמעט בכל מקום בטבע, והם ניזונים מהמזון שלנו. בחום – במיוחד בטמפרטורות שמדמות את חום גוף האדם (כ-37 מעלות) – הם מתרבים בקצב מבהיל: לפעמים הם מכפילים את מספרם כל עשרים דקות. לכן, כאשר מזון נשאר בחוץ בקיץ, גם לזמן קצר יחסית, הסיכוי שהוא יתחיל להתקלקל עולה בצורה משמעותית.

לעומת זאת, כשהמזון מאוחסן בטמפרטורה נמוכה – למשל במקרר, בטווח של 0–5 מעלות – קצב הפעולה של החיידקים כמעט נעצר. הם עדיין קיימים, אך אינם פעילים או מתרבים באיטיות רבה מאוד. הקפאה במקפיא, לעומת זאת, עוצרת לגמרי את תהליך ההתפרקות ומסייעת בשימור מזון לאורך חודשים. זו בדיוק הסיבה לכך שצידניות עם קרח, מקררים ניידים או קירור מהיר לאחר בישול – כל אלה כלים חיוניים בימים חמים.

מעבר לטמפרטורה, יש עוד שני גורמים שמגבירים את הסיכון לקלקול מזון בקיץ – חמצן ולחות. ככל שהטמפרטורה עולה, כך גם הלחות באוויר, מה שמספק סביבה נוחה במיוחד להתרבות של עובשים. בנוסף, מזונות רבים, במיוחד שומניים, מתחמצנים כשהם באים במגע עם חמצן – מה שגורם להם להתקלקל, להחמיץ או לפתח טעמים מרירים. חמאה, אגוזים ושמנים רגישים במיוחד לכך.

הצורך לשמור מזון היטב לא התחיל עם המצאת המקרר. לאורך ההיסטוריה השתמשו בני אדם בטכניקות כמו ייבוש, החמצה, עישון, מליחה ואחסון בשמן כדי להאריך את חיי המדף של מזון – שיטות שעזרו למנוע התרבות חיידקים או לספק סביבה עוינת עבורם. גם כיום, שיטות אלו עדיין בשימוש, ומקבלות גיבוי מהמדע המודרני. שדה הקרב ומסעות ימיים הן עדות לכך, פעמים רבות שבמקומות אלו אין את האפשרות לשמור מזון בקירור בתנאים הרגילים, ומשום כך עושים שימוש במזון מיובש או שעבר המלחה וכך מצליחים לשמור על המזון טוב למאכל גם בימים החמים

טיפים לשימור מזון בקיץ:

• הכניסו למקרר מיד: אל תחכו שהאוכל יתקרר בטמפרטורת החדר. הכניסו תבשילים ומאכלים חמים למקרר לאחר התקררות של כחצי שעה בלבד – אחרת הם יישארו זמן ממושך ב"אזור הסכנה".
• אל תעמיסו את המקרר: אוויר קר צריך לזרום בחופשיות. עומס על המדפים יפגע ביעילות הקירור.
• הימנעו מהשארת אוכל ברכב: טמפרטורת פנים של רכב סגור בקיץ עלולה להגיע ל־60 מעלות – מה שמאיץ קלקול תוך זמן קצר מאוד.
• ארזו נכון: מזון צריך להיות מאוחסן בקופסאות אטומות, כדי להפחית חשיפה לחמצן ולמנוע ספיגת ריחות לא נעימים.
• היעזרו בקירור נייד: בטיולים ובפיקניקים, צידנית עם קרחונים או שקיות קרח תעשה את ההבדל בין מזון בטוח לבין קלקול מסוכן. קנו שקית עם קרח בחנויות הדלק השונות ותצרפו אותה לצידנית שתביאו איתכם. לאחר שאכלו את המזון שהבאתם תוכלו לצנן בעזרת הקרח שנותר את המשקאות שלכם ולהרווח שימוש נוסף.

לסיכום

המזון שלנו נמצא תחת מתקפה בלתי פוסקת מצד מיקרואורגניזמים. בקיץ, כשהטמפרטורה עולה, החיידקים משגשגים וגורמים לאוכל להתקלקל במהירות. לעומת זאת, שימור בקור מאט מאוד את פעילותם – ולכן מקרר, מקפיא ואפילו צידנית הופכים לחשובים כל כך בעונה החמה. שמירה על כללים פשוטים יכולה למנוע קלקול, לחסוך כסף ובעיקר – להגן על הבריאות.

מקורות מדעיים:

Jay, J. M., Loessner, M. J., & Golden, D. A. (2005). Modern Food Microbiology. Springer.

James, S. J., & James, C. (2010). "The food cold-chain and climate change." Food Research International, 43(7), 1944–1956.

Koubaa, M. et al. (2015). “Microbial growth and shelf-life of refrigerated food.” International Journal of Refrigeration, 52, 27–34.