מתכון לפלאפל ביתי אמיתי וגם: איך מכינים כדורים שלא מתפרקים בטיגון?

רגע לפני: מתכון הפלאפל הזה טעים בפשטותו, שהוא מאפיל בקלות על מעצמת הפלאפל המגזרית, בני ברק. הפלאפל הישראלי מנצל היטב את שאריות הלחם היבש בבית, ועל הדרך מספק בונוס נפלא והופך את הקציצות לאווריריות ונימוחות. בסוף המתכון תמצאו טיפים מעולים להכנת כדורי פלאפל שלא מתפרקים בטיגון.

• לפני שאתם ניגשים להכנת הכדורים, קחו 12 שעות מראש ובצעו את הפעולות הבאות: שפכו את גרגרי החומוס לקערה וכסו אותם עם הרבה מים, להשריה ממושכת של 12 שעות במקרר.

• במקביל, אוספים את שאריות הלחם מאתמול ומפוררים אותם באמצעות מעבד מזון, עד שימלאו כוס אחת.

• לאחר ההשריה, שוטפים ומסננים את גרגרי החומוס נוזלים, וטוחנים אותם היטב במעבד מזון.

• מוסיפים למעבד המזון את את השום, הפטרוזיליה והכוסברה וטוחנים היטב.

• מעבירים לקערה את התערובת ומוסיפים את הסודה לשתייה, פירורי הלחם, המלח, והכמון ומערבבים היטב הכל יחד לעיסה אחידה ולחה. בשלב זה כדאי לטעום את התערובת ולשפר תיבול, אם צריך.

• מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק ורק כשהשמן חם, מתחילים בטיגון.

• צרים כדורים בגודל שווה ומטגנים עד שיקבלו גוון שחום יפה של פלאפל. כדאי להתחיל מטיגון של קציצה אחת, לאחר שהיא תהיה מוכנה, טעמו ושפרו את התערובת לפי הצורך.

אופן ההגשה: לצד ערימת פיתות ריחניות, צ'יפס וסלט ירקות טרי קצוץ. למתקדמים: הוסיפו ממרח חומוס וטחינה טובה, חמוצים ושאר תוספות פיקנטיות.

מדוע כדורי הפלאפל עלולים להתפורר בטיגון?

הסיבות העיקריות לכך הן: מעט מידי או יותר מידי נוזלים בתערובת (עיסה לחה מידי או יבשה מידי), מחסור בעמילן (שקיים בגרגרי החומוס ובפירורי הלחם) ושמן טיגון שאינו חם מספיק.

סיבה נוספת היא "קיצורי דרך" למתכון הפלאפל, שמחבלים בכל התהליך, כמו שימוש בגרגרי חומוס מקופסת שימורים שאינם מתאימים כלל להכנת הפלאפל, מאחר ואת הקציצות יש להכין מגרגרים שלא בושלו.

במקרה של עודף נוזלים בתערובת, הפתרון הוא תוספת עמילן. כלומר, הוסיפו לתערובת מעט גרגרי חומוס טחונים או פירורי לחם והכניסו אותה למקרר למשך שעה בערך.

בכל מקרה, אם הכדורים לא מתגלגלים בקלות מיד ליד, זה אומר שהעיסה אינה יציבה (מהסיבות שציינו קודם) ולכן אין להתחיל בטיגון.

הקפידו ששמן הטיגון יהיה חם מאד. איך יודעים? לפני הכנסת הכדורים, ניתן לראות גלים בשמן, ואם תוחבים אליו קיסם, מיד ייווצרו סביבו בועות קטנות. סביב כדור הבדיקה חייבות להיווצר בועיות כאלה, ואם זה לא קורה, סימן שהשמן אינו חם מספיק.

שמרו על יחס מאוזן בין כלי הטיגון לכמות הכדורים. אם הסיר קטן, וכך גם כמות השמן, אל תכניסו הרבה כדורים בבת אחת כיוון שהשמן עלול להתקרר.