במקום לשבור שוב את הראש מה מכינים לארוחת ערב בתשעת הימים, אפשר להפוך את המטבח לפלאפלייה ביתית: פיתות חמות שנפתחות לכיס, כדורי פלאפל פריכים מבחוץ וירוקים מבפנים, חומוס חלק, סלט קצוץ, טחינה וצ'יפס עסיסי:
לפני שמתחילים: כך מתזמנים את הארוחה
ערב קודם משרים את גרגרי החומוס.
כשעתיים לפני הארוחה מתחילים את בצק הפיתות ומכינים את תערובת הפלאפל.
בזמן שהבצק והפלאפל נחים מכינים חומוס, טחינה וסלט, ומבשלים את הצ'יפס במים.
לקראת ההגשה אופים את הפיתות, מטגנים את הצ'יפס ורק אחריו את כדורי הפלאפל.
אם משתמשים באותו שמן לשני הטיגונים, מטגנים קודם את הצ'יפס ורק לאחר מכן את הפלאפל.
כדורי פלאפל שלא מתפרקים
כ-32 עד 36 כדורים קטנים
מצרכים
- 400 גרם גרגרי חומוס יבשים
- 1/2 כפית סודה לשתייה להשריה
- צרור גדול פטרוזיליה
- צרור גדול כוסברה
- 6 בצלים ירוקים
- 4 שיני שום
- 2 כפיות כמון
- 1 כפית כוסברה טחונה
- 2 כפיות מלח דק
- 1/2 כפית פלפל שחור
- קורט פלפל חריף או שאטה לפי הטעם
- 1 כפית אבקת אפייה
- 2 כפות שומשום, לא חובה
- שמן קנולה או שמן חמניות לטיגון
אופן ההכנה
שוטפים את גרגרי החומוס ומעבירים לקערה גדולה. מכסים בהרבה מים קרים, מפני שהגרגרים יתנפחו מאוד, ומוסיפים את הסודה לשתייה.
משרים במשך 18 עד 24 שעות. אין צורך לבשל את הגרגרים. הם אמורים להתרכך מעט, אך להישאר קשים יותר מחומוס מבושל.
מסננים את החומוס, שוטפים ומייבשים היטב. כדאי להשאיר אותו במסננת במשך 15 דקות ואף לנגב במגבת נקייה. עודפי מים הם אחת הסיבות העיקריות לכך שפלאפל מתפרק.
מכניסים למעבד המזון את גרגרי החומוס, הפטרוזיליה, הכוסברה, הבצל הירוק, השום, הכמון, הכוסברה הטחונה, המלח, הפלפל השחור והחריף.
טוחנים בפולסים. עוצרים כמה פעמים, מגרדים את דפנות הקערה וממשיכים לטחון עד שמתקבלת תערובת דקה המזכירה חול לח. לא טוחנים למחית חלקה.
לוקחים מעט מהתערובת ולוחצים בכף היד. היא צריכה להחזיק את צורתה, גם אם היא עדיין מעט מתפוררת בקצוות. השימוש בחומוס יבש שהושרה בלבד שומר על העמילן הטבעי שלו, והוא זה שעוזר לכדורים להתחבר ללא כמויות גדולות של קמח.
מעבירים את התערובת לקערה, מכסים ומקררים במשך שעה לפחות. אפשר להכין אותה גם ערב קודם ולשמור במקרר.
רק סמוך לטיגון מוסיפים את אבקת האפייה והשומשום ומערבבים היטב. אבקת האפייה מעניקה לפלאפל מרקם קליל ואוורירי יותר.
מחממים שמן בסיר עמוק לטמפרטורה של כ-180 מעלות. ללא מדחום, מכניסים לשמן מעט מהתערובת. השמן צריך לבעבע סביבה מיד, אך לא להשתולל או להעלות עשן.
יוצרים כדורים קטנים בקוטר של כ-3 עד 4 ס"מ. אין צורך לדחוס אותם בכוח. כדורים קטנים מעניקים יחס טוב יותר בין המעטפת הפריכה לפנים הרך.
מטגנים תחילה כדור אחד בלבד. אם הוא נשאר שלם ומשחים בהדרגה, ממשיכים לטגן בקבוצות קטנות. אם הוא מתפרק, מחזירים את התערובת למקרר ל-20 דקות וטוחנים אותה עוד כמה פולסים.
מטגנים במשך 3 עד 4 דקות, עד שהכדורים שחומים ופריכים מבחוץ. מוציאים למסננת או לרשת ומגישים מיד. טמפרטורת הטיגון המומלצת היא בין 175 ל-190 מעלות, ואין להעמיס יותר מדי כדורים בסיר בבת אחת.
הטיפים שיצילו את הפלאפל
לא משתמשים בחומוס משומר או מבושל.
לא מדלגים על הייבוש לאחר ההשריה.
לא הופכים את התערובת למחית חלקה.
מקררים את התערובת לפני יצירת הכדורים.
מטגנים כדור ניסיון לפני שמכניסים כמות גדולה.
לא דוחסים בסיר, מפני שהשמן יתקרר והכדורים יספגו שמן.
פיתות ביתיות שנפתחות לכיס
8 פיתות
מצרכים
240 מ"ל מים פושרים
7 גרם שמרים יבשים
1/2 כפית סוכר
360 עד 380 גרם קמח לבן
1 כפית מלח
2 כפות שמן זית
מעט קמח לרידוד
אופן ההכנה
שמים בקערה את המים, השמרים והסוכר. מוסיפים כ-60 גרם מהקמח וטורפים לבלילה חלקה.
משאירים את הקערה ללא כיסוי במשך 15 דקות. על פני הבלילה אמורות להופיע בועות קטנות.
מוסיפים את שמן הזית, המלח ורוב הקמח. מערבבים עד שנוצר בצק ומתחילים ללוש.
לשים במשך 7 עד 8 דקות, עד שמתקבל בצק חלק, גמיש ומעט לח. מוסיפים את יתרת הקמח רק אם הבצק דביק מאוד. בצק יבש מדי יניב פיתות קשות.
מניחים את הבצק בקערה משומנת, מכסים ומתפיחים כשעה, עד שהוא כמעט מכפיל את נפחו.
מחלקים ל-8 חלקים שווים, מכדררים ומכסים במגבת. נותנים לכדורים לנוח 10 דקות.
מחממים תנור ל-245 מעלות. מכניסים לתוכו מראש תבנית מתכת הפוכה, אבן שמוט או מחבת ברזל המתאימה לתנור. המשטח חייב להיות לוהט לפני הכנסת הפיתות.
מרדדים כל כדור לעיגול אחיד בקוטר של כ-20 ס"מ ובעובי של כחצי סנטימטר. חשוב שהעובי יהיה אחיד, אחרת חלק מהפיתה יתנפח וחלק יישאר שטוח.
מניחים בכל פעם שתי פיתות על המשטח הלוהט. אופים במשך כ-2 דקות, הופכים בעזרת מלקחיים ואופים דקה נוספת.
מוציאים ומכסים מיד במגבת נקייה. האדים שנשארים מתחת למגבת ישמרו על הפיתות רכות.
מעדיפים לאפה?
מחלקים את אותו בצק ל-6 כדורים ומרדדים כל כדור לעיגול דק וגדול יותר.
מחממים מחבת כבדה על אש בינונית-גבוהה ומשמנים אותה בשכבה דקיקה של שמן.
מניחים את הבצק במחבת. כשהוא מתחיל להתכסות בבועות, לאחר כ-30 שניות, הופכים. צולים דקה עד שתי דקות מכל צד ומכסים מיד במגבת. בשיטה זו הבצק עשוי שלא ליצור כיס, אך יישאר גמיש ומתאים לגלגול.
חומוס חלק וקרמי
קערה בינונית המתאימה ל-6 עד 8 סועדים
הטריק במתכון אינו מרכיב סודי, אלא סדר הפעולות: טוחנים תחילה את הטחינה והלימון לבדם ורק לאחר מכן מוסיפים את החומוס. ההקצפה הראשונית מכניסה אוויר ויוצרת בסיס חלק יותר.
מצרכים
- 500 גרם גרגרי חומוס מבושלים ורכים מאוד
- 1/2 כוס טחינה גולמית
- 1/3 כוס מיץ לימון טרי
- 1 עד 2 שיני שום
- 3 כפות שמן זית
- 1 כפית כמון
- 1 כפית מלח, או לפי הטעם
- 4 עד 6 כפות מים קרים מאוד או מי הבישול של החומוס
- שמן זית ופפריקה להגשה
אפשר להשתמש בשתי קופסאות שימורים גדולות של חומוס, לאחר סינון ושטיפה. לקבלת חומוס עדין במיוחד, מבשלים את הגרגרים המסוננים במים במשך כ-10 דקות נוספות, עד שהם רכים מאוד, ומסננים.
אופן ההכנה
מכניסים למעבד המזון את הטחינה ומיץ הלימון. טוחנים במשך דקה, עוצרים, מגרדים את הדפנות וטוחנים עוד חצי דקה.
מוסיפים שום, שמן זית, כמון ומלח וטוחנים חצי דקה נוספת.
מוסיפים מחצית מגרגרי החומוס וטוחנים כדקה. מוסיפים את המחצית השנייה וממשיכים לטחון במשך 2 דקות לפחות.
בזמן שמעבד המזון פועל, מוסיפים בהדרגה מים קרים מאוד או מעט ממי הבישול. מתחילים ב-4 כפות ומוסיפים רק עד שמתקבל המרקם הרצוי.
טועמים ומתקנים מלח ולימון. מעבירים לצלחת, יוצרים שקע בעזרת כף ומזלפים שמן זית.
אל תיבהלו אם החומוס נראה מעט דליל מיד לאחר הטחינה. הוא יסמיך מעט במקרר.
טחינה שאפשר למזוג בנדיבות
מצרכים
- 1 כוס טחינה גולמית
- מיץ מלימון גדול
- 1 שן שום כתושה
- 1/2 כפית מלח
- 1/2 עד 3/4 כוס מים קרים
- 2 כפות פטרוזיליה קצוצה, לא חובה
אופן ההכנה
מערבבים טחינה, מיץ לימון, שום ומלח.
התערובת תסמיך מאוד בשלב הראשון. זה תקין.
מוסיפים מים קרים בהדרגה, כף אחר כף, וטורפים עד שמתקבלת טחינה בהירה, חלקה ונוזלית מספיק לזילוף.
מוסיפים פטרוזיליה וטועמים. אפשר להוסיף עוד לימון, מלח או מים לפי הצורך.
הוספת המים בהדרגה חשובה, משום שסוגי טחינה שונים דורשים כמויות שונות של נוזלים.
הסלט הקצוץ שמשלים את הפיתה
מצרכים
- 5 מלפפונים
- 4 עגבניות בשלות אך מוצקות
- 1/2 בצל סגול או לבן
- 1/2 צרור פטרוזיליה
- 3 כפות שמן זית
- 3 כפות מיץ לימון
- 1/2 כפית מלח
- פלפל שחור לפי הטעם
אופן ההכנה
חותכים את המלפפונים והעגבניות לקוביות קטנות ואחידות. קוצצים דק את הבצל והפטרוזיליה.
מערבבים בקערה עם שמן הזית ומיץ הלימון.
מתבלים במלח רק סמוך להגשה, כדי שהירקות לא יגירו כמות גדולה של נוזלים.
היחס בין עגבניות למלפפונים יכול להשתנות לפי הטעם, אך החיתוך הקטן הוא זה שמאפשר להכניס מהסלט לכל ביס.
צ'יפס ביתי פריך באמת
4 עד 6 מנות
השיטה כוללת בישול קצר במים עם מעט חומץ, ייבוש ושני שלבי טיגון. החומץ עוזר לתפוחי האדמה לשמור על צורתם בזמן שהם מתרככים, והמנוחה בין הטיגונים תורמת למעטפת פריכה יותר.
מצרכים
1 ק"ג תפוחי אדמה קמחיים המתאימים לטיגון
2 כפות חומץ לבן
1 כף מלח למי הבישול
שמן קנולה או שמן חמניות לטיגון
מלח דק להגשה
אופן ההכנה
מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים למקלות בעובי אחיד של כ-7 מילימטרים. בזמן החיתוך שומרים אותם בקערת מים קרים.
שוטפים היטב את מקלות תפוחי האדמה כדי להסיר עמילן חיצוני.
מעבירים לסיר גדול ומוסיפים 2 ליטר מים קרים, חומץ ומלח.
מביאים לרתיחה ומנמיכים מיד לבעבוע עדין. מבשלים במשך 8 עד 10 דקות. הצ'יפסים צריכים להתרכך ולהתגמש מעט, אך לא להתפרק.
מוציאים בזהירות בעזרת כף מחוררת. לא שופכים את כל המים למסננת, מפני שהמקלות הרכים עלולים להישבר.
פורסים על מגבות נקיות ומייבשים במשך 10 דקות לפחות. לפני שמכניסים לשמן, מוודאים שאין עליהם טיפות מים.
מחממים שמן בסיר עמוק לטמפרטורה של 190 עד 195 מעלות.
מטגנים בקבוצות קטנות במשך כדקה. בשלב הזה הצ'יפס יישאר בהיר ורך.
מוציאים לרשת או לנייר סופג ומניחים להתקרר במשך 30 דקות. אפשר לבצע את הטיגון הראשון מספר שעות מראש.
מחזירים את השמן לטמפרטורה של 190 עד 195 מעלות ומטגנים שוב במשך 3 עד 4 דקות, עד שהצ'יפס זהוב ופריך.
מוציאים, ממליחים מיד ומגישים.
למה הצ'יפס הביתי יוצא לפעמים רך מבחוץ?
השמן אינו חם מספיק, מכניסים כמות גדולה מדי לסיר או שלא מייבשים את תפוחי האדמה. בכל המקרים האלה טמפרטורת השמן יורדת, והצ'יפס מתחיל לספוג שמן במקום להיעטף במהירות בשכבה פריכה.
עכשיו מרכיבים את הפיתה
מחממים את הפיתה במשך כמה שניות ופותחים בזהירות.
מורחים שכבה נדיבה של חומוס.
מוסיפים מעט סלט קצוץ, 4 עד 5 כדורי פלאפל חמים וצ'יפס.
מזלפים טחינה ומוסיפים לפי הטעם כרוב קצוץ, מלפפון חמוץ, עמבה או סחוג.
מסיימים בעוד מעט טחינה מעל ומגישים מיד, לפני שהכדורים והצ'יפס מספיקים להתרכך.
ויש גם שיטת הרכבה שמונעת את הביס הראשון היבש: מכניסים תחילה מעט חומוס וסלט, אחר כך שני כדורי פלאפל, שוב סלט וטחינה, ורק אז את יתרת הכדורים. כך הממרחים והתוספות מגיעים עד לתחתית הפיתה, ולא נשארים רק בחלק העליון.
בתאבון!
אהבתם? שתפו בתגובות!
0 תגובות