יש משהו מאוד עממי במנגל: עשן, פחמים, בשר על האש, אנשים שמתקבצים סביב הגריל וכמובן מישהו אחד שממונה על המלקחיים כאילו קיבל דרגה צבאית. אבל מתברר שגם לטקס העממי הזה יכולה להיות גרסה מלכותית יותר. לא בהכרח בזכות כלי כסף, מפות לבנות או תפריט מנופח, אלא בזכות בחירה נכונה של מקום, נתחי בשר מדויקים, פחמים טובים וקצת סבלנות לפני שמניחים את הסטייק על האש.
על פי פרסום במגזין Gentleman's Journal, כאשר משפחת המלוכה הבריטית רוצה להדליק גריל, היא לא עושה זאת בחזית ארמון בקינגהאם ולא בין המדשאות של סנדרינגהאם. המקום המזוהה יותר מכל עם ברביקיו מלכותי הוא אחוזת בלמורל שבסקוטלנד, מרחב פתוח, ירוק ומרוחק, שבו האוכל בחוץ "משתלב בטבע ולא מנסה להתחרות בו". לפי השף הפרטי לשעבר של המלכה אליזבת, דארן מקגריידי, הנסיך פיליפ היה האיש שאהב לעמוד מאחורי הגריל, ולעיתים גם בחר להכין סלמון שנידוג בנהר די הסמוך.
אבל גם מי שאין לו אחוזה בסקוטלנד יכול ללמוד משהו מהגישה הזאת. ברביקיו טוב מתחיל עוד לפני שהגחלים נדלקות. הוא מתחיל במקום הנכון: פינה מאווררת, שולחן ערוך בפשטות, חומרי גלם איכותיים ואווירה שמאפשרת לאוכל להיות המרכז. במילים אחרות, לא צריך ארמון כדי לאכול כמו מלך, צריך לדעת לבחור נכון.
השלב הבא: הבשר
השלב הבא הוא הבשר. אנשי Donald Russell, קצבייה המחזיקה בתואר ספק מלכותי, ממליצים ללכת על נתחים שמגיבים היטב לחום גבוה ומהיר: סטייקים דקים יחסית כמו 'ריב-איי' המוכר לנו בשמו - אנטריקוט, ראמפ המכונה שייטל או סינטה שמעולה לכריכים, צלעות טלה עבות, קבבוני טלה מתובלים, המבורגרים טובים ונקניקיות איכותיות. הרעיון אינו בהכרח להעמיס על הגריל מכל הבא ליד, אלא לבנות תפריט שבו לכל פריט יש תפקיד: סטייקים למרכז הצלחת, קבבים ונקניקיות לאכילה קלילה, ונתחים מתובלים בשביל הרושם - כן, גם זה נצרך למשפחת המלוכה.
הסוד טמון בגחלים
גם בחירת האש עצמה חשובה. בעידן שבו גרילים על גז וגרילים חשמליים הופכים נוחים ונפוצים יותר, הגישה המלכותית נשארת מסורתית: פחמים. לא רק בגלל האווירה המסורתית שהם יוצרים, אלא בגלל הארומה. עשן פחמים טוב מעניק לבשר עומק שקשה לשחזר באמצעים סטריליים יותר. הוא לא צריך להשתלט על הטעם, אבל הוא צריך להיות שם, ברקע, כמו חתימה עדינה שנותרת על הבשר.
שלב ההכנה
וכאן מגיע החלק שרבים מדלגים עליו: ההכנה לפני הצלייה. סטייקים לא אמורים לעבור ישירות מהמקרר אל הגריל. ההמלצה היא להוציא אותם מהמקרר ומהאריזה לפחות 20 דקות לפני הצלייה, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר, יחזרו לצבע הטבעי שלהם ויפתחו טעם עמוק יותר. לפני שהם עולים על האש, אפשר להבריש אותם במעט שמן מתובל ברוזמרין או בשום. אחר כך צורבים היטב, נותנים לקרמול לעשות את שלו, וצולים כמה דקות מכל צד, בהתאם לעובי הנתח ולמידת העשייה הרצויה.
לאחר הצלייה - מנוחה
הטעות הגדולה ביותר מגיעה דווקא בסוף. אחרי שהבשר יורד מהאש, צריך לתת לו לנוח. לא לחתוך מיד, לא להסתער, לא לבדוק שוב ושוב מה קורה בפנים. מנוחה קצרה מאפשרת למיצים להתפזר מחדש בתוך הנתח, והיא ההבדל בין סטייק שנראה טוב לבין סטייק שגם נאכל כמו שצריך.
ומה עם המבורגר ונקנקיות?
גם להמבורגר יש טריק קטן: לפני הצלייה יוצרים שקע קל במרכז הקציצה בעזרת האגודל. בזמן הבישול הקציצה נוטה להתנפח, והשקע הזה עוזר לה להישאר שטוחה ואחידה יותר. אם מארחים הרבה אנשים, אפשר לאמץ עוד עצה מעשית: להתחיל בלהשים את הנקניקיות, והקבבים בתנור, ואז לסיים אותם על הגריל. כך מקבלים שליטה טובה יותר בבישול, אבל עדיין שומרים את מופע האש, העשן והריח לרגע הנכון.
בסופו של דבר, מסכם הטבח המלכותי, מנגל מפואר הוא לא עניין של תואר אצולה. הוא עניין של תשומת לב. לבחור בשר טוב, לא למהר, לתת לפחמים להגיע לחום הנכון, לצרוב כמו שצריך, ולהבין שהגריל אינו רק מכשיר בישול אלא במה. מי שמנהל אותה נכון לא צריך כתר על הראש. מספיק זוג מלקחיים, אש טובה, וללמוד להנות מהחוויה.
0 תגובות