יש משהו בקציצות שמצליח תמיד לגעת בלב, ולא משנה מאיזו עדה אתם. אבל המתכון שלפניכם לוקח את המנה המוכרת והאהובה למחוזות חדשים של תחכום. הסוד טמון בשילוב בין הטכניקה המסורתית לבין חומרי גלם רעננים: עוף טחון (עדיף פרגית, לעסיסיות מקסימלית), תיבול עז של ראס אל חנות וסומק, וסיומת של לימון טרי שקושרת את הכל יחד.
הייחודיות של המנה מתחילה כבר בשלב ההכנה של הקציצה - במקום בצל חי, אנחנו משתמשים בבצל שנאפה בתנור עד לקרמול עמוק, מה שמעניק לקציצות מתיקות עדינה ורובד טעמים נוסף.
מה נצטרך?
לקציצות העסיסיות:
- הבסיס: עוף טחון (מומלץ פרגית).
- הירקות: שומר, סלרי ועגבניה (קצוצים דק), ובצל מקורמל בתנור.
- המרקם: ביצה, שמן זית, פירורי לחם ולחם ישן מושרה וסחוט.
- התיבול: מלח, פלפל, סומק, ראס אל חנות וכוסברה מיובשת - לפי טעם.
לרוטב:
- הירק המרכזי: זוקיני חתוך לעיגולים (חצויים) וצלוי בתנור.
- הבסיס לרוטב: שמן זית, שיני שום פרוסות, ורוזמרין טרי.
- התבלינים: כורכום, אגוז מוסקט, מלח ופלפל.
- הסיומת: קורנפלור (להסמכה) ומיץ לימון טרי.
אופן ההכנה: הדרך למנה המושלמת
שלב 1: הקציצות - הסוד הוא בבצל
מתחילים בטיפול בבצל: חוצים אותו לשניים וצולים בתנור בחום גבוה עד שהוא משחים ומתקרמל היטב. לאחר שהוא מתקרר, קוצצים אותו ומוסיפים לקערה עם העוף הטחון.
אל הקערה מוסיפים את השומר, הסלרי והעגבניה הקצוצים דק, יחד עם שאר מרכיבי הקציצות.
טיפ של שפים: הלחם הישן המושרה מעניק לקציצות אווריריות יוצאת דופן. לשים הכל היטב ומכניסים למקרר להתייצבות - שלב קריטי כדי שהטעמים יספגו והמסה תהיה נוחה לעבודה.
שלב 2: הרוטב עם הזוקיני
בזמן שהקציצות נחות, ניגש לזוקיני: מזלפים עליהם שמן זית ומלח וצולים בתנור עד לקבלת צבע זהוב ויפה.
בסיר רחב (סוטאז'), יוצקים שמן זית ומוסיפים לו, בעודו קר, את פרוסות השום, הרוזמרין והתבלינים. חימום הדרגתי של השמן עם התבלינים "פותח" את הארומה שלהם מבלי לשרוף אותם. מוסיפים נוזלים ומביאים לרתיחה. כדי לקבל מרקם קטיפתי, ממיסים קורנפלור במעט מים קרים ומוסיפים לסיר בבחישה.
שלב 3: האיחוד והצמצום
מוסיפים את הזוקיני הצלוי לרוטב. יוצרים קציצות מהמסה הקרה ומניחים אותן בעדינות בתוך הרוטב המבעבע. מבשלים על אש נמוכה במשך כ-40 דקות, עד שהקציצות מבושלות והטעמים מתמזגים.
שלב 4: הפינאלה בתנור - סוד הקסם
כאן מגיע הטוויסט: מעבירים את הסיר (ללא מכסה) לתנור בחום גבוה. השלב הזה מצמצם את הרוטב, מזגג את הקציצות ומעניק להן צבע שחום ומפתה. כשהסיר יוצא מהתנור, סוחטים מעל הכל מיץ לימון טרי שמעיר את כל הטעמים.
הגשה
מומלץ להגיש את הקציצות על מצע של אורז לבן אחד-אחד או קוסקוס אוורירי, שיספגו את הרוטב הלימוני העשיר.
בתיאבון!
קרדיט: השף חיים ויטאל כהן צדק
0 תגובות