יום חמישי. על השיש מחכות תפוחי אדמה לקילוף, סיר המרק כבר על האש, ובכיור נוחתת חבילת העוף שהוצאנו מהמקרר. לפני התיבול, לפני הבצל המטוגן ולפני שהכול נכנס לסיר, יש פעולה שנראית כמעט מובנת מאליה: פותחים את הברז ושוטפים את העוף.
הרי אם שוטפים ירקות, פירות וכלים כדי שיהיו נקיים, למה שהעוף יהיה שונה?
אלא שדווקא כאן ההיגיון הביתי שלנו עלול להטעות אותנו. מתברר שהפעולה שנועדה לנקות את העוף יכולה לפזר חיידקים ברחבי המטבח, לפעמים למקומות שלא היינו מעלים בדעתנו.
והחלק המפתיע באמת? גם כיור שנראה נקי אחרי השטיפה לא בהכרח נקי מחיידקים.
מה קורה בכיור בזמן שאנחנו שוטפים את העוף?
עוף נא עלול להכיל חיידקים כמו סלמונלה וקמפילובקטר, שעלולים לגרום להרעלת מזון. אלה לא חיידקים שאפשר לזהות לפי ריח, צבע או מראה.
כשאנחנו מחזיקים את העוף מתחת לברז, זרם המים פוגע בבשר ומתיז טיפות זעירות לסביבה. הטיפות עלולות לשאת איתן חיידקים אל דפנות הכיור, הברז, השיש ואפילו אל כלים או מזון שנמצאים בסמוך.
זה נקרא זיהום צולב: חיידקים שעוברים ממזון אחד למשטח או למזון אחר.
והנה ההבדל החשוב: את העוף אנחנו עומדים לבשל. את המלפפון שחתכנו לסלט, כנראה שלא.
אם חיידקים מהעוף הנא הגיעו לקרש החיתוך, לידית הברז או לצלחת שעליה נניח בהמשך מזון מוכן, הם עלולים לעבור הלאה בלי שנבחין בכך.
הניסוי שהראה מה נשאר בכיור גם אחרי הניקוי
במחקר תצפיתי של משרד החקלאות האמריקאי נבדקה התנהגותם של אנשים שהכינו עוף במטבח.
הממצא היה מטריד: אצל כ-60% מהמשתתפים ששטפו את העוף נמצאו חיידקי הסימון בכיור לאחר השטיפה.
גם לאחר שניקו את הכיור, אצל חלקם עדיין נמצאו חיידקים. לפי המרכז האמריקאי לבקרת מחלות (CDC), בערך אחד מכל שבעה משתתפים שניקו את הכיור לאחר שטיפת העוף עדיין השאיר בו חיידקים.
חשוב להבין: הניסוי לא הוכיח שכל שטיפת עוף גורמת למחלה. הוא המחיש כמה בקלות עלול להתרחש זיהום צולב, וכמה קשה לזהות אותו בעין.
הכיור יכול להבריק. זה לא אומר שאנחנו יודעים מה נמצא עליו.
אבל העוף הרי מגיע מהחנות. לא צריך לנקות אותו?
זאת בדיוק הנקודה שמבלבלת רבים.
אנחנו רגילים לחשוב שמים מסירים לכלוך, ולכן גם הופכים את המזון לבטוח יותר. אלא שחיידקים שנמצאים על עוף נא אינם נעלמים בהכרח בשטיפה. חלקם עלולים להישאר על הבשר, וחלקם לעבור עם המים אל סביבת העבודה.
לפי משרד החקלאות האמריקאי, אין צורך לשטוף עוף נא לפני הבישול. הדרך להפוך אותו לבטוח לאכילה היא בישול יסודי.
הטמפרטורה הפנימית המומלצת לעוף היא 74 מעלות צלזיוס, גם בחלק העבה ביותר. מדחום מזון הוא הדרך האמינה לבדוק שהעוף הגיע לטמפרטורה הזאת.
ומה לגבי השריה במי מלח, לימון או חומץ?
אלה יכולות להיות פעולות שנעשות מטעמי טעם או מתכון, אבל הן אינן תחליף לבישול בטוח ואינן מבטיחות השמדה של חיידקים. גם כשמשרים עוף, צריך להקפיד שהנוזלים לא יזהמו משטחים ומזונות אחרים.
הטעות הקטנה שמתרחשת דווקא כשהמטבח עמוס
ביום רגיל אולי קל יותר לשים לב לכל כלי שנגע בעוף. ביום חמישי, כשהשיש מלא בסירים, קערות וירקות, העניינים מסתבכים.
יד אחת מחזיקה את העוף. היד השנייה פותחת את הברז. אחר כך צריך להביא עוד קערה, להזיז את קרש החיתוך, לענות לילד ששואל איפה הנעליים שלו ולהציל את הבצל שכמעט נשרף.
ובתוך כל זה, יד שנגעה בעוף נא עלולה לגעת בידית של מגירה, במלחייה או במגבת המטבח.
לכן, גם אם מוותרים על השטיפה, עדיין צריך להתייחס לעוף נא בזהירות.
כדאי להכין מראש את הכלי שבו מתכוונים לתבל או לבשל את העוף, כדי לצמצם את המעברים המיותרים במטבח. לאחר שנוגעים בעוף נא יש לשטוף ידיים בסבון ובמים במשך 20 שניות לפחות.
קרש חיתוך וכלים שנגעו בעוף נא צריכים לעבור שטיפה יסודית במים חמים ובסבון לפני שמשתמשים בהם למזון אחר. את העוף כדאי לשמור במקרר בכלי סגור, במדף תחתון, כדי שנוזלים ממנו לא יטפטפו על מזונות אחרים.
ובמיוחד כשמכינים סלטים לשבת, חשוב להפריד בין אזור העבודה עם העוף הנא לבין הירקות שנאכלים ללא בישול.
ואם בכל זאת רוצים לשטוף את העוף?
יש משפחות שבהן שטיפת העוף היא הרגל של שנים, ויש מי שעושות זאת כחלק מאופן ההכנה המקובל אצלן.
ההמלצה המקצועית מבחינת בטיחות מזון היא להימנע משטיפת עוף נא. אבל למי שבכל זאת בוחרת לשטוף, ה־CDC ממליץ לצמצם את עוצמת זרם המים כדי להפחית התזות, ולאחר מכן לנקות מיד את הכיור ואת סביבתו במים חמים ובסבון ולחטא אותם היטב בחומר מתאים למשטח ובהתאם להוראות היצרן.
גם במקרה כזה, חשוב לשטוף ידיים ולמנוע מגע בין העוף הנא לבין מזונות מוכנים.
אם יש בעוף משהו שנראה חריג, ריח לא תקין או סימני קלקול, שטיפה אינה הופכת אותו לראוי לאכילה.
לפעמים הניקיון מתחיל דווקא בזה שלא פותחים את הברז
אנחנו שוטפים כי אנחנו רוצים להגיש למשפחה אוכל נקי ובטוח. זאת פעולה שנולדה מתוך זהירות, לא מתוך רשלנות.
אבל במטבח יש דברים שלא מתנהגים כמו שאנחנו מצפים.
מים יכולים להסיר לכלוך נראה לעין, ובאותה הזדמנות להעביר חיידקים למקום אחר. משטח יכול להיראות מצוחצח, ועדיין להזדקק לניקוי ולחיטוי מתאימים.
אז בפעם הבאה שחבילת העוף תגיע לכיור ביום חמישי, אולי כדאי לעצור רגע לפני פתיחת הברז.
יש מספיק דברים שצריך לשטוף לפני שבת.
את העוף, דווקא לא חייבים.