המרק כבר מוכן. הכיריים כבויות, השיש נקי, ורק סיר אחד גדול נשאר בחוץ.
"אל תכניסי אותו עדיין למקרר, הוא חם!"
המשפט הזה מוכר כמעט בכל מטבח. הרי לא נכניס סיר רותח למקרר. הוא יחמם את כל מה שמסביב, יאמץ את המנוע, ואולי גם יקלקל את האוכל שכבר נמצא בפנים.
אז משאירים אותו על השיש. בהתחלה לעשר דקות. אחר כך לעוד חצי שעה. בינתיים מקפלים כביסה, עונים לטלפון, משכיבים ילד, וכשחוזרים למטבח מגלים שהסיר עדיין חמים.
לפעמים הוא נשאר שם הרבה יותר ממה שתכננו.
אבל דווקא ההמתנה התמימה הזאת עלולה להיות הבעיה.
מה באמת קורה בתוך הסיר בזמן שאנחנו מחכים?
אוכל מבושל אינו הופך למוגן מפני חיידקים רק מפני שלפני שעה הוא בעבע על האש.
כשהמזון מתקרר, הוא עובר דרך טווח טמפרטורות שבו חיידקים מסוימים יכולים להתרבות במהירות. ככל שהוא נשאר בטווח הזה זמן רב יותר, כך גדל הסיכון.
וזה בדיוק מה שעלול לקרות בסיר גדול.
נניח שהכנתם מרק עוף בסיר של שמונה ליטרים. מבחוץ הסיר כבר אינו לוהט, ואולי אפילו אפשר לגעת בו בנוחות. אבל במרכזו עדיין יכולה להישאר כמות גדולה של נוזל חם.
סיר גדול אינו מתקרר באופן אחיד. השכבות החיצוניות מאבדות חום מהר יותר, ואילו במרכז התהליך עשוי להיות איטי מאוד.
לכן השאלה החשובה אינה רק מתי הסיר כבר לא חם למגע, אלא כמה זמן לוקח לאוכל שבתוכו להגיע לטמפרטורת אחסון בטוחה.
ומה עם המקרר? הרי לימדו אותנו שאסור להכניס אוכל חם
כאן מגיע החלק המעניין.
לפי מינהל המזון והתרופות האמריקאי, ה-FDA, הכנסת אוכל חם למקרר אינה פוגעת במכשיר כפי שנהוג לחשוב. גם משרד החקלאות האמריקאי והמרכז לבקרת מחלות מציינים שאפשר להכניס אוכל חם למקרר.
אבל יש פרט חשוב מאוד בהנחיות שלהם: כשמדובר בכמות גדולה, יש לחלק את האוכל למנות קטנות ולכלים רדודים כדי שיתקרר במהירות.
כלומר, ההמלצה אינה לדחוף סיר ענקי ורותח למקרר צפוף ולקוות לטוב.
סיר גדול שמכיל כמה ליטרים של תבשיל עלול להתקרר לאט מדי גם בתוך המקרר, ובינתיים הוא עשוי לחמם את סביבתו.
לכן יש הבדל גדול בין הכנסת קופסה קטנה של אוכל חם לבין הכנסת סיר עמוק ומלא.
ויש כאן גם הבדל מסוים בין ההנחיות בעולם: משרד הבריאות הישראלי ממליץ לצנן את המזון במהירות, למשל באמצעות מים קרים, לפני הכנסתו למקרר. גם הנחיות בריטיות ממליצות על צינון מהיר לפני הקירור.
מה שמשותף לכולן הוא העיקרון החשוב באמת: לא להשאיר אוכל מבושל במשך שעות על השיש, ולא לקרר כמויות גדולות באיטיות.
אז מה עושים עם סיר המרק הגדול?
נחזור לסיר שנשאר על השיש.
במקום לחכות שכל שמונת הליטרים יתקררו יחד, אפשר להעביר את המרק לכמה קופסאות רחבות ורדודות המתאימות למזון.
ככל ששכבת המזון דקה יותר, כך קל יותר לחום להשתחרר.
אם רוצים לקרר אותו לפני ההכנסה למקרר, אפשר להניח את הסיר בתוך כיור או כלי גדול עם מים קרים, בלי שהמים יחדרו לאוכל, ולערבב מדי פעם בעזרת כף נקייה. מחליפים את המים כשהם מתחממים.
בתבשיל סמיך, כמו צ'ולנט או תבשיל בשר, חשוב במיוחד לא להסתמך על כך שהסיר מבחוץ כבר התקרר. החלק הפנימי עשוי להישאר חם זמן רב.
כדאי גם להשאיר במקרר מקום לזרימת אוויר ולא לדחוס אליו בבת אחת כלים חמים וצפופים.
ומילה על הקופסאות: אם מעבירים אליהן מזון חם, חשוב לוודא שהן מיועדות לכך. לא כל כלי פלסטיק מתאים למזון בטמפרטורה גבוהה.
הכלל של השעתיים שרבים מפספסים
לפי הנחיות ה-FDA וה-CDC, מזון מתכלה, ובכלל זה שאריות מבושלות, צריך להיכנס לקירור בתוך שעתיים לכל היותר. בתנאי חום גבוהים במיוחד, מעל 32 מעלות, הזמן מתקצר לשעה.
משרד הבריאות הישראלי מדגיש את הצורך בצינון מהיר עד לטמפרטורת המקרר, כ-4 מעלות, ככלל בתוך שעתיים מסיום הבישול.
לכן לא כדאי להתייחס לשעתיים כאל זמן המתנה מומלץ על השיש. זהו גבול בטיחותי בהנחיות האמריקאיות, ולא הזמנה להשאיר את האוכל בחוץ עד הרגע האחרון.
אם הסיר נשאר בחוץ במשך שעות, לא מספיק לבדוק אם יש לו ריח טוב.
חיידקים מחוללי מחלות אינם חייבים לשנות את הריח, הצבע או הטעם של האוכל. גם חימום חוזר אינו מבטיח תמיד שהמזון יהיה בטוח, משום שרעלנים מסוימים עלולים לשרוד את החימום.
ומה עם הסירים של ערב שבת?
דווקא במטבח של יום שישי קל להבין איך זה קורה.
סיר אחד ירד מהאש, השני עדיין מתבשל, השלישי מחכה שיתפנה מקום במקרר. מישהו מבקש לטעום מהמרק, מישהו אחר מחפש את המכסה, ובתוך כל ההתרוצצות קשה לעקוב אחרי השעה שבה כל סיר סיים להתבשל.
כאן עוזר שינוי קטן בהרגל.
במקום להחליט "אכניס את זה כשהוא יתקרר", מחליטים מראש איך מקררים אותו במהירות.
מאכל שמיועד לשבת בבוקר אפשר לחלק לקופסאות. תבשיל שמיועד להמשך השבוע אפשר לקרר במנות ולהעביר למקרר או למקפיא בהתאם לצורך. ואם מתכוונים לשמור תבשיל חם ברציפות עד להגשה, צריך להקפיד על שמירת חום בטוחה ולא על השארתו פושר.
כך גם לא צריך לנהל בסוף היום משא ומתן עם סיר שמסרב להתקרר.
הטעות אינה בהכרח להכניס אוכל חם. היא לשכוח כמה זמן הוא נשאר בחוץ
יש משהו כמעט אוטומטי בהרגלים שעוברים אלינו מהמטבח שבו גדלנו.
לא מכניסים סיר חם למקרר. לא משאירים דלת פתוחה. לא פותחים את התנור באמצע האפייה.
חלק מהכללים האלה חשובים מאוד. אחרים דורשים קצת יותר דיוק.
במקרה של אוכל מבושל, מתברר שהשאלה אינה רק איך לשמור על המקרר, אלא קודם כול איך לשמור על האוכל ועל מי שיאכל אותו.
בפעם הבאה שהסיר יעמוד על השיש ומישהו יאמר "חכי שיתקרר", לא צריך להתווכח.
אפשר פשוט להוציא כמה קופסאות.
לפעמים הדרך הכי טובה לשמור על סיר שלם היא דווקא להפסיק להתייחס אליו כאל יחידה אחת.