יש מנות שנוצרות מתוך רצון להתפנק. לא מתוך אירוע מיוחד ולא מתוך צורך להרשים. פשוט מתוך רצון למשהו חם, עשיר וריחני. ככה בדיוק נולד שילוב הטעמים בין סלמון צרוב לתבשיל ירקות שמתבשל לאט ומשחרר שכבות של ארומה. בצל ושום הם פתיח קלאסי, זוקיני ושורש סלרי מוסיפים גוף, גרגירי חומוס ושעועית ירוקה מעניקים מרקם, וערק אחד קטן לוקח את הכל לכיוון אניסי שמרגיש כמו חורף.
היופי במנה הוא הפשטות שלה. אין כאן טריקים גדולים ואין שלבים מסובכים. רק סדר נכון, אש מדויקת והבנה שהטעם נבנה לאט.
המתכון המלא
מרכיבים
- נתח פילה סלמון טרי
- שמן זית
- מלח ופלפל
- בצל פרוס דק
- כמה שיני שום פרוסות
- גרגירי חומוס מבושלים
- שעועית ירוקה
- שורש סלרי קצוץ
- זוקיני חתוך לקוביות קטנות
- כף ערק לטוויסט
- כפית שטוחה סומק
- מלח ופלפל
אופן ההכנה: התבשיל
השלב הראשון הוא בסיס הטעם. מחממים שמן זית בסיר רחב או במחבת עמוקה ומתחילים בטיגון הבצל עד שהוא הופך שקוף וריחני. מוסיפים את השום ונותנים לו חצי דקה להיפתח בטיגון.
כשהשום נכנס לשלב הזה, הריח במטבח כבר מתחיל לעורר תאבון. זה הרגע להוסיף את שאר הירקות: גרגירי החומוס, השעועית הירוקה, קוביות הזוקיני והסלרי הקצוץ. מערבבים היטב ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
ברגע שהמחבת חמה, מזליפים מעט ערק. הוא מתאדה במהירות אבל משאיר אחריו ניחוח עדין שנותן למנה אופי מבלי להשאיר תחושת אלכוהול. מנמיכים את האש ומאפשרים לתבשיל להצטמצם ולהתאחד. לקראת הסוף מוסיפים את הסומק שמעניק נגיעה חמצמצה ורעננה.
אופן ההכנה: הסלמון
בזמן שהתבשיל מתבשל, אפשר להתפנות לסלמון. מתבלים את הנתח במלח ופלפל מכל הצדדים ומחממים מחבת עם מעט שמן זית עד שהיא לוהטת. מניחים את הדג כשהעור כלפי מטה ולוחצים בעדינות כדי ליצור קראסט פריך.
אחרי כמה דקות הופכים את הדג לצריבה קלה גם מהצד השני. מחממים תנור ל־200 מעלות ומעבירים את הסלמון לצלייה קצרה של שמונה עד עשר דקות. השלב הזה אינו לייבוש, הסלמון הכי טעים כשהוא רך ועסיסי, אלא רק לסגירה סופית של הטעמים והמרקם.
ההגשה: הרגע שבו הכל מתחבר
בצלחת רחבה מניחים שכבה נדיבה מהתבשיל. מעליו מניחים בעדינות את נתח הסלמון הזהוב עם הקרום הפריך. פורסים פרוסת לימון טרי מעל הדג כדי להוסיף רעננות שמאזנת את כל העומק שמתחתיו. וזהו. בתאבון.
יש משהו במנה הזו שמרגיש כמו מפגש בין מסורת לפשטות מודרנית. תבשיל חורפי שנוגע בזכרונות וחתיכת סלמון שמביאה איתה קלילות. מנה שנראית מרשימה אך מרגישה ביתית. ובעיקר כזו שמזמינה לקחת עוד ביס.
קרדיט: השף חיים ויטאל
0 תגובות