גילוי קולינרי פשוט אך מפתיע מציע להסתכל מחדש על הדבר הבסיסי ביותר במטבח: איך חותכים בצל לסלט. השיטה היא שבמקום לחתוך אותו לרוחב לטבעות, שפים ממליצים לחצות את הבצל לאורכו, מהקוטב העליון ועד השורש, לאורך סיבי הבצל. חיתוך זה שומר על מבנה התאים, מפחית את כמות התאים שנקרעים ומקטין את שחרורן של תרכובות גופרית קאוסטיות - אלו שאחראיות לחריפות העוקצנית, לדמעות בעיניים ולריח החזק.
כאשר פוגעים בפחות תאי בצל, מתקבל טעם עדין ועגול יותר, עם פחות מרירות וצריבה, אך עדיין עם כל הארומה האופיינית שהופכת בצל לשחקן משנה חשוב בכל סלט. שף איטלקי שההמחיש את הטכניקה עם סלט ארוגולה ופרמזן הראה כיצד פרוסות בצל דקות וארוכות "נבלעות" בהרכב המנה, תומכות בטעמי העלים והגבינה במקום לכסות עליהם. בגרסה הרגילה, שבה הבצל נחתך לטבעות רוחביות, החריפות נוטה להשתלט ולגבור על המרכיבים העדינים יותר.
הגיאומטריה של החיתוך משפיעה גם על התחושה בפה: פרוסות אורכיות יוצרות "עלי כותרת" דקים ושומרים על קראנץ' נעים, בעוד שטבעות עגולות נוטות להתרכך מהר יותר ולשחרר יותר מיץ אל תחתית הקערה. התוצאה היא סלט פחות מימי, עם מרקם ברור יותר בכל ביס, שבו הבצל נוכח אך לא תוקפני. מעבר לכך, כיוון חיתוך זה מפחית במידה מסוימת גם את כמות הגזים המגרים המשתחררים, ולכן ההכנה עצמה עלולה להיות מעט פחות "דומעת".
ההמלצה הפרקטית: בסלטים טריים, במיוחד עם ירוקים עדינים כמו ארוגולה או חסה, ובשילוב גבינות עדינות או פרמזן, כדאי לחתוך את הבצל לאורכו, מקצה לקצה, לפרוסות דקות. כך הטעם הופך למעודן ומורכב יותר, פחות חריף ונשכני, והנשימה נשארת רעננה יותר לאחר הארוחה. לעומת זאת, כאשר מבשלים, מטגנים או מקרמלים בצל, חיתוך רוחבי אגרסיבי יותר יכול דווקא להתאים, משום שהבישול הארוך מפרק את התרכובות החריפות והופך את הבצל למתקתק ורך.
0 תגובות