פורים מתקרב, וכולם מדברים על יין - אחד מספר על היקב המקסים שבו ביקר בשבוע שעבר, השני מספר על הבקבוק המדהים מבציר 2017 ששמר לסעודה אצל חמיו והשלישי בכלל עף על החבר שהחליט להכין יין בבית.
לכל אחד יש מה להגיד בנושא וכל אחד פתאום נהיה מומחה. אבל השאלה הגדולה היא מה באמת אנחנו יודעים על יין, כמה מונחים שגורים אנחנו מצליחים להבין ולמה למען השם מתכוונים כשאומרים ש"היין פירותי עם סיומת ארוכה"?
בשביל שלא תישארו מאחור הרכבנו לכם מילון מונחים בסיסי והכרחי שיוכל להכניס אתכם לעניינים וגם להבהיר לכם כמה נקודות מעולם היין שאולי לא הייתם בטוחים לגביהן.
>> למגזין המלא - לחצו כאן
אדמה: ביינות מסויימים תוכלו ממש להרגיש טעם אדמתי, המורכב מתווים של ניחוחות כמו עלים רטובים, דשא קצוץ וגשם.
איזון: ליין יש תכונות שונות אשר אמורות להשלים אלה את אלה. הוא מורכב ממתיקות, חומציות, אלכוהול ואמת טאנין. כל אלה ומרכיבים אחרים צריכים להיות מאוזנים.
ארומה: הריח של היין אותו ניתן לחלק לארומות ראשוניות, שמקורן בענב, ארומות שניוניות, שמקורן בהתססה עם השמרים, וארומות שלישוניות, שמקורן בהתיישנות בחבית ובבקבוק. לכל יין הארומה שלו ולרוב יינות לבנים מאופיינים בארומה של פרחים ופירות טרופיים, בעוד שיינות אדומים מאופיינים בארומה של פירות אדומים בשלים, תבלינים, שוקולד וטבק.
אפריטיף: יין שנוהגים לשתות לפני הארוחה עם נשנושים קלים, שמגיעים באירועים בדרך כלל על מגשי היד של המלצרים. מקור המילה "אפרטיף" היא במילה הלטינית aperire שמשמעה "לפתוח", במובן של לפתוח את הארוחה. זו גם הסיבה שהאקדמיה ללשון נתנה לו את השם אקדם. הסברה הרווחת היא שהאפרטיף הומצא בשלהי המאה ה-18 בטורינו שבצפון איטליה.
בחל: במהלך הכנת היין צבע הענבים משתנה מירוק לשקוף או מאדום לאדום כהה וסגול. תלוי בזן הענבים ותהליך הכנת היין.
בוקֶה: אלמנט של ניחוח, שמגיע לאחר תיאור הארומה. בוקה הוא בעצם הניחוח הבוקע מן היין כתוצאה מיישונו בחבית והתבגרותו בבקבוק. החביות מותירות את חותמן על היין כמו גם השמרים שלוקחים חלק בתהליך התסיסה ופרמטרים נוספים. המילה מגיעה מהמילה "זר" (Bouquet בצרפתית), לתיאור כלל הניחוחות שהתווספו אל היין לאורך שנות היישון והזמן בו שהה בבקבוק.
בלנד: ערבוב של זני ענבים שונים או ערבוב של מספר בצירים שונים יחדיו ייקרא "בלנד" (ערבוב). ההפך מבלנד זה יין חד זני - יין המיוצר מזן אחד בלבד.
בציר: זמן קציר הענבים ייקרא "בציר". "בציר מאוחר" מתייחס ליין אשר נוצר מענבים שנקצרו בסוף העונה ולכן ריכוז הסוכר בהם גבוה במיוחד ויתאים בעיקר ליינות מתקתקים וקינוחיים.
ביסולפיט / סולפיט: תרכובת גופרית המשמשת כחומר משמר חיוני בייצור יין. הסולפיטים פועלים כנוגדי חמצון (מונעים מהיין להפוך לחומץ) וכחומר אנטי-בקטריאלי המשמיד חיידקים לא רצויים. כמעט כל יין מכיל סולפיטים, שכן הם נוצרים גם באופן טבעי בתהליך התסיסה.
גוף היין: כשהמומחים מדברים על "גוף היין" הם בעצם מדברים על ה"משקל" של היין בתוך הפה, כלומר, מה אנחנו מרגישים כשהיין פוגש בחך שלנו. כשאומרים שיין הוא בעל "גוף מלא" מתכוונים לכך שהוא מלא ועשיר בטעמים, ניחוחות ומרגיש כבד, סמיך ודומיננטי. יין בעל גוף קל יהיה פחות סמיך ובעל מרקם מימי.
דקנטר: כלי ייעודי שאליו מוזגים את היין לפני השתייה. יין משתנה עם חשיפתו לאוויר. ה"נשימה" נועדה ל"רכך" מעט את היין על ידי תהליך חמצון שעושה אותו נח יותר לשתיה. מלבד ריכוך, מטרה נוספת היא שחרור ארומות שונות.
דילול: גידול הגפנים הוא תורה בפני עצמה. פעולת הדילול מתייחסת לצמצום מכוון של היבול כאשר המטרה היא להפחית את כמות הפרי שגדל כדי לשפר את האיכות שלו.
הבגרה: היין מאוחסן בתוך חבית לצורך תהליך "הבגרה" בו הוא צובר ריחות (בשומת) וטעמים נוספים.
הפרדה: תהליך הוצאת הענבים מן האשכולות והגבעולים רגע לפני שהם עוברים לתהליך המעיכה ייקרא הפרדה.
הצללה: תהליך שקדם לביקבוק, שמטרתו להפוך את היין לצלול לחלוטין על ידי הוספת חומרים שקושרים חלקיקים עכורים וגורמים להם לשקוע.
התיישנות: מתייחס לתהליך בו משאירים את היין בתוך החבית כדי לחזק את הטעמים והארומה שלו. היישון מאפשר לטעם ולריח להתפתח עוד יותר ולספוח תוספות שונות.
זג: קליפת הענב שמשפיעה על הארומה ועל הצבע של היין (ביינות אדומים וברוזה).
חבית: מיכל עשוי אלון, או כל עץ אחר, המשמש ליישון ואחסון יין. חביות יכולות להקנות טעמים וניחוחות ליין, ויכולות אפילו לתרום למרקם ולגוף שלו.
חמיצות: כשאומרים חמיצות מתכוונים לרוב לרמת החמיצות עצמה ביין, שמשפיעה בצורה מכרעת על טעמו. חמיצות גבוהה יכולה להפוך את טעם היין לפריך ומרענן.
טאנינים: חומר חומצי הנמצא בקליפות הענב, בשזורת הענבים, בחרצנים ובחבית. כאשר ישנה כמות גבוהה של טאנינים ביין, מתקבלת בפה תחושה של יובש (עפיצות) ולעיתים, אף, למרירות. לרוב, יינות אדומים מאופיינים בכמות גדולה של טאנינים לעומת יינות לבנים, מכיוון שהם מושרים עם החרצנים והקליפות ומתיישנים בחביות.
טפייה: כאשר מוציאים יין ישן מהחביות לבדיקתו, עלול להיכנס חמצן ליין שפוגם באיכותו.לכן, היינן מבצע טפייה- מילוי היין עד לשפתו כדי למנוע את חמצון היין.
טרואר: מונח צרפתי המתאר את כל מה שמשפיע על טעמו ואופיו של יין ושאינו תלוי בתהליך ייצור היין עצמו. גורמי ״הטרואר״ המשפיעים על היין הם התנאים הסביבתיים של הגפן כמו הטמפרטורה, הלחות, קרינת השמש וסוג האדמה. מה שאינו נכלל ב״טרואר״ הם כל אותם תנאים שהיינן משפיע עליהם כמו אופן הגידול, דילול הענבים וגיזומם, מועדי הבציר, משך וטמפרטורת התסיסה ועוד.
יקב: המקום בו הענבים מעובדים ליין. בדרך כלל היקב יהיה בקרבת הכרם בו בוצרים את הענבים, אם כי זו לא חובה. ביקב מתבצעות כל הפעולות הנוגעות בהפקת היין: הפרדה ומעיכה, תסיסה, סחיטה, יישון וביקבוק. ישנם יקבים גדולים שהם מרבית היקבים המסחריים, המייצרים מעל 100,000 בקבוקים בשנה, יקבים קטנים שמייצרים בין 3,000 ל-100,000 בקבוקים בשנה ויקבים זעירים שמייצרים עד 3,000 בקבוקים.
יין אגרסיבי: יין עשיר מדי בחומציות או בטאנינים (החומר הגורם לתחושת קהות בחך, כמו מפרי בוסר).
יין יבש / חצי יבש / מתוק: יינות יכולים להיות יבשים, חצי יבשים או מתוקים. יין חצי יבש הוא למעשה יין מתוק, ומה שהופך אותו ל"חצי" יבש זה כמות הסוכר שנשארה בו. באופן טבעי, היינות יבשים ואם לא עוצרים את תהליכי התסיסה, השמרים שביין ממשיכים להתפתח והופכים את כל הסוכר לאלכוהול ולפחמן דו חמצני.
יין ירוק: יין שנוצר בדרך כלל מענבים לא מספיק בשלים, מה שמוביל ליין בניחוח של פלפל ירוק, דשא קצוץ וברוקולי.
יין כבד: יין "סמיך" בצבע אדום כהה נוטה לבורדו עמוס ועשיר בטעמים. אגב, גם יין לבן יכול להיות כבד.
יין מאוזן: יין שיש בו איזון בין חמיצות, מרירות ומתיקות.
יין מופנם: יין שעדיין סגור ואינו מפגין את איכויותיו. התכונה הזאת יכולה להיות זמנית, והיין הזה "ייפתח". התכונה הזאת יכולה להיות גם תמידית, ואז מדובר בפגם ביין.
יין מחוזק: יין בעל אחוז אלכוהול גבוה יותר מיין רגיל, ולרוב מתוק יותר מיינות רגילים, אשר מיוצרים באמצעות שילוב של אלכוהול – לרוב ברנדי – כאשר תוך כך, הליך ההתססה של היין בדרך כלל מופסק מוקדם מן הרגיל.
יין פירותי: יין שיש בו נוכחות בולטת של טעמי פירות. זה יכול להיות יין אדום, לבן או רוזה. זה יכול להיות דובדבנים, ליצ'י, מלון, תות, תפוח וגם אבטיח.
יין צורי: יין בעל ניחוח של אבן צור או אבק שריפה.
יין קרח: יין שמיוצר מענבים שנבצרים ונסחטים כשהם קפואים וכך עולה ריכוז הסוכר ביין והוא הופך להיות עשיר בטעמים ומתוק. השיטה הזאת להכנת היין נולדה בגרמניה (בגרמנית Eiswein).
יינן: ה"מנצח" על תהליך היצירה, המשלב בין מדע לאומנות. תפקידו מתחיל בכרם, שם הוא קובע את מועד הבציר האופטימלי על פי רמת הסוכר והחמיצות בענבים. ביקב, היינן מנהל את תהליך התסיסה, בוחר את סוגי השמרים, ומחליט על אופן יישון היין (בנירוסטה או בחביות עץ). אחד התפקידים החשובים ביותר שלו הוא יצירת הממסך (Blending) – ערבוב של זנים או חביות שונות כדי להגיע לטעם הסופי והמאוזן ביותר.
מגנום: יין מגנום הוא בקבוק יין המכיל 1.5 ליטר - שהם למעשה פי שניים מבקבוק יין סטנדרטי שמכיל 750 מ"ל. הבקבוקים הללו משמשים בדרך-כלל ליינות מיושנים ואיכותיים ומסמלים יוקרה. בשל העובדה שיש שטח קטן יותר בין היין לחמצן - היין במגנום משתבח בצורה טובה יותר.
מוזגן: פיה מיוחדת המאפשרת למזוג את היין לכוס בצורה חלקה, מבלי לשפוך טיפות של יין על השולחן.
מרירות: תכונה שלילית ליין אשר מותיר טעם מר בחך, כתוצאה מטאנינים נוקשים. עם זאת, גורמים אחרים כמו זן הענבים ותהליך ייצור היין יכולים גם הם לתרום למרירות. מרירות רבה נחשבת לפגם ביין ולכן היינות שלנו עוברים תהליכי סינון, על מנת למנוע מרירות יתר. ישנם זני ענבים הידועים כיותר מרירים מאחרים, דוגמת המרלו.
משועם: יין פגום בעל ארומה של עובש ורטיבות, אשר נוצר ככל הנראה מתהליכי ניקוי וחיטוי של פקקי השעם.
סומלייה: מומחה היין במסעדה האחראי על בניית תפריט היין. תפקידו העיקרי של הסומליה הוא לבנות את תפריט היין, בתיאום עם השף, ולדעת להמליץ על התאמה בין המנות ליין. בנוסף, הסומליה יודע להתאים ללקוח את היין על פי המצב רוח, הטעם הכללי והאווירה, והוא מבין היטב בסוגי היינות השונים, בשיטות האחסון שלהם, ובמקורם בעולם.
סיומת: הטעם שנשאר על הלשון לאחר שלגמתם יין. היא יכולה להיות קצרה וקריספית, ויכולה להיות ארוכה ואיטית. במקרים מסויימים היא תגיע עד דקה. הסיומת היא ההזדמנות של הלוגם לגלות עוד טעמים וארומות לפני התפוגגות הטעם הסופית. ככל שהסיומת ארוכה יותר, כך היין נחשב לאיכותי יותר.
עפיצות: היובש בפה שנוצר אחרי שתיית היין, כשמידת העפיצות נקבעת על פי מידת היובש המורגשת בפה, בדומה לתחושה שמתקבלת אחרי שאוכלים פרי בוסרי. תחושת העפיצות נגרמת בגלל הטאנינים שנמצאים בקליפות הענב. העפיצות ביינות האדומים מורגשת במידה רבה, עם זאת, גם ביינות לבנים יש עפיצות, אולם במידה מתונה יותר.
ערסול: תנועת סיבוב היין בכוס שנועדה על מנת לאוורר את היין ולפתוח את הטעמים שבו. כך חושפים את היין לאוויר ומסייעים להתנדפות ריחות בעוצמה רבה.
פריכות: עד כמה שזה יישמע מוזר, יין יכול להיות גם "פריך" - פריכות ביין מתארת את החמיצות של היין ואת תחושת הרעננות שהיא יוצרת.
קורקי: יין פגום שיש לו ריח של עובש ורטיבות. לא שותים יין קורקי - עליכם להחזיר אותו למלצר או לחנות היין שבה רכשתם את הבקבוק.
שמרים: מיקרואורגניזמים הממלאים תפקיד מכריע בייצור היין, על ידי המרת סוכר לאלכוהול במהלך התסיסה האלכוהולית.
שפקוק: כאשר יין מתיישן זמן רב בבקבוק, הפקק שלו עשוי להיפגע. שפקוק הוא בעצם החלפת הפקק של הבקבוק.
תסיסה כוהלית: תהליך המרת סוכר ענבים לאלכוהול על ידי שמרים. תהליך זה חיוני בייצור יין שכן הוא מביא להיווצרות האלכוהול, המעניק ליין את השפעתו המשכרת.
תסיסה מאלולקטית: תהליך התסיסה השני, הממיר את החומצה המאלית (המצויה בענבים) לחומצה לקטית. תהליך זה יכול לתרום לחלקות ולמורכבות של יין.
0 תגובות