הדג המרוקאי, המוכר גם בשם חריימה, הוא אחד המאכלים המזוהים ביותר עם המטבח היהודי של צפון אפריקה. זהו תבשיל עמוק טעמים, אדום וארומטי, שבו דגים מתבשלים ברוטב עגבניות מתובל היטב. אך מאחורי המנה המפורסמת מסתתר סוד קטן: מחית תבלינים עוצמתית בשם פלפל צ’ומה, שהיא למעשה הבסיס שממנו נבנה כל הרוטב.
פלפל צ’ומה הוא תערובת מרוכזת של שום, פפריקה, כמון ותבלינים נוספים, הנטחנת למחית חלקה עם שמן. המחית הזו מעניקה לרוטב את עומק הטעם האופייני ואת הצבע האדום העשיר. רבים מכינים אותה מראש בכמות גדולה ושומרים בצנצנת במקרר, משום שהיא מתאימה לא רק לדגים אלא גם לממרחים, כריכים ותבשילים שונים. השף חיים ויטאל כהן צדק שיתף אותנו במתכון שלו לארוחת דגים מרוקאים נפלאה.
הבסיס: פלפל צ’ומה
להכנת המחית טוחנים בבלנדר:
- ראש שום שלם
- 3 כפות גדושות פפריקה מתוקה בשמן
- מלח ופלפל לפי הטעם
- כף כמון
- כפית קימל
- כפית זרעי כוסברה
- כף חומץ
- שמן לפי הצורך, עד שמתקבלת מחית חלקה
למי שאוהב חריפות ניתן להוסיף שאטה גרוסה או פפריקה חריפה. הכמויות הן המלצה בלבד, ואפשר לשחק איתן לפי המרקם והטעם הרצוי.
מתחילים את הבישול
השלב הבא הוא בניית הרוטב שבו יתבשלו הדגים. בסיר רחב, רצוי סוטאז’, מחממים מעט שמן ומטגנים רצועות גמבה אדומה שקולפה מראש. לאחר שהגמבות מתרככות ומקבלות צבע עמוק, מוסיפים פרוסות שום טרי לפי הטעם.
מי שמעדיף חריפות יכול להוסיף גם פלפל חריף, חתוך לרצועות או שלם, בהתאם לעוצמה הרצויה.
הרוטב האדום
כעת מגיע המרכיב המרכזי:
- שתי כפות גדושות פלפל צ’ומה
- שתי כפות גדושות רסק עגבניות
מטגנים את הכל יחד עד שהתבלינים נפתחים בשמן ומקבלים צבע אדום עמוק. לאחר מכן מוסיפים עגבניות טריות שקולפו ונחתכו לקוביות.
לתערובת מוסיפים כשתי כוסות מים רותחים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כעשרים דקות עם מכסה סגור. בשלב זה הרוטב מתאחד, העגבניות מתרככות והטעמים מתפתחים.
הדגים נכנסים לסיר
לאחר שהרוטב מוכן טועמים ומתקנים תיבול. מומלץ להמליח מעט את הדגים מראש לפני שמכניסים אותם לרוטב. מניחים את הדגים בתוך הסיר על אש נמוכה מאוד ומבשלים כעשרים דקות נוספות. זמן הבישול משתנה לפי סוג הדג וגודלו. בסיום הבישול פותחים את המכסה. אם הרוטב דליל מדי אפשר לצמצם אותו מעט על אש פתוחה. ולסיום מוסיפים כוסברה קצוצה בנדיבות.
ההגשה
מגישים את החריימה חם, עם סחיטה נדיבה של לימון מעל. הדרך המסורתית לאכול את המנה היא עם לחם שחור של פעם, שסופג את הרוטב האדום והעשיר, אם כי כל לחם טוב יעשה את העבודה.
התוצאה היא תבשיל ביתי, חריף בעדינות, עמוק בטעמים וריחני להפליא - בדיוק כפי שמכירים מהמטבח המרוקאי המסורתי. בתיאבון.
0 תגובות