פרנסואה סאווין לא היה אמור בכלל להיות שף. בגיל צעיר הוא חלם לטוס, לא לבשל.
אבל פציעת עין ישנה סגרה בפניו את שערי בית הספר לטיסה, ופתחה דלת לעולם אחר – כזה שבו סכין שווה יותר ממסלול המראה, והמטבח הוא הזירה שבה נבחנת, כך לדבריו, "שלמות האדם".
>> למגזין המלא - לחצו כאן
היום, בגיל 39, הוא אחד השפים הפרטיים המבוקשים בעולם, האיש שמבשל לאוליגרכים, מיליארדרים וסוחרי וול סטריט, ויודע לספר עליהם יותר ממה שהם היו רוצים שתדעו.
“העולם שלי הוא שילוב של דיוק צבאי וטירוף מוחלט,” הוא אומר. “מצד אחד אתה עובד ברמת ביצוע של ניתוח מוח, ומצד שני מוקף באנשים שחיים כאילו אין מחר.”
כך הכל התחיל
תחילת הדרך שלו הייתה כמעט סגפנית. בגיל 23 נכנס למטבח של מסעדת מישלן. "לא היה שם מקום לרחמים". הוא מספר. "שמונים שעות בשבוע על הרגליים, שכר מינימום, צעקות בלתי פוסקות. אבל זה היה בית ספר אמיתי".
אחד ממוריו אמר לו אז: "זה המחיר של הידע" - משפט שסאווין עדיין חוזר עליו. לדבריו, המטבח של מישלן הוא לא מקום ליצירתיות אלא לשירות. הכול נמדד בדיוק, בשקט, בנשימה. "זה כמו בצבא", הוא אומר, "כשמאוחר מדי, מאוחר מדי".
אבל גם בתוך עולם ממושמע כל כך, הוא לא ויתר על הסקרנות.
הוא למד את רזי המקצוע בדרכים לא שגרתיות – צילם בסתר מחברות מתכונים, העתיק דפים מהספרייה הסודית של השף הראשי, ואפילו צילם מתכון באייפון שלו כדי להבין מה אחרים מנסים להסתיר. "כולם מגינים על הסודות שלהם", הוא אומר. "אפילו בספרי בישול רשמיים הם משנים קצת כמויות, כדי להשאיר יתרון לעצמם", הוא חושף.
שיא הקריירה במסעדנות הגיע כשהועסק במטבח של ז’ורז’ בלאן, מאבות הגסטרונומיה הצרפתית. שם גם נולדה אחת האנקדוטות האהובות עליו: "הייתה בעיה עם קליפות קטנות שנשארו בבשר. ניסיתי להאיר עליו עם מנורת UV, ופתאום הכול זהר. ראינו כל פירור. השף הראשי הסתכל עליי ואמר: 'אתה מעצבן אותי, כי אני אזכור אותך כל חיי'".
אחרי שנים של לחץ מתמיד ועבודה סביב השעון, הוא החליט לשנות כיוון. סאווין עבר לעבודה כשף פרטי, תחום שבו כללי המשחק שונים לחלוטין.
"במסעדה אתה נמדד על כל גרם חמאה", הוא אומר. "בעולם הפרטי, אין גבולות. אף אחד אף פעם לא שאל אותי כמה זה עולה". לקוחותיו, לדבריו, אינם אנשים שחושבים במונחי תקציב.
ארוחת ערב אחת יכולה לעלות בקלות חמשת אלפים אירו, ומנות יוקרה כמו כמהין לבנות, קוויאר או לובסטרים נרכשות בלי היסוס. "כשמישהי חוזרת מסן-טרופז אחרי יום קניות בשווי של שלושים אלף אירו", הוא אומר, "עוד כמה מאות אירו על מנה יוקרתית נראים להם כמו כלום".
הבקשות שהוא מקבל אינן דומות לשום דבר שמוכר לציבור. הוא סיפר בראיון על משפחה של אוליגרכים ששכרה ארמון בקאפ ד’אנטיב, שרצתה מאוד לאכול גלידה ביתית. המשפחה דרשה איפוא שירכוש מכונת גלידה ששימשה לבסוף לשבועות אחדים בלבד.
"לא היה לי ציוד כזה", הוא נזכר. "אז הם פשוט אמרו: תקנה אחת".
הוא רכש מכונת פאקוג’ט מקצועית ב-4,000 אירו, שהופעלה בדיוק חודש.
עוד סיפר על לקוחה אחרת שהסכימה לשתות רק מים ממותג "פיג’י", מה שאילץ אותו לנסוע עשרים דקות בכל פעם לחנות קטנה שהחזיקה במותג כדי לחדש את המלאי. אחד הלקוחות ביקש תפריט בריאות מוקפד, הכולל בשר בקר שניזון רק מעשב – אך הקפיד ללוות כל ארוחה בטקילה וחומרים נוספים שאת שמם לא נכתוב כאן.
השף סיפר על פעם שנוכח שחסרה לו חסה לצורך הכנת ארוחת הצהריים. הוא נכנס לחדרו ולקח משם שטר של 100 יורו כדי לרכוש את החסה. "ואז אמרתי לעצמי, אולי זה לא יספיק. לקחתי עוד שטר של 100. בסוף זה עלה לי 3.80".
השף הסביר שגם הוא, כאחד שמסתובב בין מיליארדרים, מאבד את המשמעות לכסף.
"הייתה פעם שלקוחות ביקשו לקיים את ארוחת הבוקר בהרים. את ארוחת הערב הם אכלו על חוף הים בסן טרופז ועשו את הדרך במסוק. אין גבול ואין תקציב", הוא מתאר.
כאחד שמסתובב בין מילארדרים, הוא לא פעם עד לדרמות ענק. לקוח גרמני-ניגרי ביקש לארגן חתונה עם אריות משוטטים חופשיים בין האורחים.
“המאלפים אמרו לי: ‘רק אם אתה רוצה שהאריות יאכלו את האורחים שלך". בסוף האריות נשארו מחוץ לתמונה, אבל נבנתה רחבת ריקודים מזכוכית מעל הבריכה – עלות הפרויקט: מאה ושלושים אלף אירו. ככה. בשביל השואו.
אחרי שנים כאלה, קשה להפתיע אותו. "ראיתי אנשים שמחזיקים יותר כסף ממה שאני אדמיין בחיים, אבל גם יותר חרדה", הוא אומר.
"חבר בתאילנד אמר לי פעם: ‘Big money, big problem.’ (הרבה כסף הרבה בעיות) זה נכון. הכסף לא קונה אושר. הוא קונה שקט זמני".
לדבריו, העשירים עצמם לרוב רגועים יותר, בעוד הצוות שסביבם - העוזרים, היועצים, החברים - מלאים במתח.
את זה הוא מסביר במה שהוא מכנה "תיאוריית האלקטרונים": "הגרעין הוא הבוס – חזק, שקט, בטוח בעצמו. אבל האלקטרונים שמסתובבים סביבו צריכים להוכיח את עצמם, אז הם מתנהגים כאילו העולם שלהם".
כיום הוא מחלק את זמנו בין דובאי לצרפת. החורף השקט של הריביירה מתחלף בקיץ הבוער של המפרץ, וכך הוא עובד בלי הפסקה. "המעבר הזה מושלם", הוא אומר. "כשפה רגוע, שם עונה חמה, ולהפך".
בסופו של דבר, אחרי כל הארוחות, המסוקים והדרמות, סאווין חוזר תמיד אל אותה תשוקה פשוטה שהביאה אותו למטבח מלכתחילה.
>> למגזין המלא - לחצו כאן
"אני אוהב לבשל. זה כל מה שאני יודע לעשות. הרגע שבו אני רואה את העונג בעיני מי שטועם את המנה שלי – זה השכר האמיתי. בשביל זה אני קם בבוקר", הוא עוצר לרגע ומוסיף בחיוך: "בשביל ללמוד באמת, צריך לדעת שאנחנו לא יודעים".
0 תגובות