בעידן שבו מדעי המזון חוצים גבולות, צוות חוקרים בין־לאומי השתמש בכלים מתקדמים מעולמות הפיזיקה - מאיצי חלקיקים ומפזרים נויטרונים - כדי לענות על השאלה שמעסיקה כל חובב פסטה: מהי דרך הבישול המושלמת, והאם פסטה ללא גלוטן תוכל אי פעם לשחזר את התחושה הקלאסית של המקור האיטלקי?
במחקר שפורסם בכתב העת Food Hydrocolloids, ניתחו החוקרים את המרקם והמיקרו־מבנה של פסטה ובחנו את השינויים ברמות האטום במהלך הבישול. החוקרים מצאו כי בדיוק כמו שטוענים בשלנים וותיקים, יש חשיבות מכרעת לכמות המלח במים (ממש 7 גרם לליטר), ולמשך הבישול - 10 דקות לפסטה רגילה ו־11 דקות לגרסה ללא גלוטן. הגלוטן המסורתי יוצר מעין 'רשת הגנה' שקושרת את גרגרי העמילן, מה שמעניק לספגטי את יציבותו ומונע ממנו להפוך לדייסה גם בבישול ממושך. מנגד, בתחליפים נטולי גלוטן - הרשת הפולימרית היא מלאכותית ועדינה הרבה יותר, ודקה אחת של בישול נוסף מעבר לזמן שנקצב לה או עודף מלח עלולה לפגוע בה ולגרום למרקם מתפורר.
כדי להגיע לרמת הדיוק הזו, השתמשו החוקרים בטכניקות כמו פיזור נייטרונים וזווית קטנה של קרני־רנטגן, ואף החליפו בין מים "כבדים" למים רגילים כדי להדגיש סמנים כימיים בגבישוני העמילן והגלוטן. התוצאה: מפת דרכים חדשה לפיתוח מוצרי פסטה נטולי גלוטן עמידים ואיכותיים, עם סיכוי גבוה הרבה יותר להתקרב למרקם והגמישות של המקור.
"ניסויים כאלו נהוג לבצע בעיקר על מגנטיות וחלבונים מורכבים," הסביר ד״ר אנדראה סקוטי, שהוביל את צוות המחקר. "אבל כשמביאים את המדע הזה למטבח, פותחים דלת למהפכה של ממש בעולם המזון." הממצאים מסמנים דרך חדשה לפיתוח ומשפרים משמעותית את הבישול הביתי, וייתכן שבעתיד הקרוב כל בשלן יוכל להרגיש כמו מדען - או איטלקי גאה.
0 תגובות